一、如何腌制鸭子，用于卤菜
配料与腌制：腌制包括腌鸭、抠卤、复卤三个过程，是腌制板鸭的关键工序。
1.腌鸭选择颗粒较大的粗盐，每50 kg盐配大茴香300 g，放锅内炒干后碾细。腌制用盐量一般为16：1，如一只2 kg重的光鸭用盐125 g。具体腌制时，先将3/4的盐从翅下开口处装入腹腔，再将板鸭放在案板上反复翻动，使细盐均匀地布满腔内。其余的盐用于体外，其中大腿、胸部两旁肌肉、劲部刀口和口腔内都要用盐擦透。在鸭腿上擦盐时，要将肌肉由下向上推，使肌肉受压，与盐容易接触。
2.抠卤把擦好盐的鸭子，一只一只地叠放进缸内，经过12小时的腌制，用右手提起鸭子的右翅，用左手食指或中指插入肛门，把腔中的血卤放出来，这就叫抠卤。
3.复卤就是用卤水再腌制1次。复卤用的卤水有新卤、老卤之分。新卤用泡洗鸭体的血水加盐配制而成。每50 kg血水加盐量为35～37.5 kg。放锅内煮沸，使盐溶化成饱和溶液。新卤腌鸭后要保持清洁，进行澄清。腌鸭5～6次后必烧煮一次，撇去浮面上的血污，防止变酸、变臭。烧至2、3次以上即为老卤。老卤烧的次数越多越好，这是因为浸泡时，鸭体一部分营养物质溶入卤中，每烧一次，浓度都有所增加。
复卤的方法是将卤水从翼下开口处倒入，把腔内灌满，然后依次腌浸入卤缸中，浸入数量不宜太多，否则不易腌透、腌匀。装200 kg卤的缸，复卤70只鸭子左右，复卤的时间与季节、鸭子的大小与口味。
盐卤的波美度不得低于22度，如果不是这个度数，复卤出的鸭子味道不正，肉有血腥味，成品容易变质。
出缸叠坯：复卤时间达到规定标准后，将鸭体从卤缸中取出，取出时要抠卤，把体腔内的卤水放回卤缸。放尽卤水后的鸭子放在案板上，再用手将鸭体压扁，然后依次叠入缸中，这个工序叫叠坯。经过2～4天，即可出缸排坯。
排坯：把叠在缸中的鸭子取出，用清水洗净鸭身，挂在木档钉上，用手把颈部排开，胸部绷开排平，双腿理开，裆挑起，再用清水冲去表面杂质，然后挂在太阳晒不到的通风处晾干。
鸭子晾干后再复排一次，排坯的目的是使鸭体肥大好看，并使鸭子内部通气。
晾挂：将排好坯的鸭子挂在仓库内，仓库四周要通风，架子中间安装木档，木档之间的距离应是50 cm，木档两边定钉，两钉距离为15 cm。将鸭子挂在钉上，每只钉可挂鸭坯2只，在两鸭胚中间加上一根芦柴(约有中指粗细)，从腰部隔开以利通风。吊挂时必须选择长短一致的鸭子挂在一起，这样经过2～3星期即为成品，如遇到天气阴雨回潮时应延长一些晾挂时间。
成品的质量要求，表皮光白，有香味，肉红骨绿，全身无毛，无皱皮，人字骨扁平，两腿直立，肌肉发硬，胸肉凸起，整体呈扁圆形。
二、还是关于栀子花的问题
