冻的大白菜会损失营养吗

1.1大白菜简介大白菜又名结球白菜、黄菜、胶菜等，属十字花科芸薹属植物。大白菜供食用的部分是作为营养器官的叶球。大白菜是我国特产，南北均有栽培，其中我国北方栽培面积最大，贮量和消费量也最多。我国幅员辽阔，气候复杂，由南到北，冬淡季的时期各有长短，像北京地区共有5个多月的时间主要依靠贮藏大白菜来供应；而黑龙江等北部地区，植物全年露地生长期短，冬淡季的时间更长，有大约7个多月的时间主要依靠贮藏大白菜来解决蔬菜问题；至于南方地区，耐冷凉气候的蔬菜较多，可以在冬季露地安全越冬，但为了丰富蔬菜种类，在大白菜收获后，也需短期贮藏，来延长供应时间。因此，贮藏大白菜可以解决冬淡季蔬菜的供应问题。1.2贮藏特性大白菜性喜冷凉湿润，其作为营养贮藏器官的叶球部分，是在冷凉湿润条件下形成的。大白菜含水量高，且保护组织不完善，在贮藏中极易失水而萎蔫，因此大白菜的贮藏要求低温高湿的条件，温度范围在(0±0.5)℃为宜，空气相对湿度在85％―90％为宜，湿度过高，容易增加腐烂和脱帮。白菜属耐贮蔬菜，其贮藏期可达半年之久。在较长的贮藏过程中损耗比较大，贮藏损耗主要有脱帮、腐烂和失水。在入窖初期，由于窖温高和通风换气不及时，容易引起脱帮；后期抗病性降低，大白菜损失以腐烂为主。晒菜过度，使白菜过分失水，也会引起脱帮。但只要适当降低贮藏环境中的湿度并配合适宜的低温，可减少贮藏中的损耗。1.3贮藏品种选择及采收不同品种的大白菜耐藏性差异较大，中熟、晚熟品种比早熟品种耐贮藏，一般青帮类型比白帮类型耐贮藏，青白帮介于二者之间。大白菜按照白菜叶球形状，可以分为抱头型、圆筒型和花心型。抱头型叶球粗大、坚实，顶部叶片包合紧密，耐贮藏，京大青口、胶县大白菜、福山大包头白菜、济南大根白菜都是这种类型的优良品种。圆筒型白菜叶球细长呈圆筒形，天津青麻叶在这种类型中最为著名，该类型白菜也耐藏。贮藏用的大白菜应适当晚播，栽培期间注意磷钾肥的使用，以提高其耐贮性、抗病性。应注意田间的病虫害。收菜前一周左右时间要停止灌水，创造好的贮藏基础。大白菜叶球基本形成后，应在遇到几次轻霜后采收，这样，大白菜的品质好，也耐贮藏。采收过早，菜温过高，对贮藏不利，产量和品质也会受影响，采收过晚，叶球受冻后也不耐贮藏，品质也会大大降低。一般在不受冻的前提下适当推迟收获。大白菜的采收有“砍菜”和“拔菜”两种方法：砍菜是留3―4厘米主根砍下，拔菜是带根拔起或挖出。砍菜时要注意先砍无病的菜，后砍有病的菜，以免砍刀传播病害。拔菜时要注意防止掉帮和损伤叶球内部。带根与否对贮藏无明显影响。1.4大白菜的采后处理大白菜收获后，要在田间晾晒几天，使外叶失去部分水分，组织柔韧，减少机械损伤，同时可使收获时的伤口愈合，以减少贮藏中的腐烂。另外，从贮藏量来看，晒菜也使大白菜的体积减小，便于增加贮藏量。晒菜的程度应根据当时的温度和贮藏环境的湿度决定，一般以失水10%―15%为宜。收获时的空气湿度大，可多晒几天，反之则少晒。贮藏环境湿度大，可多晒，反之，则少晒几天。注意不能过度晾晒，实践证明，过度晾晒既造成大量损耗，也降低了品质，耐贮性也无明显提高。