生活中有哪些常见的细菌

六种常见口腔细菌

1.链球菌属属革兰氏阳性、无活动能力的链状排列的球菌，多数为腐物寄生菌，部分具有溶血致病性，与猩红热等传染病有关，能产生多种毒素，引起细菌性心内膜炎、肺炎、喉咙发旅简炎等。

一般口腔内经常存在有腐物寄生菌，会趁口腔有伤口或烂牙而寄生其中。

2.类杆菌属为革兰氏阴性厌氧性杆状细菌属，其中大部分无活动能力。正常存在于哺乳动物消化道和泌尿生殖道，一般肠道和粪都有此菌，口腔也可发现它的存在，特别是与牙周病有关的牙斑中，有时会引起牙肉感染。如在身体抵抗力低时，此菌入血（包括从口腔溃疡、经由黏膜渗透入血液），可引起坏血病。

3.梭形杆菌属为革兰氏阴性两端呈圆锥形的杆状菌属，多数菌种正常生活在动物和人类的口腔内，而不会造成危害，但其中一种厌氧菌梭状拟杆菌，则可引起溃疡性牙龈发炎。

4.放线菌属属革兰氏阳性、无活动能力的真菌样细菌，可在人畜致病，在口腔内经常存在。此菌在口腔发难只为炎症，不会致命，在肠道、肺部、皮肤等都可发病。如果在肺部引起感染则会造成阴影，易被误认为肺结核。此病可引起咯血、气促和破坏肺组织。常见病患是当病人有肺结核、肺部出血囊肿时，此菌在囊肿附生，严重可致命。

5.念珠菌属酵母样真菌的一种，常见寄生于女性阴道与消化道（肠胃、粪便）。其中，白色念珠菌属（一种细小的卵圆形芽生菌）是口腔、肺、肠、阴道、指甲念珠菌发炎的主要病原体。口腔常见病患为鹅口疮，病时舌头及嘴唇后面出现白色斑点。

6.毛滴虫属常存于人畜消化道的普通寄生虫，在肠道、口腔或阴道都常见。如身体抵抗力失衡，也会造成炎症。

食品中有哪些常见的细菌

一 乳酸菌（Lectobacirrus）

概述：乳酸菌是一类群能从可发酵碳水化合物（主

要指葡萄糖）主要产乳酸的细菌通称。

与食品关系密切的，乳品工业中常见的乳酸菌

属有：乳杆菌、双歧杆菌、肠球菌、乳球菌、明串

珠菌等。

乳酸菌分布广、种类多、繁殖快、极少致病

性。

按照乳酸发酵产物可将乳酸菌分为两大类，即

正（同）型乳酸发酵类菌和异型乳酸发酵类菌。

正型乳酸发酵：

发酵产物主要是乳酸，也就是理论上将糖类100%的转化成了乳酸。菌种主要包括乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。

异型乳酸发酵：

发酵产物除乳酸外，还有乙醇、乙酸、二氧化碳、甘油和氢气。发酵菌包括：短乳杆菌、芽孢乳杆菌、大肠菌群类菌等。

一、乳杆菌属（Lactobacillus）

1、形态特征：细胞形态以杆状为主的多样形，有长

形、细长状、棒形、弯曲形、短杆状、球杆状

等。一般排列成链，通常不运动，部分有周身鞭

毛，能运动。G+，无芽孢，有些菌株革兰氏染色

呈两极性，内部有颗粒物或呈现出条纹状。

2、培养特性：微好氧性，在固体培养基上培养时，

通常需厌氧条件或减少氧压、或充有5—10%的

CO2，可增加其表面生没贺长物，有些菌株在初次分

离时就需厌氧条件。

常用培养基：MRS琼脂。

生长温度：2—53℃，最适温度30—40℃。

耐酸，最适pH 5.5—6.2。

3、生化特性：极少数菌株硝酸盐还原试验阳性；联

苯胺试验、接触酶试验、明胶液化试验、酪素分

解试验、硫化氢试验和吲哚试验均为阴性。

DNA中G+C含量为32—53mol%（G：鸟嘌呤 GTP，

C：胞嘧啶CMP）

4、模式种：德氏乳杆菌

① 形态特征：细胞为杆状，大小0.5—0.8×2—

9μm，排列成单个或短链，G+，无运动性，其

他符合乳杆菌属特征。

② 培养特性：枯镇派微需氧，生长温度为20—50℃，

最适温度为45℃，在MRS固体培养基上菌落微

小，肉汤培养略带混浊。

③ 生化特性：可发酵葡、麦、蔗、果、半乳、糊（葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、果糖、半乳糖、糊