我去年和今年都养了栀子花，一个结论是，适合生长在南方的栀子花在北方真的很难养好！我的栀子花去年和今年都出现了同样的问题：叶子和花搭拉，后来花苞枯死，叶片发黄、干枯，从下面一层一层往上落叶，最后整株干枯了。不过你的栀子花刚买，应该还有救，不要着急：） 1、如果你在北方，这种状况很明显是缺水了。一定要多浇水。 2、不能晒太阳。我记得买回来第一天我喷了水放在阳台上，晚上回来一看全耷拉下来了。后来放回屋里比较阴凉的地方，又浇了很多水，就慢慢好起来了。 3、栀子花真的很喜欢水，我感觉浇多少水都没事。如果你的花苞一直不开花，同时叶片还发黄、干枯的话，建议你用下面的办法，这是网友教我的经验，也是用了这个办法，才让我的栀子花开了好多花： 每天泡水30分钟－1个小时。把花连同花盆一起放在水桶或者大水盆里，水要漫过花盆的高度，让水彻底的慢慢渗入花盆中间的泥土里。然后拿出来把水控干，放在阴凉不晒太阳的地方。每天还要给花喷水，越湿越好，一天喷无数次。如果感觉还缺水，可以每天多泡几次。 听起来很夸张吧。我刚开始用这个法子的时候也觉得很夸张。后来发现很管用，呵呵。北京很少下雨，有一天下大雨，我把栀子花放到楼下淋雨，第二天早上下去，发现开花那叫一个多啊：） 加油哦
三、杭州酱鸭怎么做有配方吗？
材料瘦肉鸭一只，海天草菇老抽，冰糖，香葱把，调料球（将八角半个、香叶一片、草果一个、姜三片放入那种不锈钢，盐适量，料酒适量
做法1.将鸭洗净，把鸭PP剁掉（原本只须将鸭屁股上的“骚豆”去干净即可，不过生手要安全起见还是去干净点好^_^）这样就不会有鸭膻味了；
2.将一锅清水烧开，将鸭子放入稍烫后用清水洗去血沫控干水份：
3.用老抽和适量盐将鸭子里里外外抹遍，将一小把香葱打成葱节塞入鸭肚中，腌制30分钟；
4.锅中放清水，将鸭放入，水量要完全没过鸭身。大火煮开后撇去血沫，加入料酒和调料球，转中小火煮15分钟后加适量冰糖和老抽，还有适量盐和鸡精，继续中小火煮20分钟后关火将鸭焖泡在汤里20分钟；
5.接着再大火煮开后开盖用中大火收汁（这过程中最好不时用汤勺将汤汁淋在鸭身上），待汤汁变得略稠时关火即可捞出晾凉。
6.酱鸭晾凉后，将肚中的香葱节取出扔掉后，将酱鸭切件装盘就行
主料：鸭2000克，
调料：盐150克，白砂糖200克，味精20克，酱油50克，甘草50克，八角50克，黄酒50克，红曲150克，姜5克，大葱5克，花椒50克，植物油20克，香油10克
做法 1.鸭子宰杀后取出内脏，煺去毛，洗净搌干水分；
2.放入油锅炸至金黄色捞出控油；
3.锅上火烧热放油，投放姜葱煸香，加水4500克，将甘草，八角，花椒用纱布包好，另取纱布将红米包好一起放入锅中，淋上黄酒，加盐，糖，将鸭子放入锅中煮20分钟左右；
4.放入味精，用旺火收汁取出，涂上麻油即可装盘。
材料调料：鸡汁 5克 酱油 50克 麦芽粉 100克 美极酱油 2克 盐 2克 生粉 6克 香料 少许 老抽 少许 味精 3克
做法 1.鸭子用水汆后拿酱油腌3分钟备用。
2.油锅烧至七成热，下入香料炒香，放入鸭子炸至金黄色。
3.另起锅，放入鸭子，加清水，盖过鸭子即可，同时加入鸡汁、麦芽粉、盐、味精调味，熬至收汁，微勾芡即可。
主料：鸭1500克，调料：姜5克，甜面酱5克，辣椒(红，尖，干)5克，小葱5克，茴香籽[小茴香籽]2克，桂皮5克，酱油25克，料酒100克，花椒2克，八角5克，猪油100克，盐15克，香油5克，陈皮3克
