大豆的6中有害成分

一、大豆的6中有害成分

大豆的有害成分：

• 抗营养因子：主要有蛋白酶抑制因子（包括胰蛋白酶抑制因子和胰凝乳蛋白酶抑制因子）和植物凝集素，直接影响对大豆营养的吸收。食用大豆只能吸收20%的营养。

• 脂肪氧化酶：在成熟的大豆种子中含量很高(占种子蛋白质含量的1% ～2%) , 可催化不饱和脂肪酸的加氧反应, 形成过氧化氢衍生物等挥发性物质, 能直接与食品中的蛋白质和氨基酸结合, 产生豆腥味和苦涩味, 降低食品的风味和营养价值, 而且破坏了上述几种人体必需脂肪酸, 是大豆中的抗营养因子。

• 尿素酶：是一种人和动物胃肠道及泌尿道细菌感染中常见的酶，它既是人和动物中某些致病菌的致病因子之一，又是某些氮源性腐败物转化所必须具备的酶之一.

• 血球凝集素：一种能使血液的红血球凝集的有毒蛋白质，常会引起恶心、呕吐等症状，严重时可致死。

• 肠胃胀气因子：引起肠胃不适，胀气。

• 嘌呤：在人体内嘌呤氧化而变成尿酸.人体尿酸过高就会引起痛风。

• 致甲状腺肿素: 是致甲状腺肿大的主要物质.

二、大豆的副产品有哪些??

大豆蛋白降低胆因醇的作用是由许多个别因素或相关因素综合作用产生的效果。这些起作用的因素及其功效主要有：

1．大豆球蛋白 大豆蛋白可降低低密度脂蛋白胆固醇的水平，从而有利于防治心血管疾病。研究表明，大豆球蛋白能刺激人体肝细胞培养剂中的高亲合性低密度脂蛋白胆固醇受体，能明显降低其血液中胆固醇水平。

2．氨基酸 某些氨基酸，主要是赖氨酸，会提高血液中胆固醇水平，而精氨酸则具有反作用。因此，膳食中赖氨酸与精氨酸的比例是影响胆固醇含量及其所导致动脉粥样硬化的关键因素，大豆蛋白所含的赖氨酸与精氨酸比率较动物蛋白明显为多，现知L-精氨酸为皮衍生的舒张因子的前体，一般认为舒张因子即一氧化氮(N0)不仅具有强烈的血管舒张作用，而且还可抑制血小板粘连聚集、抗单核细胞依附趋化、抗血管平滑肌细胞增生，这些都对动脉粥样硬化的形成有十分重要的作用。

3．促进胆汁酸的排泄 大豆蛋白在消化过程中释放出一种与胆汁酸粘合的肽段，从而将胆汁酸从粪便中排出体外，由于胆汁酸是由胆因醇所组成，这个作用也能将胆固醇排出体外，随着胆因醇转化成胆汁酸，而且也会激活低密度脂蛋白胆因醇的活性，故能达到降低血液中胆固醇水平的作用。

4．影响胆固醇在肝中代谢 动物实验发现，大豆蛋白能明显降低血液总胆因醇和低密度脂蛋白胆固醇含量，增加p-羟基-p-甲基戊二酰酶A(HMGCoA)的还原性，而HMGCoA还原酶催化控制胆因醇生物合成，从而促进低密度脂蛋白胆固醇和极低密度蛋白胆固醇的去除。

豆类及其制品的营养价值

一、豆的营养价值t0oZ

1.大豆的营养成分

大豆含有35~40%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。大豆蛋白是优质蛋白。

大豆含脂肪15~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。

大豆含碳水化物25~30%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。

大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。

2.大豆中的抗营养因素

（1）蛋白酶抑制剂（PI） 生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生一定影响。我国食品卫生标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳品，尿酶实验必须是阴性。

（2）豆腥味 主要是脂肪酶的作用。95℃以上加热10~15min等方法可脱去部分豆腥味。

（3）胀气因子 主要是大豆低聚糖的作用。是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。

（4）植酸 影响矿物质吸收。

（5）皂甙和异黄酮 此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，近年来的研究发现了其更多的保健功能。

（6）植物红细胞凝集素 为一种蛋白质。可影响动物生长。加热即被破坏。

总上所述，大豆的营养价值很高，但也存在诸多抗营养因素。大豆蛋白的消化率为65%，但经加工制成豆制品后，其消化率明显提高。近年来的多项研究表明大豆中的多种抗营养因子有良好的保健功能，这使得大豆研究成为营养领域的研究热点之一。