经过晾晒后，大白菜要适当加以整理、清除黄帮烂叶，其余叶片尽量保留，以保护叶球同时，要仔细检查，剔出病株，尤其是有软腐病的植株。此外，如植株开裂或叶球过小的都应分别剔除。收获后，若当时气温不很低，大白菜不会受冻，可在库外进行预贮。预贮时可堆成圆形空心垛或长形空心垛，并随时注意菜垛发热或受冻。入库的原则是在不受冻的前提下，越晚越好。为了减轻大白菜在贮藏中的脱帮，可辅以药剂处理。处理方法是：在采前2―7天给大白菜喷布25―50mg／L的2，4-D或收后浸根，此方法有明显抑制脱帮的效果。1.5贮藏参考指标贮藏温度相对湿度气体成分O2气体成分CO2冰点贮藏寿命-0.8―1℃85―95%1―6%0―5%-0.8℃120―150天1.6贮藏方法1.6.1简易贮藏⑴埋藏 适于东北南部、华北南部和山东、河南两省冬季大白菜贮藏。方法是：选择地下水为低的沙质土壤地，在地上挖一条沟，沟的深度较白菜高度略高，沟宽1米左右，长度不限，挖好后凉晒2―3天，以降低沟内湿度。埋藏应尽可能在阴天或较凉爽的天气进行，以便沟内保持较低温度。埋藏时，先在沟底薄撒一层树叶，将大白菜根部向下置于沟内，棵棵挤紧，密密码齐，同时上面平齐，以便封土覆盖时厚度均匀一致。白菜码放好后，根据当时的天气情况决定是否覆盖及覆盖厚度。贮藏初期，气温较高时，可在菜上先盖秸杆遮阴。随着天气渐冷，可用干燥的土壤覆盖，不可使用潮湿土块。覆土应分次进行，其厚度一般掌握在大白菜不伤热，覆土不被冻透为原则。在冻土层较薄的地区，也可采用倒置的方法贮藏。将选好的大白菜根部向上，竖直立于挖好的沟中用土覆盖(使根部刚好埋住)，并在覆土面上浇少量的水，使白菜在贮藏期保持微弱的生长。这种倒埋法适宜于包心七成左右的大白菜贮藏。倒置埋藏白菜不易受冻，并可增加重量；但应注意沟不要挖得太深、太宽，覆土也不要太厚。此法贮藏不能通风，不便于检查，贮期较短。(2)堆藏 南方地区冬季外部气候温和，不必入窖(库)贮，可在田间、空地的背阴处就地堆码成单行或双行菜垛。双行菜垛堆法是两棵菜根向里，两根之间垛的下部应留有一定距离，顶部合拢在一起，侧面看呈“人”字形，两排之间基地间隔0.3米，中间留一浅沟。天热时通过垛间空隙通风调温排湿，天冷时堵塞两端空隙，采取覆盖防冻。最后用草帘把垛的四周及顶部覆盖，即防淋雨腐烂，又防日晒，可保持较稳定的温度。方法虽简便，但贮期较短，损耗较大。(3)假植贮藏 利用贮藏沟、阳畦、棚窖等场所，先在贮藏地内浇一次透水，待水渗透完后，将包心不紧的大白菜连根拔起，紧密地假植在里面，外叶用稻草或马莲捆住，上面架起来留少许空间，冷天加厚覆盖防寒，适时通风，天好时中午揭开通风见光。贮前浇水的目的是促使大白菜在贮藏期间缓慢生长，以达到贮期长成增重的效果。1.6.2窖（库）藏利用窖或通风库贮藏白菜比较普遍，共同特点是具有一定的保温性能和良好的通风系统，但不同地区窖（库）藏的方法根据大白菜在场所内的码放形式不同而有所不同。根据形式主要有以下几种：①垛藏 将大白菜在窖（库）内码成高约2米，宽1―2棵菜长的条形垛，垛间留一定距离以便通风和管理。