做法 1.鸭宰杀，煺毛，从尾脊背开口，掏出内脏洗净，斩去嘴巴、足爪，用精盐、酱油、料酒腌10分钟；
2.把八角、桂皮、陈皮、茴香籽、花椒等香料用干净纱布扎成香包；
3.炒锅置旺火上烧热，舀入猪油烧呈七成熟时，将鸭子下锅炸至金黄色，捞起沥去油；
4.原锅留油少许上火，把甜面酱入锅炒香，舀入适量清水，放进香包、姜块、葱白、红干椒、料酒和鸭子，用中火至入味，然后将鸭取出；
5.取腰盘一只，将颈骨等垫底，然后把鸭斩成3.6厘米长、1.8厘米宽的块，排码成形，淋上香油即成。
材料鸭腿（你也可以选择全鸭，这样可能煮的时间要久一点），冰糖适量，老抽，生抽（老抽跟生抽的比例1.5比1），山楂片8颗，香叶5片，八角2颗，料酒，（不用放盐，靠酱油的咸味即可）
做法 1、将鸭腿洗干净后用纸巾吸干水分。
2、锅里放适量油，放入鸭腿炸至两面表面金黄，油倒出来。
3、加入冰糖、老抽、生抽、山楂、香叶、八角、料酒、适量清水（多一点，根据鸭腿的大小及量）大火烧开，放入鸭腿，再次煮开后，转中小火焖鸭肉熟烂，大约需要1小时左右。
4、汤有点开始变稠的时候，用勺子舀汤汁，不停的浇在鸭腿上。
5、开始收汁后，拌炒一下，让浓稠的汤汁覆盖在鸭腿表面。
取出鸭腿，晾凉，斩块。
材料净仔鸭1只，冰糖30克，葱、姜各15克，八角、桂皮各4克，红曲10克，精盐10克，绍酒50克，汤1500克，酱油30克。
做法 1、葱切段。姜去皮拍松。鸭子下入沸水锅内氽烫去除血污捞出，用精盐5克涂匀鸭身内外。
2、锅内加汤、绍酒、精盐、红曲、冰糖、葱、姜、八角、桂皮、酱油烧开。
3、下入鸭子煮至约2小时，待汤汁浓时，反复浇淋鸭身，取出鸭子稍凉。
4、将鸭子切条，码入盘内即成。
材料鸭子一只，半杯甜面酱，2大匙日本清酒，一罐鸡汤，一罐水，1／4杯淡酱油，3／4杯的冰糖，两整颗的八角，一块干桔子皮，半块老姜，大拇指大小的桂皮，和5－6根葱的葱白
做法 1。 把鸭子洗干净了，用纸把水擦干。半杯甜面酱加了2大匙日本清酒，拌好后，摸鸭子身上。鱼妹妹用料酒，我喜欢日本清酒的味道，而且日本清酒也不贵，就换这个了。
2。 我是把酱好的鸭子挂车库。有太阳的时候我不是在山里就是在办公室里，我家后院狼，狐狸，老鼠都有，当然不能挂阳台上。酱干了，又涂了两次酱。大约挂了1周多，鸭子干了些，我也有时间了才做的。
3。 先打算用我这帅锅如鱼妹妹所说，加汤熬煮。 当时买口这椭圆的大锅就是想往后做整只的鸡鸭什么的好用。 这下可派上用场了。 我加了一罐鸡汤，一罐水，1／4杯淡酱油，3／4杯的冰糖，两整颗的八角，一块干桔子皮，半块老姜，大拇指大小的桂皮，和5－6根葱的葱白。没买到砂仁就没用了。
4. 本打算就等上3小时吃鸭子了。 结果半小时后发现，粘底了。 把鸭皮粘掉一块！
又只好换用大锅蒸。
这用锅蒸也不好，越蒸水越多，汤不浓啊。鸭子蒸软后，又把汤连着鸭子倒不粘锅里，开大火把汤给烧干。一边烧，一边给鸭子洗洗澡。