二、豆制品的营养价值

豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。

大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。

目前的大豆蛋白制品主要有4种：（1）分离蛋白质；（2）浓缩蛋白质；（3）组织化蛋白质；（4）油料粕粉。

三、吃腐乳对人体有什么好处，或者坏处？

一、腐乳的营养价值

从腐乳的原材料中就可以看出，腐乳中的植物蛋白含量比较高，占比例的15%-20%，并且由于经过微生物发酵分解，变成了更容易被人体消化吸收的氨基酸；腐乳在微生物发酵分解的过程中，植酸物质被分解了，因此腐乳中的矿物质也容易被人体消化吸收了，例如钙，铁，锌等等；豆制品中本身的维生素含量就比较高，所以腐乳中的维生素含量也比较高，并且由于微生物的发酵分解，使腐乳中含有维生素B12。

二、腐乳的功效与作用

从腐乳的营养价值中可以看出，腐乳中的蛋白质，维生素和矿物质的含量比较高，也易于被人体消化吸收，因此可以补充人体所需要的营养，并且腐乳中几乎不含有胆固醇，脂肪的主要成分是不饱和脂肪酸，有助于抑制胆固醇在血管壁上的沉积，降低血液中胆固醇的含量。

三、经常吃腐乳的坏处：

1、一般身体摄入蛋白质以后，经过代谢就会分解成氮废物，然后由肾脏排出体外的，但是大部分年纪大的人，肾脏功能就会下降很多，如果大量吃腐乳，其中大量的胺类代谢废物以及钠盐含量会加重肾脏的负担。

2、豆制品里面含有非常多蛋氨酸，在酶的作用下就会转化成半胱氨酸，半胱氨酸会损伤动脉管壁内皮细胞，易使胆固醇和甘油三酯沉积于动脉壁上，促使动脉硬化形成。

3、在制作腐乳的过程里面，豆子里面含有的皂角苷成分，就会让身体里面的排泄速度变快，如果长期大量食用豆腐乳，就会导致碘缺乏并。

4、腐乳里面含有非常丰富的嘌呤，痛风这种疾病出现的主要原因就是代谢方面出现了障碍，使得尿酸累及而引起的疾病，因此对于痛风的病人多吃豆腐乳会加重痛风的程度。

腐乳是我们日常生活当中一种常见的食品，有的人喜欢在早上的时候吃腐乳配粥，也有的人喜欢在吃饭的时候用腐乳来下饭，而适量吃些腐乳有益于我们的身体健康，能够增强人的食欲，另外腐乳当中富含维生素，以及我们人体所需的矿物质元素，适量吃些腐乳有助于肠胃对食物的消化，促进肠道的蠕动。下面小匠老师就跟大家来介绍下吃腐乳能够给我们人体所带来的好处，以及过量吃腐乳会对我们人体造成的坏处，希望大家能够有所收获。

一、吃腐乳对人体的好处1、吃腐乳能够增强食欲

对于食欲不好的人来说，可以适量吃一些腐乳，腐乳当中有各种氨基酸成分以及酵母等物质，适量吃一些腐乳能够帮助人体肠胃消化食物，小匠老师有时候胃口不好，也会适量吃一些腐乳，能够有效地改善自己食欲不佳的症状。

2、吃腐乳能够有效地控制人体血压

根据研究发现，腐乳当中含有能够控制人体血压的活性肽，这些活性肽能够有效控制人体血管紧张素转化酶的活性，从而达到控制人体血压的功效，对于高血压人群来说，可以适量吃些腐乳，小匠老师的妈妈就有血压高的问题，因此会让她吃一些腐乳，来帮助她控制血压高的问题。

3、吃腐乳能够降低人体的胆固醇

对于胆固醇较高的人群来说，可以适量食用腐乳，能够起到降低胆固醇的功效，主要是因为腐乳当中含有不饱和脂肪酸，这种成分能够有效地帮助人体降低胆固醇。

4、吃腐乳能够预防老年痴呆

对于中老年人，如果喜欢吃腐乳，可以适量吃一些，而之所以吃腐乳能够有效预防老年痴呆，是因为腐乳当中含有维生素B12，我们都知道维生素b12，其中一个重要的功效就是能够抑制大脑老化的速度。

二、过量吃腐乳的坏处虽然吃腐乳能够对人体产生一定的好处，但我们应该避免过量吃腐乳，以免对身体产生危害：

1、胃溃疡胃、炎患者应该避免吃腐乳，如果过量吃腐乳，可能会加重病情。

2、患有心血管疾病的患者应该避免吃腐乳，虽然吃腐乳能够控制人体的血压，但是因为腐乳当中含有较多的盐分以及嘌呤量，因此如果过量食用腐乳，患有心血管疾病的患者可能也会因此加重病情。

除此之外，高血压患者，痛风患者以及肾病患者都应该在日常生活当中避免吃腐乳，我们普通人也不应该过量食用腐乳，因为腐乳当中含有含硫的化合物，多吃会对人体产生一定的危害。