码垛方法有“实心垛”和“花心垛”，前者码垛时叶朝外根相对或根朝外叶相对，根据气温和窖温的高低而异，入窖初期采用叶朝外根相对排列为好，有利于通风散热排湿，入冬后改为根朝外叶相对排列，有利于保温防寒。实心垛码垛容易、贮量大、稳固，但通风效果差，“花心垛”垛内各层之间有较大空隙，便于通风散热，但垛不容易码，且不稳固。此外还可码单“批”，即从窖（库）的一侧离墙15―20厘米开始，宽按1棵菜长码单排，每层菜根叶方向相同，上下层间方向相反，层间用秸秆隔开并两端缠绕住，约3米左右长为一垛，高约10几层，每“批”间隔约1棵菜长距离，以利通风管理。这样逐“批”码放，直至离窖（库）另一侧1米处为止。这种方法通风散热好，而且贮量也大，垛较稳固，不易倒塌。②架藏 将大白菜分层摆放在固定或活动菜架上，菜架通常有两排固定的架柱，间隔1.5米左右，在架柱间设若干固定或活动的横杆，层间距离约30―35厘米，可摆2层菜，且有空余空间，可一直架贮到窖(库)顶。架藏菜每层之间都有空隙有利于菜体周围通风散热，所以，架藏效果好，可贮“活菜”，减少晾晒，倒菜次数明显少，损耗较低，贮量也大，贮期也较长。③筐藏 将菜装在条筐内，每筐装15―20千克，菜筐在窖(库)内码成5―7层高的垛。也可以用托盘座筐，利用叉车码垛。这种贮法由于筐间和垛间有空隙，类似架贮，通风效果好，贮藏效果好。④挂藏 在窖(库)内搭设人字形挂架，高2―3米，架上平行固定挂杆，间距约1棵菜长。大白菜用铁丝钩钩住根部挂在架杆上。也可设挂柱，柱上设数层挂环，环上挂菜。挂贮能增大通风面积，菜体四周都能通风散热，适合冬季气温较高的南方地区贮菜，可减少倒菜次数，并降低损耗。贮藏期间的管理大致分为三个阶段：贮藏初期(入窖至“大雪”)，窖（库）温较高，菜体呼吸放热较多，应每天在外温低于库温时，打开通风口，以降低窖（库）温并排除不良气体。此时倒菜要勤，以后逐渐延长倒菜周期。贮藏中期(“大雪”到“立春”)正值寒冷季节，窖（库）温、菜温都已降低，菜的呼吸热减少，要以防冻为主，关闭通风口，必要时可在中午气温比较高时进行短时间通风换气。在此期间要减少倒菜次数，延长倒菜周期，在倒菜过程中要尽量保护外帮，以护内叶。贮藏后期(“立春”后)气温逐渐回升，窖（库）温也随之增高，应以夜间通风为主，降低窖（库）温。在此期间倒菜要勤。1.6.3冷藏冷藏要注意库房的清洁和消毒。库房中绝对不允许存在病残、腐烂、枯萎的蔬菜残体。库房消毒时连同垫仓板、周转用的塑料箱也一起消毒。大白菜冷藏使用长方体塑料箱较普遍，但应注意箱要有一定高度，使大白菜能直立存放，且箱的侧面要有孔洞，以便空气流动。收获后的大白菜要经预冷至5℃左右或更低的温度时方可入库，注意预冷时间要短，最长一般不超过24小时，预冷时冷风不能直接从冷风机吹向大白菜，以防止表面受冻。预冷后不宜升温。入库应分期分批进行，入库后更不能使大白菜升温，以免刺激呼吸作用和加速微生物的活动。冷藏码垛时按库内空气的循环流动方向排垛，并按规定留下通道、空隙，留好墙距，并垫好垫仓板，以保证库内空气的循环流动，堆垛的高度视库房条件和搬运方便而定。大白菜的贮藏温度为0℃，在贮藏期中必须保持温度的稳定，不能波动，防止由于空气循环流动不到的地方所产生的死角和冷风直接从冷风机吹向白菜表面而造成冻害。