精），不发酵乳、棉、菊、淀、木戊（乳糖、棉

籽糖、菊芋糖、淀粉、木戊糖），硝酸盐还原试

验阴性。能使90%以上的糖转化成乳酸。

④ 用途

a．乳酸及乳酸钙的生产菌株；

b．酸奶及泡菜的生产；

c．与其它微生物共同形成酒、酱油的风味；

d．作为各种自然发酵的先锋，在前期发酵时起到抑

制枯草杆菌等杂菌繁殖的作用。

二、双歧杆菌属（Bifidobacterium）

本属菌属于不规则形的，G＋，专性厌氧菌。

Tissier于1889年和1900年首先描述了分离自哺乳婴

儿粪便的一种G+ ，弯曲和常分叉的杆菌，并命名为

Bacillus Bifidus（双歧杆菌）。

双歧杆菌属（Bifidobacterium）的名称是早在1924

年由Orla Jsensen提出，但当时未被接受。直到

《伯杰氏细菌鉴定手册》第八版，1974年，才将其

作为正式属名列入放线菌目。

即：放线菌目——放线菌科——双歧杆菌属

到1996年为止，已报道有28个种。

（1）栖居环境：人和动物（牛、羊、兔、鼠、猪、鸡和蜜蜂等）的肠道内，反刍动物的瘤胃，人的牙齿缝穴、阴道和污水等处。除齿双歧杆菌（B．dentium）可能是病原菌外，其它种尚无致病性的报道。

（2）形态特征：多样形态：短杆较规则形、纤细杆状带有尖细末端的、球形、长而稍弯曲状的、分枝或分叉形、棍棒状或匙形。

排列方式：有单个或链状、“V”形、栅栏状、凝聚成星状等。

G+，无抗酸性、无芽孢、不运动。

（3）培养特性：厌氧，好氧条件下不能在固体平板上生长，不过不同菌株间对氧的敏感性有差异，某些种在有CO2存在时能增加对氧的耐受性，大多数种培养在一个大气压下，含多量空气和CO2（90%空气、10%CO2）的气相斜面上不能生长。

最适温度为37—41℃，初始生长最适pH值6.5—

7.0常用培养基：TPY 或 PTYG

（4）生理生化特性：分解糖类，葡萄糖——乙酸、乳酸，按3：2mol的比例形成，如果葡萄糖以独特的6—磷酸果糖途径降解时，产生乙酸更多，少量甲酸和乙醇，而乳酸的产生量相对减少。不产生CO2（葡萄糖盐酸降解除外），不产生丁酸和丙酸，接触酶试验阴性（星状双歧杆菌、蜜蜂双歧杆菌例外）。

DNA——G+C的含量为55—67mol%

模式种：

两歧双歧杆菌（Bfidobacterium bifidum）

（5）对抗生素的敏感性

① 具有抗性：多粘菌素B、卡那霉素、新霉素、链霉素、庆大霉素、萘啶酸。

② 高度敏感：青霉素G、万古霉素、氯林肯霉素、红霉素、杆菌肽。

③ 次敏感：氯霉素、四环素。

现在，由于双歧杆菌作为微生态制剂被广泛应用，而临床上又不可避免的要使用抗生素，因此，双歧杆菌对抗生素的敏感性问题应该引起重视。

三、 明串珠菌属（Leuconostoc）

分布较广，常常在牛乳、蔬菜、水果上发现。菌体呈圆形或卵圆形，链状排列，G+。

肠膜明串珠菌能利用蔗糖合成大量荚膜物质——葡聚糖，已被用来生产右旋糖酐，可作为代血浆的主要成分。但是，明串珠菌常因污染食品后而造成麻烦，例如：牛乳的变粘，制糖工业中由于增加糖液的黏度，影响过滤，延长生产周期，降低产量。

