鱼翅取自于鲨鱼的鳍。在古代，原始的捕鱼方法，使人们很难捕到鲨鱼，因此千辛万苦地将鲨鱼“捉拿归岸”后，它的身价自然极高，所谓物以稀为贵。鲨鱼难捕，收拾起来也极为不易。鲨鱼肉必须尽快处理，否则高尿素含量会使一些鲨鱼肉发臭。而鱼翅的加工过程更为烦琐，先要除去鳍基部附着的肉，然后经过浸洗、加热、脱砂、去骨、挑翅、除肢、漂白、干燥等8道工序。鱼翅能够烹成菜肴，送进口里，还要经过许多繁杂的过程：先用上一两天甚至更长的时间浸发使之变得柔软和膨大，然后放进水里加热，分别进行煲发、去胶、滚煨去腥。正式进行烹饪时，还要加上各种配料、高汤入味，然后或扒制或汤制。这样烦琐的加工程序，对于制作者的技艺是个考验。以吃为乐事的专栏作家老典在述说自己第一次做鱼翅的经历时谈到，就因为发泡鱼翅时没有洗尽沥干，结果做出来的所谓“三丝鱼翅”是怪味充鼻，惨不忍闻。营养价值： �其蛋白质含量达83%，还含有脂肪、糖及其它矿物质。（多吃可使皮肤细嫩、有光泽是美容之极品） 食用方法： 鱼翅在烹饪要进行发制。其方法是：将翅针或翅饼用开水浸泡1～2小时，加热煮沸十余分钟，待软化后便可捞出备用。如原料是生翅，其方法为：将生翅用清水浸泡一天，然后用80℃热水煮30分钟，取出刮去表皮砂层，再放人锅中保持80℃煮十多分钟，捞出，取翅丝，并拣除残肉杂物，洗净得纯净翅针，再用清水浸泡1小时，加热煮沸十余分钟，待其软化后备用。 鱼翅丝发制成熟的标准是：鱼翅丝全部软化，无硬心，有弹性，色洁白或微黄，含水量约在50％。 �原料及加工� 将鲨鱼或头犁鳃的背鳍、胸鳍和尾鳍割取后，用清水洗净基部血污，晒干即为生翅。取生翅为原料，经冷水、热水浸泡处理后，刮去表层砂皮，洗净晒干即为无沙翅。以生翅为原料，经冷水热水浸泡，刮去表层砂皮，再经煮翅，然后用刀从翅根至翅尾削开，除去中骨，将翅块洗净晒干即为明翅（净翅）。以生翅为原料，经过冷永热水浸泡，刮去表层砂皮，再经煮翅，然后取出翅丝晒干，即为翅针。将翅针团成园形或方形饼状，晒干即为翅饼。 �质量标准�� 生翅为淡干品，以翅板大而肥厚，不卷边足干，有光泽，完整，无血污水印，基根皮骨少的为上品。 无沙翅、明翅：以翅块完整足干，洁净，色浅黄有光泽的为上品。 翅针、翅饼：以翅条长而粗壮，坚硬有弹性，无折断，色金黄透明，有光泽的为上品。 品种规格及外形特征 �鱼翅是用鲨鱼或犁头鳐的鳍加工制成的。由于鱼的种类不同，稽的生长部位不同， 加工方法不同，鱼翅的品种繁多，质量高低差别也较大。� 按鱼的种类及鱼翅大小的不同，目前市场上分为群翅（即六件翅）、锯鲨、白骨翅、杂翅和翅仔等五类。� 群翅是犁头瑶的鳍制成的，价值最高，按翅大小分为六级， 锯沙翅是锯鲨的鳍制成，价值与群翅一样高也分六级；白骨翅主要用白眼鲨的鳍制成，分为三级； 杂翅是其他多种鲨鱼鳍制品的总称，分两级； 翅仔是用较细的鲨鱼鳍制成的，价值最低。 根据所取鲨鱼鱼鳍部位的不同，鱼翅可分为：脊翅、胸翅和尾翅三种。 脊翅：脊翅又叫背翅、披刀翅，是用背鳍加工制成的。呈三角形，板面宽，顶部略向后倾斜，后缘略凹，两面灰黑色，翅多肉少，翅针多而肥壮，质量最好。 胸翅：胸翅又叫翼翅，是用胸鳍加工制成。呈三角形，板面背部略凸，一面为灰褐色，一面为白色，翅少肉多翅体稍瘦薄