贮藏库内的相对湿度应维持在85％―95％，温度应每隔2小时检查1次，以控制库温变化；湿度应日检查2次，湿度过小，可在空气中喷洒细水珠以调节。注意通风换气，大白菜在库内长期贮藏中，由于呼吸作用会积累CO2等对贮藏有害的气体，因此根据情况需开启通风换气装置，换气时应注意温度变化，防止升温。大白菜贮藏中根据需要可以陆续出库，一般先进的先出，品质差的先出。3―4个月以后，因白菜处于衰老阶段，应全部出库。1.6.4强制通风贮藏大白菜该项技术理论依据基于大白菜贮藏过程中自身产生的乙烯是脱帮损耗的原因，温度又是影响乙烯产生量和作用的重要因素。研究成果是对大白菜自身产生的乙烯进行有效的调控，利用强制通风有效的控制窖(库)内的气体、温度、湿度条件，达到适宜大白菜贮藏保鲜的环境条件。改变了过去忽视气体对大白菜贮藏影响作用的做法。该技术在北京、内蒙古等地推广应用。(1)强制通风系统 对原有窖(库)进行改造，增加了强制通风系统。其系统由风机、风道、风道出风口、匀风空间、码菜空间和排气口组成。外风借助轴流风机强制通过风道、匀风空间，均匀分布，通过窖(库)地下的活动地板，再穿过每棵菜体间空隙，通过顶部排风口排出。风道沿窖(库)方向成阶梯形爬升，分级变换截面，以利于风的迅速穿行。风道上盖板通过科学计算留出一定孔隙。整个通风系统配置合理，科学流畅。对传统自然通风窖(库)是一显著的改进。(2)井字形交叉码菜 为使白菜菜体之间能均匀通风，改变传统码条形垛或码“批”的码菜方法，为上下层两横两竖交叉码成“花垛”，使菜体间都有缝隙，不再留专门的风道，使各处缝隙均匀一致，造成全窖(库)各部压力均匀，使外风能均匀通过每棵菜间孔隙，有效地调控其间的温、湿、气，创造出前所未有的最佳贮藏环境。上述强制通风系统配合井字形交叉花码做法，解决了传统倒莱所要解决的换气、降温、排湿问题，简化了管理操作，节省了倒菜的劳力，提高了贮藏效果。整个贮藏期间的管理被简化，即入贮堆码好之后，惟一的管理就是视天气状况来开关风机，使白菜处在0±0.5℃的温度范围内。该法利用强制通风可及时有效地排除白菜的田间热和呼吸热，使其能快速降至贮藏适温，只要外界有低温天气，一般3―4天就可降至0℃左右的贮藏适温；该技术充分利用外温来调节菜温，取外部低温做冷源进行降温排热，并通过均匀通风来使菜温稳定；强制通风可及时排除菜体自身释放乙烯对造成白菜脱帮的不利影响，有效地防止了乙烯等不良气体的积累所造成影响；堆码密度较传统堆码高，白菜排散的湿气能维持其周围较高的相对湿度；该法贮藏能比传统贮藏少损耗10％―20％，而且白菜品质较好

冻的大白菜不会有太大的营养损失，经过冰冻的大包菜口感更好吃。营养更丰富。

如果大白菜冻过首先就不好吃了，就会影响它的口感。

任何蔬菜经过冷冻之后都会存在营养流失的情况，不仅如此，就是在烹饪过程中也会造成不同程度的营养流失，但是，受限于环境因素，这是无法避免的，不必过于在意。

当然了，冻的大白菜会损失白菜的营养，而且味道也不好，这也就是为什么东北的人都是做酸菜而不是直接冻大白菜

会损失一部分