二埃希氏杆菌属(Escherichia)

基本特征：

细胞呈杆状，大小为0.4—0.7×1.0—4.0μm，通常单个出现，周身鞭毛，可运动或不运动，G-，好氧或兼性厌氧，化能有机型。存在于人类及牲畜的肠道中，在水和土壤中也极为常见。

一 大肠杆菌(E．coli)

大肠埃希氏菌，俗称大肠杆菌。

1、形态特征：符合埃希氏杆菌属特征。

2、培养特性：需氧或兼性厌氧，在普通琼脂培养基

上生长良好，最适生长温度为37℃，最适pH值

7.2—7.4。在普通琼脂（营养琼脂）生长24h

后，形成的菌落为圆形、直径约2—3mm、近似灰

白色、隆起、光滑、半透明、湿润、边缘整齐的

菌落。在麦康凯琼脂培养基上培养18—24h后，

形成红色菌落；伊红美兰琼脂培养成为黑色带有

金属光泽菌落；远藤氏培养基为红色带金属光泽

的菌落。

3、生化特性：能发酵多种碳水化合物（葡、乳、麦、蔗、甘）产酸产气，绝大多数菌株能发酵乳糖，迟缓发酵或不发酵者仅为少数。约半数菌株能发酵蔗糖。硫化氢试验阴性，不分解尿素，V．P和柠檬酸试验阴性，MR和吲哚试验阳性。

4、致病性：根据大肠杆菌的致病机理，将其分为四

个类型。

① 肠致病性大肠杆菌（EPEC）：主要引起婴幼儿的

腹泻；

② 侵袭性大肠杆菌（EIEC）：可引起肠道局部性炎

症和溃疡，与痢疾杆菌毒力相同。

③ 产肠毒素大肠杆菌（ETEC）：能产生肠毒素，引

起霍乱样腹泻。

④ 肠出血性大肠杆菌（EHEC）：血清型为O157：

H7，主要引起肠出血性大肠炎。

O157：H7，属于人体病原微生物，是一种能引发人的出血性肠炎的病原菌，故又名出血性埃希氏大肠杆菌。它是一种扩散性的病原菌，可通过餐饮过程传播和污染。此传染病于1982年首次在美国报道，1984年以来，日本曾发生过多次由该病原引起的中毒事件。在我国虽然未见有关肠出血性大肠杆菌（EHEC）疾病爆发的报道，但是，并不意味着没有EHEC存在。1987年以来，我国北京、江苏、山东等地先后发生过O157：H7的感染。

二、 大肠菌群

大肠菌群：是指一群在37℃下经24h能发酵乳糖、产

酸产气、好氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌

。

大肠菌群最近似数（MPN）的测定

大肠杆菌是肠道的正常菌群，属于条件致病菌。一般情况下，每克粪便中可达数亿个。如果有大肠杆菌的存在，说明有直接或间接被粪便污染的可能，这种情况的发生，其污染程度可想而知。因此，食物、饮水、饮料等含大肠杆菌的多少是重要的卫生检验指标之一。

大肠菌群最近似数（MPN）：

在每100g(ml)样品中可能存在的大肠菌群的个数

[个/100g(ml)]。

三 沙门氏菌属（Salmonella）

形态为G-短杆状，不产生芽孢和荚膜，周身鞭毛，能运动，兼性厌氧，最适温度为37℃，能分解葡萄糖产酸产气，不分解乳糖和蔗糖。该菌为人类重要的肠道病原菌，可引起肠道传染病或食物中毒。 另外志贺氏杆菌属（Shigella）的生物学特性及危害性与该菌基本相同。