那么除了小匠老师上面所介绍到的吃腐乳能够给人体带来的好处和坏处之外，你们认为吃腐乳还有哪些好处和坏处呢？欢迎大家在下方的评论区当中留言交流。

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1、有利控制血压；

2、矿物质更好吸收；

3、更容易消化；

4、更多B族维生素。

腐乳是一种发酵食品，因为和腌制食品属于“近亲”，很多人抱有疑问，腐乳是健康食品吗？而其含盐量较高，更是让很多人望而却步。

腐乳是怎么制作出来的？

腐乳的主要原料，就是人们常吃的黄豆。在制作腐乳之前，先要制作豆腐，过程很简单，无非是泡豆，打浆，点卤，然后除去一部分豆清，就成了有点强度的豆腐。豆腐再切成小块，就是制作腐乳的坯料了。这时候要接种毛霉之类的菌种，豆腐表面就长出一层毛茸茸的霉菌菌丝，喜欢的人会觉得毛茸茸的状态很可爱，脆弱的可能会觉得很恐怖。其实不必害怕，这些菌都是专门筛选过的“善良”菌，不产生毒素，也不会致病。

然后，再加较多的盐，把菌“腌”到难以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、红曲、醪糟之类各种配料制成的调味汁，装瓶闷起来，后熟几个月，就变成了市场上的腐乳产品。因为配料不一样，工艺细节不同，出来的产品也各种各样。

吃腐乳就是在吃豆腐

营养有过之而不不及

原来吃腐乳就是在吃豆腐？对啦。豆腐里的各种营养成分，在制作腐乳的过程中几乎没有什么损失，反而是有所增加的。

1、有利控制血压：比如说，蛋白质变成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鲜美了。这些肽当中，还包括一些有利于控制血压的活性肽，因为有研究发现，它们可以抑制血管紧张素转换酶（ACE）I的活性。

2、矿物质更好吸收：钙、镁、铁等矿物质不仅没有减少，生物利用率还会上升，因为大豆当中原来含有很多植酸，它是非常妨碍矿物质吸收的，但发酵的时候，霉菌已经把它“干掉”了。

3、更容易消化：那些妨碍蛋白质消化的成分，也被霉菌清除了。

4、更多B族维生素：从维生素角度来说，发酵会产生相当多的B族维生素，弥补了豆腐维生素含量低（很多B族维生素在点卤后挤水的时候流失了）这个缺点。

腐乳会像腌菜一样

有致癌的风险吗？

事实上，腐乳不像腌菜那样有亚硝酸盐问题。大豆中硝酸盐含量本来就很低，长达几个月的发酵也不会带来大量的亚硝酸盐。

看到这里，结论已经很清楚啦。把腐乳和盐和腌菜相提并论，实在太委屈它了――

腌菜里面没有蛋白质和多肽，没有氨基酸，没有钙和镁，没有维生素，更没有大豆异黄酮那样的保健成分；

腌菜也没有腐乳安全，B族维生素、钙、镁和氨基酸的含量也远远低于腐乳。

腐乳比大豆好在哪里

腐乳是以大豆为原料，经微生物发酵后制成的豆制品。通过发酵，去除了大豆原有的豆腥味、胀气因子及抗营养因子，产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸及氨基酸。与大豆相比，腐乳具有以下优势：

1、不会胀气

许多人吃大豆后会感到肠胀气，这是因为大豆中存在胀气因子，即棉子糖和水苏糖等糖苷类物质。而腐乳经过微生物的发酵，这些胀气因子被分解。

2、蛋白质利用率提高

大豆所含的蛋白质是不易被消化吸收的，而经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白质的消化率从大豆的65、3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美，且不含胆固醇，因此腐乳是一种含高蛋白的健康食品。

3、B族维生素增加

由于微生物的作用，腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6～7倍；维生素B12量仅次于动物肝脏。对于常吃素食的人，经常吃些腐乳有预防恶性贫血和老年性痴呆的功效；维生素B1、尼克酸（又称烟酸）含量也高于一般的食品。

4、异黄酮活性增加

大豆异黄酮是多酚类混合物，具有抗氧化活性，能预防和抑制白血病，具有抗肿瘤功效，尤其对乳腺癌和前列腺癌有积极的预防和治疗作用。研究表明，大豆经水洗加工后会降低异黄酮含量，但发酵并不影响其含量，而且能改变异黄酮的种类。未发酵的大豆制品中，异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在，发酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，变成游离型异黄酮苷原，而游离的苷原具有更广泛、更强烈的抗菌、抗氧化和雌激素样活性。这些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝胶形成性，可以被肠道有效地吸收。

