啤酒知多少?

一、啤酒知多少?

啤酒的科学定义：

啤酒：以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，以大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备，加酒花煮沸，并经酵母发酵配制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度的各类熟鲜啤酒。

啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50％。但在德国，除制造出口啤酒外，国内销售啤酒一概不使用辅助原料。国际上常用的辅助原料为：玉米、大米、大麦、小麦、淀粉、糖浆和糖类物质等。根据所采用的酵母和工艺，国际上啤酒分下面发酵啤酒和上面发酵啤酒两大类。啤酒具有独特的苦味和香味，营养成分丰富，含有各种人体所需的氨基酸及多量维生素如维生素B、B、B，菸酸，泛酸以及矿物质等。

【啤酒原料】

啤酒的原料为大麦、酿造用水、酒花、酵母以及淀粉质辅助原料(玉米、大米、大麦、小麦等)和糖类辅助原料等。

大麦

适于啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦。二棱大麦的浸出率高，溶解度较好；六棱大麦的农业单产较高，活力犟，但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定。啤酒用大麦的品质要求为：壳皮成分少，淀粉含量高，蛋白质含量适中(9～12％)；淡黄色，有光泽；水分含量低于13％；发芽率在95％以上。

酿造用水

通常，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。淡色啤酒用水要求为：无色，无臭，透明，无浮游物，味纯正，无生物污染；硬度低；铁、锰含量低(含量高对啤酒的色、味有害，而且能引起喷涌现象)；不含亚硝酸盐。

酒花

又称啤酒花。使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力。酒花始用于德国，学名为蛇麻，为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，雌雄异株，酿造所用均为雌花。中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪，始于东北，目前在新疆、甘肃、内蒙、黑龙江、辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地。成熟的新鲜酒花经燥压榨，以整酒花使用，或粉碎压制颗粒后密封包装，也可制成酒花浸膏，然后在低温仓库中保存。其有效成分为酒花树脂和酒花油。每Kl啤酒的酒花用量约为 1.4～2.4kg。

酵母

酵母是用以进行啤酒发酵的微生物。啤酒酵母又分上面发酵酵母和下面发酵酵母。啤酒工厂为了确保酵母的纯度，进行以单细胞培养法为起点的纯粹培养。为了避免野生酵母和细菌的污染，必须严格啤酒工厂的清洗灭菌工作。

玉米

玉米淀粉的性质与大麦淀粉大致相同。但玉米胚芽含油质较多，影响啤酒的泡持性和风味。除去胚芽，就能除去大部分的玉米油。脱胚玉米的脂肪含量不应超过 1％。以玉米为辅助原料酿造的啤酒，口味醇厚。玉米为国际上用量最多的辅助原料。

大米

淀粉含量高，浸出率也高，含油质较少。但大米淀粉的糊化温度比玉米高。以大米为辅助原料酿造的啤酒色泽浅，口味清爽。大米是中国用量最多的辅助原料。

糖类

大都在产糖地区应用，一般使用量为原料的10～20％。添加的种类主要有蔗糖、葡萄糖、转化糖、糖浆等。

小麦

德国的白啤酒以小麦芽为主原料，比利时的兰比克啤酒是用大麦芽配以小麦为辅料酿造具有地方特色的上面发酵啤酒。小麦品种有硬质小麦和软质小麦，啤酒工业宜采用软质小麦。

二、酿造出好啤酒的酒花是不是关键？

酒花是酿造好啤酒重要因素之一！还有麦芽和水的选择！拿巴里特啤酒举例，这是比利时最好的啤酒了。它的酒花为生长了30年的蔓体，它的生长卷须高达8米，并且只有未受精的雌株的花才可用来发酵酿造。精选优选的大麦晶粒胚芽，并且拥有自己的麦芽房和干燥窑，其实大多数啤酒长会将该业务委托外部加工，这也是巴里特独特的口感重要保的！

三、比利时啤酒花样多吗？

比利时人大多喝的是啤酒、杜松子酒。巧克力作为比利时的特产与瑞士巧克力齐名。著名品牌有：金边/Cote d'or，雅克/Jacques和嘉勒博/Callebaut。味道从传统的榛子和易溶的糖衣杏仁口味一直到最有异国情调的香蕉味、草莓味和朗姆酒味，应有尽有。