四 葡萄球菌属（Staphylococcus）

葡萄球菌广泛的分布于自然界中，如空气、饲料、饮水、地面及物体表面、人及畜禽的皮肤、黏膜、肠道、呼吸道及乳腺中也有寄生。

致病性葡萄球菌常引起各种化脓性疾患、败血症和脓毒败血症。当污染食品时，可引起食物中毒。

1、一般特性：

葡萄球菌为圆形的细胞，直径0.5—1.5μm，G+，排列方式为单个、成对或葡萄串状，不形成芽孢和鞭毛，无运动性。某些葡萄球菌能形成荚膜或黏液层。细胞壁中含有肽聚糖和磷壁酸两种主要成分，还有蛋白质。由于菌株不同，磷壁酸可为甘油型或核糖醇型。

DNA中G+C的含量为30—40mol%（G：胞嘧啶、C：鸟嘌呤）

2、分类：

传统的分类法按照葡萄球菌所产生的色素，共分为三

种

即：金色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）；

白色葡萄球菌(Staphylococcus albus)；

柠檬色葡萄球菌(Staphylococcus citreus)；

《伯杰氏细菌鉴定手册》第八版，根据其生理及化学组

成，即脱氧核糖核酸G+C的含量，细胞壁的成分，在厌

氧条件下生长及发酵葡萄糖的能力。列为微球菌科的一

个属——葡萄球菌属。又将本属下分为三个种。

即：金色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）；

表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)；

腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)；

3、致病性：

① 金色葡萄球菌：可引起各种化脓性疾患，污染乳

肉制品后引起食物中毒。因此，在公共卫生方面

是一个重要的细菌。

② 表皮葡萄球菌：它是动物皮肤及黏膜的常在菌，

是致病菌，主要是随金色葡萄球菌一起侵入机体

后，可致动物化脓性炎症。还可引起心内膜炎、

败血症等。另可产生肠毒素，引起食物中毒。

③ 腐生葡萄球菌：广泛分布于自然界中，常存在于

尿液、乳产品和动物体表。多数为非病原菌，少

数菌株可引起尿道感染。

假单胞杆菌属（Pseudomonans）

形态为直的或弯曲杆状，0.5—1×1.5—4μm，G-，极生鞭

毛，可运动，不生芽孢。需氧，化能有机营养菌。本菌在自

然界分布很广。某些菌株具有很强的分解脂肪和蛋白质的能

力，它们污染食品后，如果环境条件适宜，可在食品表面迅

速生长，一般产生水溶性色素、氧化产物和粘液性物质，引

起食品产生异味或变质。很多菌在低温下能很好生长，导致

冷藏食品的腐败变质。例如，荧光假单胞菌，在低温下可引

起肉、乳及乳制品的腐败。

醋酸杆菌属（Acetobacter）

醋酸杆菌的分布很普遍，一般从腐败的水果、蔬

菜、果汁、变酸的酒类等食品中都能分离出醋酸

杆菌。

细菌细胞呈椭圆形杆状，G-，排列成单个或链状，

不生芽孢，运动或不运动，需氧。本属菌具有很

强的氧化能力，可将乙醇氧化成醋酸。

本菌有两种类型的鞭毛：① 一群为周身鞭毛，可

将氧化生成的醋酸进一步氧化成H2O和CO2；② 另

一群为极生鞭毛，不能进一步氧化醋酸。醋酸杆

菌是制醋的生产菌株，另在日常生活中常常危害

水果与蔬菜，使酒、果汁变酸。

无色杆菌属（Achrombacter）

通常分布于水和土壤中，形态为短杆状，G-，有鞭

毛，能运动。多数能分解葡萄糖和其它糖类产酸而

不产气，能使肉类和海产品变质、发粘。