鱼翅是加工干制后的鲨鱼鳍。
《中国国家地理》 -- 鱼翅：鲨鱼的痛
[如果，呈现在你眼前的是一条活活被割去了鳍而死亡的鲨鱼沉落在寂静海底的景象，你还能咽得下所谓的鱼翅美味吗？如果按野生救援组织提供的数字，以2．5亿鱼翅消费人数计算，若每人平均消费2只鱼翅?包括背翅、胸翅、尾翅 ，那就意味着每年有1亿条鲨鱼被食用。比恐龙还早1亿年就存在的鲨鱼，我们有权力让它因为人的口腹之欲消亡吗？]
平民鱼翅受益者谁
据媒体报道，1995年，北京才有第一家专门经营鱼翅的酒楼。此后仅隔4年，这个北京鱼翅第一家就感到了同行竞争的压力。而今，又一个4年过去后，鱼翅就真的从旧日王家堂上宴，“飞入寻常百姓口”了。那天记者路过一家新近开张的酒店门前，顺手接过服务生散发的广告，只见上面赫然写着：“让普通百姓也吃得起鱼翅”这样的广告词。只有38元一份的鱼翅套餐，确实符合平民鱼翅的身份。
48元、58元、68元一份的“鱼翅捞饭”，也同样出现在了上海、广州等城市。在深圳，一家著名的“老字号”甚至打出了“健康饮食新时尚，鱼翅捞饭做午饭”的口号，似乎想引领饮食新风。此情此景很像上个世纪80年代的香港，那个时候，香港经济快速增长，尤其是股票市场催生了许多一夜暴富的人，于是珍馐鱼翅竟和日日常吃的捞饭配成时尚佳肴，风靡全港。
曾几何时，只有皇家豪门享用得起的鱼翅，也让平民们大快朵颐了，这种社会现象，让人不知是喜还是忧。若说忧，似乎很荒谬，难道人民日益富庶起来可以吃得起鱼翅是件不幸的事吗？若说是喜，喜从何来？
来自美国民间慈善机构野生救援组织WildAid的消息是令人难以开心的。据他们所做的市场调查发现，鱼翅已经平民化。比如在新加坡推出了8．99新元就可以吃到吃饱为止的鱼翅餐。在日本，消费者花4．20美元就可购买全套鱼翅面包、鱼翅甜饼干、鱼翅寿司、鱼翅泡面，还有让人震惊的鱼翅猫食。
当曾经笼罩在富贵与神秘面纱里的鱼翅，被如此滥用，你不能不产生疑问：有这么多鱼翅可以供应吗？
鱼翅贵比黄金
所有人都知道鱼翅不是寻常食物。因为档次、级别的差别，一道鱼翅菜肴价位的差距很大，在北京的酒楼里，一般从两百元到上千元不等。而在广东，最高可达到4000元。鱼翅之贵，贵比黄金。
鱼翅贵，原因有三。饮食研究专家聂凤乔介绍说，一为产量不高，二为配料必须高档，三是烹制工艺复杂。
鱼翅取自于鲨鱼的鳍。在古代，原始的捕鱼方法，使人们很难捕到鲨鱼，因此千辛万苦地将鲨鱼“捉拿归岸”后，它的身价自然极高，所谓物以稀为贵。鲨鱼难捕，收拾起来也极为不易。鲨鱼肉必须尽快处理，否则高尿素含量会使一些鲨鱼肉发臭。而鱼翅的加工过程更为烦琐，先要除去鳍基部附着的肉，然后经过浸洗、加热、脱砂、去骨、挑翅、除肢、漂白、干燥等8道工序。鱼翅能够烹成菜肴，送进口里，还要经过许多繁杂的过程：先用上一两天甚至更长的时间浸发使之变得柔软和膨大，然后放进水里加热，分别进行煲发、去胶、滚煨去腥。正式进行烹饪时，还要加上各种配料、高汤入味，然后或扒制或汤制。这样烦琐的加工程序，对于制作者的技艺是个考验。以吃为乐事的缸骷依系湓谑鏊底约旱谝淮巫鲇愠岬木��碧傅剑�鸵蛭�⑴萦愠崾泵挥邢淳×じ桑�峁�龀隼吹乃�健叭�坑愠帷笔枪治冻浔牵�也蝗涛拧?