5、降低胆固醇

腐乳中的脂肪是不饱和脂肪酸，本身又不含胆固醇，大量实验动物研究表明，腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，降低动物体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。在动物体及人体上的许多研究结果也都证实，这种蛋白质具有降低胆固醇的作用，所以它比含高胆固醇的奶酪更有益于健康。

腐乳的含盐量很高，大多数人都会用他和粥一起下饭，炖鸡蛋的时候可以用腐乳代盐，既美味，又可提高营养价值。如果涂在白馒头、切片面包上吃也别有风味。

腐乳含盐量高千万别多吃

腐乳的确有个缺点，就是它必须放不少的盐才能帮助防腐。腐乳产品中的含盐量因品种而有所差异，多数产品的平均含钠量能达到2-3%，相当于含盐5-7.5%。

虽然腐乳块本身的咸度低于腐乳汁，但一大块重量在20克左右，小块也有10克左右，摄入的总盐量还是相当可观的。按5%含盐量计算的话，20克酱豆腐相当于1克盐。

所以说，要想享受腐乳的营养价值和健康好处，就要用它来替代三餐中的盐，而不能在吃同样多盐的同时再来两块腐乳。

用腐乳替代一部分盐，可以增加营养素的供应，包括增加了一点钙、镁元素，增加了有利于控制血压的肽，同时又不会增加总的钠量。

腐乳并没有我们想象中那样不健康，请放心食用吧。

腐乳这种食物是我们生活中非常常见的小吃，有时它被用在调味汁中调味。例如，当我在家乡喝羊肉汤时，我喜欢在蘸酱里加一块腐乳，味道会更好吃。然而，许多朋友会持有不同的意见。例如，吃腐乳会威胁健康，甚至导致癌症。那么吃腐乳对人体是好是坏呢？

腐乳是由豆制品制成，因为豆腐富含不饱和脂肪酸、多种必需氨基酸，平时吃豆腐乳可以健脾，帮助身体排除水分。对于高血压和动脉硬化患者来说，吃红豆可以降低体内的血脂含量，从而降低血压，疏通血管。

腐乳中的脂肪是一种不能饱和的脂肪酸，没有含胆固醇。腐乳中蛋白质的疏水成分会与胆酸相互结合，从而降低动物对胆固醇的吸收和对胆酸的再吸收。对动物和人类的许多研究也证实了这种蛋白质具有降低胆固醇的作用，因此它比含有高胆固醇的奶酪对健康更有益。

事实上，适量食用腐乳不会对人体造成很大威胁。最大的威胁在于豆腐在加工过程中加入了大量的盐。一块腐乳平均含有约0.2 ~ 0.5克盐。推荐每日盐摄入量少于6克，高血压患者推荐少于4.5克。如果我们一餐吃1~2块腐乳，总盐摄入量不低。因此，建议不要吃太多的腐乳，下一餐吃一块。盐的过量摄入可能导致钠离子的过量摄入。过量摄入钠离子可能会增加血容量，导致水和钠潴留，增加血管外渗透压，压迫血管并加重高血压症状。对于，腐乳这种食物来说，都是有好处也有坏处，适量的吃一些腐乳，对我们的身体是有利无害的，如果，过量的食用那就会对我们的身体造成一些不好的损坏，所以，不管吃什么都要适量的吃。

食物是保证我们正常工作和生活的主要的成分，我们可以通过食物来补充人体所需的营养成分，让大脑保持一个健康的状态。腐乳这样的食物大家都吃过的吧，味道鲜美，而且营养丰富，但是大家知道它的营养价值吗，它是不会胀气低胆固醇的食物哦。

蛋白质利用率提高

大豆所含的蛋白质是不易被消化吸收的，而经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白质的消化率从大豆的65.3%升高到96%。而且有研究发现了，腐乳中的蛋白质的量是比较丰富的，可以和动物食品的蛋白质相媲美的哦，而且还不含胆固醇，是一种高蛋白而且很健康的一种食材。

降低胆固醇

腐乳中的脂肪是不饱和脂肪酸，本身又不含胆固醇，大量实验动物研究表明，腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，降低动物体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。而且也有研究证实了，这样的蛋白质是具有降低胆固醇作用的一种物质，它比含有胆固醇的奶酪还要健康，而且更容易保持人体的健康。

不会胀气

许多人吃大豆后会感到肠胀气，这是因为大豆中存在胀气因子，即棉子糖和水苏糖等糖苷类物质。而腐乳经过微生物的发酵，这些胀气因子被分解。所以对于大豆会胀气的人群来说，吃腐乳是不会有胀气的情况发生的，所以不用担心会胀气哦。

关于腐乳的好处，上面小编说了三点，不知道大家都了解了吗，其实腐乳的营养价值很高，虽然发酵了但是一些营养素经过发酵以后会更加的有价值，而且是一种高蛋白低胆固醇的食物，适合很多的人群食用哦，大家都知道了吧。