产碱杆菌属（Alcaligenes）

分布极广，主要存在于水、土壤、饲料和人畜的肠

道内，形态为杆状，G-，不能分解糖类产酸，能产

生灰黄色、棕黄色或黄色色素。能使乳制品及其它

动物性食品产生粘性而变质，并能在培养基上产

碱。

黄色杆菌属（Flavobacterium）

形态为杆状，G-，有鞭毛，能运动，对碳水化合物

的作用较弱，能在低温中生长。能产生脂溶性色

素，颜色有黄、橙、红色等。具有较强的分解蛋白

质的能力，可引起多种食品如乳、肉、蛋、禽、鱼

等发生腐败变质。

变形杆菌属（Proteus）

分布于泥土、水、人和动物的粪便中，为G-杆菌，

有鞭毛，能运动。有极强的分解蛋白质的作用，是

食品的腐败菌，并且可以引起人类的食物中毒。

变形杆菌

芽孢杆菌属（Bacillus）

在自然界分布极广，尤其常见于土壤和水中。细菌为杆状，有些很大，0.3—2.2×1.2—7.0μm，排列为单个、成对或短链状，G+，端生或周生鞭毛，运动或不运动，好氧或兼性厌氧。可形成芽孢，芽孢具有一定的对热的抵抗力，因此，是食品工业中经常出现的污染菌。

例如：蜡样芽孢杆菌污染食品后，引起食品变质，尚可引起食物中毒。枯草芽孢杆菌常造成面包腐败。但它们产生蛋白酶的能力较强，经常作为蛋白酶的生产菌种。炭疽芽孢杆菌能引起人畜共患的烈性传染病——炭疽病。

梭状芽孢杆菌属（Clostridium）

为G+厌氧杆菌，是引起罐装类食品腐败的主要菌

种。

例如：解脂嗜热梭状芽孢杆菌，可分解糖类，引起

罐装水果、蔬菜等食品的产气性变质；腐败梭状芽

孢杆菌，可引起蛋白质食物的变质；肉毒杆菌，形

成的芽孢位于菌体的中央或极端，芽孢耐热性极

强，能产生很强的毒素，是肉类罐装食品最重要的

有害菌。

梭状芽孢杆菌

微球菌属（Micrococcus）

在自然界分布很广，从土壤、水、人和动物体表都

可以分离到。形态为小球状，G+，菌落呈黄色、淡

黄色、绿色或橘红色。需氧或兼性厌氧。属于非致

病菌，污染食品后可引起变色。该菌有耐热性和较

高的耐盐性，有些菌可在低温下生长，故可引起冷

藏食品的腐败变质。

葡萄微球菌

链球菌属（Steptococcus）

菌体细胞为球形、卵形。排列成短链或长链，G+，

很少有运动性，化能异氧型。好氧或兼性厌氧。

该菌当中的一些是人类或家畜的病原菌。例如：酿

脓链球菌，该菌可从人类的口腔、喉、呼吸道、血

液等有炎症的地方或渗出物中分离出来，是机体发

红发烧的病原，是溶血性的链球菌。乳房链球菌、

无乳链球菌是引起牛乳房炎的病原菌，有些也是引

起食品变质的腐败菌。

链球菌

医院感染中常见的细菌

医院感染中常见的细菌：

1.金黄色葡萄球菌 是革兰阳性球菌，属葡萄球菌属。凝固酶阳性的金葡萄是人感染的主要致病菌。广泛分布于自然界、人和动物的皮肤与外界相通的腔道中。在人群中，金黄色葡萄球菌带菌状态相当普遍，l5％的人慢性携带致病性金黄色葡萄球菌。

金黄色葡萄球菌的感染途径主要是通过污染的手导致人与人之间的传播，从有损伤的皮肤黏膜侵入，或食入含有金黄色葡萄球菌肠毒素的食物或吸入染菌尘埃致病。有活动性金黄色葡萄球菌感染或有大量该菌定植的病人可排出大量细菌，是导致院内感染的主要感染源。

2.铜绿假单胞菌 是革兰阳性杆菌、非发酵菌、假单胞菌属。是医院感染中主要的病原菌之一。铜绿假单胞菌可引起泌尿道、伤口、皮肤与软组织等部位感染，其传播途径可来自环境污染，如消毒液、尿壶、尿管等，医务人员的手，病人之间的交叉感染以及病人自身的内源性感染。

