为什么做的卤肉没有肉香味？

为什么做的卤肉没有肉香味？

一位卤菜同行来拜师学艺，他说自己平时自学卤肉，方子和技术都是网上搜的（低成本创业可以理解，但不要有侥幸心理）。

但是卤出来的肉只有药味没有肉香味，口感是苦的，回味全是中药味。

门店

这个问题估计大多数人都会遇到，师父听了后，告诉他要注意5点：

网上鱼龙混杂，各种配方层出不穷，有的人以为：是种香料都往卤水里面加，越多越好。

犯了大忌！

各种香料

有些香料剂量有严格控制，比如桂皮丁香100斤卤水不要超过50g，有些香料叠加会生成苦味。

所以香料种类不是越多越好，你的主角是“肉”，不是“药”。

所以要精简你的配方，卤料要少、要精，不要让药味掩盖肉味。

不要一大锅卤水只卤几小块肉，试想一下，一碗面放10g盐，半碗面放10g盐，哪个更咸？

一锅卤水的香料剂量只卤两块肉，会让卤肉承受不能承受之痛，单位体积的肉药味超标。

其次，水多肉少，会让肉味全部跑到卤水里面。

现

当香味都变成鲜味跑到卤水里面了，就变成熬汤了，卤肉里面的香味所剩无几，反而药味越来越重。

卤水量和卤货量要均匀，只要卤水稍微没过卤肉就行。

保持合理的封油厚度，封油可以防止卤水与空气接触，避免香味挥发。

卤水

其次封油中溶解了很多香料精油，为卤肉增香，一般五香卤水大约2厘米厚即可。

太厚的话，温度不易散发、将卤水捂坏，使其发酸、变质。

“大火出汤，小火出肉，要想肉香，多用小火”。

――这句话在我们视频里被强调了无数次，也被很多同行拿来引用。

大火会让蛋白质溶解，回想一下，熬制鲫鱼汤的时候，一般都会用大火，造成汤又浓又白。

学习卤菜

当你喝完鲫鱼汤再吃鲫鱼的时候，是不是感觉肉就像纤维一样，没有鲜味、香味。

鲜味来源于蛋白质，特别是瘦肉，所以多用小火，将肉香味留在卤肉内部。

这是因为卤肉的块儿非常的大，有一些味道没有入到卤肉里面，那么它吃起来的味道肯定没有肉的味道香。

可能在前期处理这些肉食时没有除掉膻味，使用的材料太多，火候没有控制好，这些因素都有可能造成卤肉口感很差。

可能是因为大料不全，建议查询相应的食谱，找找自己的不足。

首先你要认识并使用工具、原材料的认知和选购等等这些是最基础的

如何卤肉才会有外香

肉类很多人都没有办法轻易拒绝的美味。随时卤过的那些肉酱香浓郁，香飘十里，吃起来有滋有味。大街小巷到处都有卖这些的小店，购买也非常方便。有时候那香香的味道飘的整条街都是。但是同时也会让人产生一些疑问，为什么肉这么好吃，让人欲罢不能，里面是否添加了一些对人体有害的添加剂？是否存在卖不掉隔夜又拿出来卖的情况。这时候很多人都会选择自己在家里卤肉。但是自己在家里卤的味道不香也不入味，又浪费了原料和时间。其实想要把卤味做的最美味也是必须要掌握好制作卤水的方法。我认识的卤肉店老板悄悄告诉我，其实掌握这些技巧，做出来的肉就能又香又好吃。

工具/原料

锅

油

方法/步骤

好的卤肉的营养价值也很高，它可以增加食欲，有益营养。卤制调味品大多具有开胃健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。作为饭前开胃小菜或者下饭小菜，都是非常好的选择。

这里给大家推荐一个我自己试出来的卤料的配方。

【卤包材料】：八角20克，桂皮15克，草果10克，丁香2克，小茴香20克，白扣15克，草寇15克，陈皮5克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，花椒20克

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绝招一：卤肉之所以香其中香料功不可没。我们在卤煮时候会放入大量的香料，而这时候要做的就是让香料的香味完全散发出来。稍微清洗一下，去掉表面的杂质，然后放入研磨机里研磨碎或者切成小块儿，这样煮起来更加方便，也会更加入味。最好准备一个卤煮包，把香料全都放进去。也不会导致吃到香料情况了。

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绝招二：有的人会熬制骨头汤做卤水，而有的人会用五花肉炖肉汤打底，而我们用肉骨汤打底，既保留了肉质的鲜味，也保留了骨头的精髓。等到肉完全烧化到汤里，骨头里的精髓也差不多烧干了，就可以拿出换一根新的。每次熬完可以拿出一些肉汤，这样就相当于老卤。这样做出来的卤汤非常的香。

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绝招三：有些卤的肉中的胶原蛋白含量非常的，烧久了就会出现汤变得浓稠，有可能会导致粘锅，更重要的是，它们的颜色和味道也会发生变化，就不能再利用，一锅汤，就这么毁了。这时候我们就需要添水，稀释浓汤。先盛出一部分，然后加水，保证汤始终保持流水状。

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绝招四：要对所有的原料进行预处理。将买来的肉类清洗干净，切成自己所需要的大小，凉水下锅，加料酒去腥，煮开后撇去血沫，捞出，在流水中冲洗干净，放凉，再进行卤煮，这样做出来的肉更加地入味，也没有腥味。

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绝招五：对于那些膻味比较重的，我们就要先进行浸泡处理，让膻味变淡。就比如说羊肉很膻，就要在水中浸泡一个多小时。把其中的血水冲洗干净，这样就不会有异味产生。而像牛肉这类膻味不是很重的，就是要泡半个小时清洗干净即可，泡的过久可能会导致肉容易变烂。

小贴士：

1.对所有的肉类都要进行预处理，不同的肉类采取的处理方法不同。

2.卤汤可以多次循环利用，大家可以根据需要保存。

3.根据个人喜好和肉类的多少，调整香料的用量，做出最好吃的，最喜欢的卤味。

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