如何红烧子鸡

一、如何红烧子鸡

主料：

当年的仔鸡

编辑本段配料：

板栗、葱、姜和蒜仔 鸡肉的营养成份： 每100克鸡肉中含有热能695千焦、蛋白质18.5克、脂肪9.6克、核黄素0.08克、钙17毫克、磷102毫克、硒18.1微克。

编辑本段做法：

1.首先把火点着，倒油下入葱、姜和蒜仔先让它出一下味道， 2.把鸡块放下去好把鸡本身的水分炒干，水分炒干了以后加点白糖，放料酒酱油好上色，然后加入汤，经过这个酱油鸡的颜色明显地变成了深红。 3.锅里面沸腾之后，汤汁马上就要烧干了，然后把葱、姜减去汤汁一定要收干好，加上明油，关火。

二、怎样红烧排骨

咸咸甜甜的滋味, 加上诱人的色泽, 光看就食指大动!!! 材料 猪小排约1斤(600g)南瓜(切块)约1/3个姜片适量蒜头适量蒜苗(切斜段)1支酱油2大匙冰糖1大匙蚝油(可略)1匙花雕酒(或绍兴酒)50ml水2大匙 做法 step1 1 .猪小排是先用热水川烫一下去血水后备用. .热锅放一些油, 加入姜片煸香. step2 2 放入川烫过的猪小排煎到表面微微金黄. step3 3 再加入蒜头, 蒜苗拌炒出香味 step4 4 加入所有调味料和水. step5 5 .加入南瓜稍微拌匀, 盖上锅盖大火煮滚后转小火慢炖到汁收干即完成.ps.中途可以翻拌一下, 小心烧焦喔~

原料：肋排或小排 配料：生姜、葱、八角一枚、盐、糖、酱油、料酒、味精、开水 做法： 1、锅里放合适的菜油，加热后生姜葱放入炒香，然后把肋排放入锅内翻炒，红烧排骨(19张) 2、等肉变色发白后，加入酱油、料酒、糖，然后加入刚好淹没肋排的开水， 3、大火烧滚后，改小火微炖20分钟左右。 4、看肋排已经烧烂后，视咸淡加入适当的盐，然后改大火收汁。 5、最后一道美味的红烧排骨就做成了。 如果有人喜欢吃糖醋排骨的话，可以加入醋，白砂糖需要多放一些。

三、红烧的程序有哪些？

  红烧就是在预煮之后对产品进行熟制的过程。红烧时要添加各种辅料，因辅料中的酱油呈深红色，故称红烧。红烧是产品口味和 质量的决定性工序。红烧过程中肌肉会产生一系列的物理化学变化，首先是改变肉的感官性质，经过红烧，肌肉的硬度和弹性等会发生改变，使产品 形成固定的形态，便于咀嚼和切片。

  其次，红烧过程中，由于肌肉 和香料中的某些成分发生分解、可溶性成分溶出而使产品具有独特的香味和风味。再次，红烧可赋予并稳定产品的色泽。肌肉在热加 工过程中由于肌红蛋白的溶出而使肉失去红色，红烧时通过添加色 素，比如酱油、红曲米等而使产品产生稳定的颜色。

  最后，通过红烧可杀死肌肉中的微生物和寄生虫，提高产品的安全性和耐保存 性能。红烧的火候非常重要，火候的掌握首先是火力大小，其次是烧煮时间。在实际操作中，不同的操作者对旺火的掌握比较一致，对 文火和微火的掌握因习惯而异。各种产品煮制时的火力，除个别品 种外，一般都是先旺火后文火，出锅前再用旺火。

  出锅前使用旺火的目的，有时是为了使砂糖溶化（砂糖一般在出锅前添加），有时 为了肉汤中水分蒸发，使汤变黏稠。卤制内脏时，为了使制品鲜 嫩，一般自始至终采用文火煮制。加热的时间视品种而异，产品体积大，加热时间一般比较长，反之可以短一些，但必须以产品煮熟为前提。

  红烧的方法有紧汤和宽汤之分。烧煮时加入的肉汤（或清水）和锅内原料相平或稍超过而淹没原料，叫宽汤烧煮，酱牛肉就用这 种方法；反之，加人的肉汤低于原料，叫紧汤烧煮，味浓色深的产 品如酥骨肉和蜜汁制品均用此法。无论是紧汤烧煮还是宽汤烧煮均应适时翻动原料，使其受热和接触辅料均匀，称为翻锅。

  特别是紧 汤烧煮时翻锅尤为重要。红烧完成捞出成品后，锅内所剩的汤叫老汤，俗称老卤。老汤可连续长期使用，越陈越好。老汤的成分和咸淡程度经常在变化， 要及时调整补充材料。老汤在煮沸过滤后保存在有盖的容器中，如 果存放时间较长，要定期进行煮沸杀菌，以防变质。

四、红烧狮子头？

材料猪肉馅350克，大葱1根，姜少许，鸡蛋1个（取蛋清），面包片1片，荸荠末、油菜心各适量。调料；盐、黑胡椒粉、白糖、蚝油各1小匙，酱油2大匙，干淀粉、料酒各1大匙，水淀粉适量，高汤1000毫升。做法①油菜心洗净，备用；将猪肉馅、荸荠末、干淀粉、盐、鸡蛋清混匀。②用手捏握成肉丸子，放人热油锅以大火炸成金黄色，捞出。另起锅，放入肉丸子，加人高汤和水，大火烧沸后改小火焖烧约12分钟，加人油菜心、白糖、黑胡椒粉、蚝油、酱油、料酒，烧至汤汁快收干，最后用水淀粉勾芡即可。

五、什么是红烧?红烧怎么做?

  红烧是烹调中最基本的一种技法，应用范围很广，成品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。做好红烧菜要掌握好以下环节。

1．选料加工 红烧莱对原料适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，故选好料仍是做好菜的前提。

  如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜选用1000克左右的黄河鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点，可以整只，也可切片（如红烧肉），切块（红烧鱼块），切段（红烧海参），切茸（红烧丸子），但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。

  总的要求是整齐划一，大小一致，长短相等，厚薄均匀，便于烹调入味。

2．火候掌握 红烧属混合熟，一般都要经过初步热处理和正式烹调两个阶段。对原料初步热处理可根据原料不同采取不同方法，红烧鱼、红烧茄子采用油炸方法；红烧肉采用煮熟的方法；烧面筋玉兰片采用煸炒的方法。

  一般火候不要太足，以七八成熟为宜，过火将会给下步加工造成困难。

主料经过初步热处理，改刀后即可进行正式烹调。做法是锅内放油，烧热放入料酒及其它调料，加清水或鲜汤，下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，继续烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，用急火收浓汤汁即成。

  两头用旺火，中间用中小火，这是红烧成菜的关键。汤烧开后，只有用慢火才能使热量缓缓进入原料内部，使原料成熟入味，否则会造成外酥里生或外咸里淡的情况，影响菜肴质量。

3．调色调味 红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的。

  红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重，以免影响色泽。

红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。

红烧菜讲究原汁原味，因此下汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透，一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。

  收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。

调色与调味，两者是不可分割的。调色时有调味的作用，调味时也有调色的作用。这就要求在菜肴成菜阶段，下酱油、糖色时不宜过多，以免汤计过深，影响口味和色泽。

  原则是宜浅不宜深。