3.大肠埃希菌 革兰阴性杆菌，广泛存在于自然界水和土壤中，是人和动物肠道的正常菌群，是条件致病菌。

根据其对人的致病性可以分为肠道感染和肠道外感染。常引起的感染主要是泌尿道、腹腔、胆管、血液等部位感染。可通过病人之间及工作人员与病人之间的接触或各种侵入性诊疗操作如安置尿管、静脉置管等引起感染。

4.肺炎克雷伯菌 是革兰阴性杆菌。广泛存在于自然界水与土壤中，也是人和动物肠道和上呼吸道的正常菌群的组成部分。易在病人的上呼吸道定植，它可以通过医护人员的手传播。

人体正常菌群的分布的分布

皮肤

表皮葡萄顷正并球菌、类白喉杆菌、绿脓杆菌、耻垢杆菌等

口腔

链球菌（甲型或乙型）、乳酸杆菌、螺旋体、梭形杆菌、白色念球菌、（真菌）表皮葡萄球菌、肺炎球菌、奈瑟氏球菌、类白喉杆菌等

胃

正常一般无菌

肠道

类杆菌、双歧杆菌、大肠杆菌、厌氧性链球菌、粪链球菌、葡萄球菌、白色念球菌、乳酸杆菌、变形杆菌、破伤风杆菌、产气荚膜杆菌等

鼻咽腔

甲型链球菌、奈氏球菌、肺炎球菌、流感杆菌、乙型链球菌、葡萄球菌、绿脓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌等

眼结膜

皮表葡萄球菌、结膜干燥杆菌、类白喉杆菌等

阴道

乳酸杆菌、白色念球菌、类白喉杆菌、大肠杆菌等

尿道

表皮葡萄球菌、类白喉杆菌、耻垢杆菌等

还有一些生活中比较常见或是要用到的

霉菌

亦称“丝状菌”。属真菌。体呈丝状，丛生，可产生多种形式的孢子。多腐生。种类很多，常见的有根霉、毛霉、曲霉和青霉等。霉菌可用以生产工业原料(柠檬酸、甲烯琥珀酸等)，进行食品加工(酿造酱油等)，制造抗菌素(如青霉素清渣、灰黄霉素)和生产农药(如“920”、白僵菌)等。但也能引起工业原料和产品以及农林产品发霉变质。另有一小部分霉菌可引起人与动植物的病害，如头癣、脚癣及番薯腐烂病等。

酵母菌

属真菌。体呈圆形、卵形或椭圆形，内有细胞核、液泡和颗粒体物质。通常以出芽繁殖；有的能进行二等分分裂；有的种类能产生子囊孢子。广泛分布于自然界，尤其在葡萄及其他各种果品和蔬菜上更多。是重要的发酵素，能分解碳水化合物产生酒精和二氧化碳等。生产上常用的有面包酵母、饲料酵母、酒精酵母和葡萄酒酵母等。有些能合成纤维素供医药使用，也有用于石油发酵的。

啤酒酵母（Saccharomyces）

属酵母菌属。细胞呈圆形、卵形或椭圆形。以出芽繁殖，能形成子囊孢子。在发酵工业上，可用来发酵生产酒精或药用酵母，也可通过菌体的综合利用提取凝血质、麦角固醇、卵磷脂、辅酶甲与细胞色素丙等产品。

红曲霉素（Monascuspurpureus）属于囊菌纲，曲霉科。菌丝体紫红色。无性生殖时，茵丝分枝顶端形成单独的或一小串球形或梨形的分生抱子。有性生殖时，产生球形、橙红色的闭囊果，内生含有八个子囊孢子的子囊。红曲霉可制红曲、酿制红乳腐和生产糖化酶等。

假丝酵母（Candida）

一属能形成假菌丝、不产生子囊孢子的酵母。不少的假丝酵母能利用正烷烃为碳源进行石油发酵脱蜡，并产生有价值的产品。其中氧化正烷烃能力较强的假丝酵母多是解脂假丝酵母（C.lipolytica）或热带假丝酵母（C.tropicalis）。有些种类可用作饲料酵母；个别种类能引起人或动物的疾病。