四、啤酒的颜色都是怎么来的？

啤酒的颜色受五种因素影响，分别是麦芽、各类添加物、发酵容器、啤酒花和酵母、酿造工艺。

第一：麦芽

啤酒中最重要的原材料就是麦芽，准确的说，绝大部分情况是大麦芽，还可以使用小麦、燕麦、黑麦等谷物。谷物本身带有一定颜色，以黄色为主，比如国内各种大绿棒子、国外的各大品牌（喜力百威嘉士伯）等，都是源于大麦芽发芽烘干后带来的基本颜色。

为了给啤酒增加口感、或者与偏硬水质中和，往往会将大麦芽轻烤或烘烤，形成从浅色到黑色的颜色阶梯。酿出的啤酒就会有从琥珀色、铜红色、棕色、到不透明黑色的颜色了。然而深色麦芽用量不需要很多，要想酿造一杯纯黑色的世涛，用5%的深色麦芽配合95%的浅色麦芽就足够了。

因此，一般啤酒的颜色深度，大都是麦芽来决定的。

第二：各类添加物

这里的添加物从来不是色素，而是来自给啤酒增味的物质。

一大特色是比利时糖。比利时啤酒几乎都会使用一部分糖来提供大麦外的额外糖分，而这些糖的颜色深浅不一，从浅色到深黑色的范围，它们会给啤酒带来明显的颜色影响。比如修道院双料和四料的深色就深受棕糖的影响。

是不是觉得这些糖就犹如标准啤酒色度一般？其实种类就那么多！

还有一大类啤酒会用水果参与发酵，比如各式兰比克酸啤、柏林小麦酸啤等，为了中和啤酒甜度，这些啤酒普遍采用较酸的水果，比如各式浆果（樱桃、蓝莓、黑莓）和一些核果（桃子、杏子、李子）等，要么参与酿造（兰比克）要么参与侍酒（柏林小麦）。这些水果都会给啤酒带来一定的颜色。

比如柏林小麦酸啤，在夏天的柏林出现在大街小巷，美女们靓丽的外表、色彩鲜艳的衣服和缤纷多彩的啤酒，配合在一起何不完美？

因此，也主要在各式添加物的作用下，啤酒有了五彩缤纷的色彩。

第三：发酵容器

如今绝大部分啤酒发酵都在不锈钢罐、铜罐中进行，但一些非常传统的啤酒酿造方式还在使用工业革命前的木桶发酵。比如长期窖藏的拉格/皮尔森、德国北部的博克、法兰德斯地区的红艾棕艾、英式的波特/传统IPA，甚至是如今大为流行的过桶啤酒，都是如此。

在窖藏过程中，木桶的颜色势必会对其中的酒有一定影响，但这种影响只是使颜色加深而已。比如使黄色啤酒变为琥珀色（德式深色窖藏啤酒）、使琥珀色啤酒变为棕红色（大麦烈酒）等。

第四：水、啤酒花、酵母

啤酒中毕竟四种基本原料，那么颜色也不仅仅来自麦芽本身，然而比起麦芽的影响这三者作用实在太有限了。

首先，水肯定是无色透明的，这是中学就知道的水的基本物理性质；

啤酒花和酵母也是基本没有颜色的。虽然啤酒花是绿色的但用量太少，且即便是鲜花、在煮沸的时候也不会把绿色带进去。但这两者会带来一定的蛋白质浑浊：酒花里的有机物会在煮沸的时候形成蛋白质悬浮，大量干投的时候会造成更多有机物溶解，酵母在发酵过程中产生的代谢产物及酵母本身也会带来一定浑浊。

他们造成的效应是白色浑浊，使啤酒多了一些白色。比如现在流行的浑浊IPA、德式浑浊小麦啤，在正常的谷物蛋白外还有酒花和酵母的作用。

第五：酿造工艺

任何一杯啤酒都来自酿造过程，这个过程也会造成颜色的变化，但普遍是使颜色加深。比如一些德国和捷克拉格酿造会经常采用多步出糖和长时间熬煮麦芽汁的方法，这会导致啤酒中有一定的结晶糖或锅中糖化，形成类似比利时糖的效果。

颜色也会加深。但有一个好处是这种糖的存在会使啤酒略微发甜更加易饮，在度数低的情况下几乎可以无限畅饮，被叫做液体面包名不虚传。啤酒的特点，也是捷克人能以人均将近150升每年的数据牢牢霸占世界最能喝国家头衔的原因。

因此，啤酒的世界实在太广大，只有你想不到的，没有酿酒师们做不到的。