其实鱼翅并不是一开始就价比黄金的，甚至还鲜有人知。据一些史书记载，相传早在唐宋年间，中国南面的安南?现越南 一带沿海，就开始将鱼翅制成食品。一些邻邦还将它作为朝贡之物敬献给中国皇帝，但是奇怪的是皇帝御用的盛宴里却没有发现鱼翅。原来皇帝在收到鱼翅贡品后，又将它赏赐给厨子了。
还有一种传说，明朝郑和下西洋，当郑和的船队经过东南亚海域时，因为粮食不足，船员们便在途经的海岛上拣拾当地土人丢弃的鱼翅，煮熟后用以充饥，感觉颇为爽口，从此鱼翅便进入华人饮食中。
所谓鱼翅，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨。鲨鱼属软骨鱼类，鳍骨形似粉丝，但咬起来比粉丝更脆，口感要好一些。从现代营养学的角度看，鱼翅(即软骨)并不含有任何人体容易缺乏或高价值的营养，所以吃鱼翅是一种中国特有的文化现象。由于中国地处温带冬季寒冷，旱涝天灾频仍，内陆地区距海洋比较遥远，故食品保存技术十分发达，干燥水发工艺是其中最重要的方法。干虾、海参、鲍鱼、鱼翅、燕窝、鱿鱼、香菇、玉兰片、黄花、木耳都是这种方法的应用实例。在这个干燥水发的过程中会有物理和化学的变化，食品的质地和味道有时会优于鲜品，还能除去一些有害物质。其中鱼翅的炮制和烹调工艺十分复杂而专业，几乎不容业余者染指，这不仅为鱼翅羹的高昂价格提供了理由，更奠定了吃鱼翅堪称中华文化奇葩的地位。如果这些技术因不吃鱼翅而失传，无疑是中华文明不可估量的损失
鱼翅也叫翅子，我国历来视为高贵食品，属“海味八珍”之一。凡丰盛筵席，非鱼翅不足以表示郑重。它营养丰富，据《药性考》等书记载，可以补血、补气、补肾、补肺、开胃进食。每100克鱼翅中含蛋白质83.5克、脂肪0.3克、热量337千卡，是名贵的滋补珍品。
制作方法 1.割翅、浸泡：鱼翅加工方法是将鲨鱼或鳐的背鳍、胸鳍和尾割下，放入淡水中浸泡1天，将鳍基部的血污浸出后，洗净晒干，备作原料
2.烫软、煺沙：将水浇至60℃左右，鱼鳍下锅，烫至柔软，取出泡在冷水中，用刀仔细地刮去鱼鳍表面的质鳞，称为“煺沙”。
3.开翅：经漂洗后，持刀从鳍头开始将鱼鳍两面切开(注意不要切断)，开出中间的软骨，称为“开翅”。
4.干、熏硫：再漂洗，然后煮成半干，置鱼翅于木箱中，用硫磺烟熏一夜。烟熏目的有二：一可杀菌，二以漂白
5.晒干：最后晒干就象一只只白色的蝴蝶。
鱼翅是用鲨鱼或犁头鳐的鳍加工制成的。由于鱼的种类不同，稽的生长部位不同， 加工方法不同，鱼翅的品种繁多，质量高低差别也较大。� 按鱼的种类及鱼翅大小的不同，目前市场上分为群翅（即六件翅）、锯鲨、白骨翅、杂翅和翅仔等五类。� 群翅是犁头瑶的鳍制成的，价值最高，按翅大小分为六级， 锯沙翅是锯鲨的鳍制成，价值与群翅一样高也分六级；白骨翅主要用白眼鲨的鳍制成，分为三级； 杂翅是其他多种鲨鱼鳍制品的总称，分两级； 翅仔是用较细的鲨鱼鳍制成的，价值最低。 根据所取鲨鱼鱼鳍部位的不同，鱼翅可分为：脊翅、胸翅和尾翅三种。 脊翅：脊翅又叫背翅、披刀翅，是用背鳍加工制成的。呈三角形，板面宽，顶部略向后倾斜，后缘略凹，两面灰黑色，翅多肉少，翅针多而肥壮，质量最好。 胸翅：胸翅又叫翼翅，是用胸鳍加工制成。呈三角形，板面背部略凸，一面为灰褐色，一面为白色，翅少肉多翅体稍瘦薄