白色念珠菌（Candidaalbicans）

或亦称“白色假丝酵母”。一种呈椭圆形、行出芽繁殖的假丝酵母。通常存在于正常人的口腔、肠道、上呼吸道等处，能引起鹅口疮等口腔疾病或其他疾病。

黄曲霉（Aspergillusflavus）

半知菌类，黄曲霉群的一种常见腐生真菌。多见于发霉的粮食、粮食制品或其他霉腐的有机物上。菌落生长较快，结构疏松，表面黄绿色，背面无色或略呈褐色。菌体由许多复杂的分枝菌丝构成。营养菌丝具有分隔；气生菌丝的一部分形成长而粗糙的分生孢子梗，梗的顶雀迹端产生烧瓶形或近球形的顶囊，囊的表面产生许多小梗(一般为双层)，小梗上着生成串的表面粗糙的球形分生孢子。分生孢子梗、顶囊、小梗和分生孢于合成孢子穗。可用于生产淀粉酶、蛋白酶和磷酸二酯酶等，也是酿造工业中的常见菌种。近年来，发现其中某些菌株会产生引起人、畜肝脏致癌的黄曲霉毒素。早在六世纪时，《齐民要术》中就有用“黄衣”、“黄蒸”两种麦曲来制酱的记载，这两种黄色的麦曲，主要由黄曲霉一类微生物产生的大量孢子和蛋白酶、淀粉酶所组成。

白地霉（Geotrichumcandidum）

属真菌。菌落平面扩散，组织轻软，乳白色。菌丝生长到一定阶段时，断裂成圆柱状的裂生抱子。菌体生长最适宜的温度为28℃。常见于牛奶和各种乳制品(如酸牛奶和乳酪)中；在泡菜和酱上，也常有白地霉。可用来制造核苦酸、酵母片等。

抗生菌

亦称“拮(颉)抗菌”。能抑制别种微生物的生长发育，甚至杀死别种微生物的一些微生物。其中有的能产生抗菌素，主要是放线菌及若干真菌和细菌等。如链霉菌产生链霉素，青霉菌产生青霉素，多粘芽抱杆菌产生多粘菌素等。

假菌丝

某些酵母如假丝酵母经出芽繁殖后，子细胞结成长链，并有分枝，称为假菌丝。细胞间连接处较为狭窄，如藕节状，一般没有隔膜。

抗菌素

亦称“抗生素”。主要指微生物所产生的能抑制或杀死其他微生物的化学物质，如青霉素、链霉素、金霉素、春雷霉累、庆大霉素等。从某些高等植物和动物组织中也可提得抗菌素。有些抗菌素，如氯霉素和环丝氨酸，目前主要用化学合成方法进行生产。改变抗菌素的化学结构，可以获得性能较好的新抗菌素，如半合成的新型青霉素。在医学上，广泛地应用抗菌素以治疗许多微生物感染性疾病和某些癌症等。在畜牧兽医学方面，不仅用来防治某些传染病，有些抗菌素还可用以促进家禽、家畜的生长。在农林业方面，可用以防治植物的微生物性病害。在食品工业上，则可用作某些食品的保存剂。

病原性真菌

真菌（Fungus）在生物学分类上属于藻菌植物中真菌超纲，具真核细胞型的微生物，它们在自然界分布广泛，绝大多数对人有利，如酿酒 、制酱，发酵饲料，农田增肥，制造抗生素，生长蘑茹，食品加工及提供中草药药源（如灵芝、茯苓、冬虫夏草等，都是真菌的产物或本身或利用真菌的作用所制备的）。对人类致病的真菌分浅部真菌和深部真菌，前者侵犯皮肤、毛发、指甲，为慢性，对治疗有顽固性，但影响身体较小，后者可侵犯全身内脏，严重的可引起死亡。此外有些真菌寄生于粮食、饲料、食品中，能产生毒素引起中毒性真菌病。

大肠杆菌

粉尘，噪音，汽车尾气，这些都是常见的

大肠杆菌