酱鸭的做法配方

材料:鸭腿2条。

辅料:油、盐、姜、葱、八角、香叶、胡椒粉、酱油1汤匙、冰糖、料酒、酱油2汤匙。

1.需要准备的原材料。

2、鸭腿先加入葱、姜、盐、料酒、八角、花椒、香叶按摩十分钟后放入冰箱冷藏20小时左右。

3.盐水鸭腿洗净后加入葱、姜、料酒、八角、花椒和水。

4.血粉洗净晾干。

5.在油锅里炸。

6、皮可以煎成金棕色。

7.用料酒、生抽、老抽、葱结、姜片、香叶、八角、花椒炒鸭腿，煮开后小火煨1小时左右。

8.加入冰糖，加盐小火炖半小时左右。

9.最后把汤端走就行了。

如何制作鲜酱鸭

原料的选择：原料应选取当年或上年生的健康鸭，要求活重1．75千克以上，体长、身宽、胸腿肉丰满，两腑有核桃肉。活鸭在屠宰前最好用稻谷或用米糠和玉米为主

要饲料饲养数周，进行催肥，使膘肥肉嫩，皮肤洁白，这种鸭脂肪溶点高，在气温较高的情况下也不易滴油、发哈。

宰杀与整理：按平常宰杀的方法宰杀放血，用热水浸烫，褪去羽毛，用清水漂洗干净血污，剔净鸭身在细毛。去内脏前先将2翅、2脚切除，2翅在第2关节处，2脚在股骨以下关节处。在腹部竖切4～6厘米的小口，摘除包括肺、肾在内的全部内脏，然后用清水洗净残留的黏膜与血污，浸泡2小时左右将鸭子取出沥干水分。

辅料的组成：辅料的配方(按加工10只肥鸭计算)；需用酱油、盐白糖各0．4千克，料酒0．1千克，桂皮、八角、大葱各30克，丁香3克，砂仁2克，陈皮10克。配料也

可根据口味情况进行酌情的选择，一般南方为甜味，北方为咸味。

腌制：将盐放入锅内，按500克盐添加3克八角的比例，用火煽炒，加工碾细。然后按每千克鸭120克炒盐的比例，用炒盐擦鹎全身及体腔内部，直到盐溶化为止，再将鸭子叠放到缸中腌10小时左右，使鸭的皮肤紧皱，肌肉硬缩制成鸭坯。

酱制：将腌好的鸭坯放入锅中，加入清水浸没，用旺火煮，煮开15分钟捞出，用冷水洗净，使鸭子白净，并且减轻咸味，沥干水分。再将鸭坯放人锅中，重新加水淹没，放人辅料，用旺火将水煮开以后，改用小火加盖焖煮到鸭酥软为止，然后将鸭坯捞出。按每只鸭坯取原卤汁0．5千克、冰糖块25克，在火上熬至卤汁发稠，涂鸭体后挂起，以卤汁不流为体。

成品：将鸭晾凉，切片装盘，浇上余下的卤汁，即为成品。酱鸭外形饱满，呈琥珀色，鳟嫩味美。

酱鸭

【所需食材】

鸭子2只、洋葱1/4、生姜一块、小香葱一把、八角4个、桂皮一大块、大蒜7粒、干辣椒3个、香叶8片、花椒30粒、丁香3个、陈皮10小块、冰糖100克、腐乳3小块、黄酒100克、老抽30克、生抽60克、盐少许。

【做法步骤】

1、准备宰杀好的鸭子2只，鸭脖子有点太长了，等会儿放在锅里不方便，先给它去掉。然后把鸭爪子剪下来，下次可以单独烧一个鸭杂吃。将鸭子身上没有去干净的毛给拔一下。将鸭子的胸腔剪开，等会儿好入味。

2、下面将鸭子焯一下水，去除一下血沫。鸭子凉水下锅，开大火烧开。

3、切四分之一个洋葱，切成片，生姜一块，差不多一两左右，用刀拍碎。小香葱一小把，洗净后打成结。准备八角4个，桂皮一大块，大蒜准备6-7瓣。准备干辣椒3个、香叶8片、花椒30粒左右、丁香3个、陈皮小块10多块，冰糖100克，腐乳3小块。

4、水开以后，打一下浮沫，将鸭子捞出。重新加水，放入鸭子，加入100克黄酒，加这东西就不用加料酒了，放入腐乳3小块，加入两勺腐乳汁，增加色泽，还能增加咸鲜的味道。

5、加入30克老抽、60克左右的生抽，加入之前拍碎的生姜，放入切好的洋葱，将所有调料用纱布或者专用调料盒装起来，放入锅内。放入葱结，加入30克左右的冰糖。咱们留一点，等下炒个糖色。盐少放一点点就行，因为生抽那些东西都是有盐的。

6、再找个小锅，炒个糖色，将剩下放入锅中，小火炒化，不停搅拌，炒到先是冒大泡，然后大泡转成小泡时，加入一勺开水，然后浇到鸭子上面。

7、煮鸭子的锅里水开以后，调成小火，焖煮1个小时。一个小时以后，颜色看上去已经很不错了，然后关火。将鸭子再在里面泡上一个小时。

8、然后将鸭子取出来，将料头和调料包捞出来，直接开大火，稍微收一下汁。将2个鸭放进去，用勺子慢慢给它上色。

酱板鸭”是湖北菜中的一道传统名菜，它是将整鸭剖开压扁后，经腌渍、卤制而成的。成品色泽深红，酱香浓郁，滋味悠长，是一道佐酒佳肴。目前，这道菜经过厨师的改进，在制作过程中又增加了烘烤工序，使成菜更显酥香味美，别具一格。 湖北“酱板鸭”选用农家敞放的麻鸭制作。这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作“酱板鸭”的最佳原料。当然，读者所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质鸭种代替。“酱板鸭”的制作方法如下∶ 原料∶麻鸭1只 约1500克 姜片30克 葱段100克 精盐120克 硝酸钠2克 料酒60克 玫瑰露酒20克 啤酒250克 生抽250克 冰糖50克 味精15克 干辣椒25克 花椒10克 八角20克 三柰10克 桂皮10克 小茴6克 陈皮5克 砂仁5克 豆蔻5克 荜菝5克 白芷5克 香叶5片 甘草3克 罗汉果1个 红曲米50克 花生油100克 香油25克 红油30克 制法∶ 1 麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。 2 取一面盆，放入姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒等，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。 3 用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出。 4 将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一起装入一个纱布袋中，做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。 5 将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。 6 捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成“酱板鸭”。 7把“酱板鸭”剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上，即成。 注意事项∶ 1 最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。 2 麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。 3 麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。 4 腌渍时间一般夏季为1天，冬季为3天，春秋季为2天。另外，腌渍时定要控制好用硝量 不能超过0 5 。 5 麻鸭挂入炉中烘烤时，一定要掌握好火候，并将鸭身在炉中翻动几次，使之受热均匀。 6 烘烤鸭的目的是为上色，同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。 7 配制卤药时香料不能加得太重，否则卤汁会有一股浓厚的中药味。 8 卤制麻鸭时，只能以小火焖卤 需加盖 至熟。