怎样腌制保存香椿？

一、怎样腌制保存香椿？

香椿芽腌制与贮藏技术 1.采摘。香椿芽尤以春季色香味浓。在南方地区，采摘露地香椿芽多在清明至谷雨期间，此时，香椿芽从萌动到长出半月有余，芽长多在10～20厘米，质嫩无筋，香味浓。因此家庭腌制时间宜选在清明与谷雨之间为佳，其它季节应根据芽子生长势决定采芽臆制时间。欲腌制芽应选择壮树上15厘米左右的叶厚肥大、梗粗鲜嫩的正枝正朵，以红芽子和绿芽子两种为主。 2.腌制首芽的处理。先将待腌的香椿芽进行挑选，即红绿芽子分开，肥瘦芽子分开，然后用清水逐把冲洗于净，除去尘土，放在阴凉处晾干（如有水分腌制过程易霉烂）即可。 3.腌制。先将晾好待腌的芽子撒上精盐轻轻揉搓，揉至稍萎蔫时开始装缸（陶瓷缸）。按品种，分层压实，随装随撒盐，盐要撒均匀，并同时加入少许酒、醋和红糖。注意两次用盐量一般掌握在10%～15%，酒醋糖可混合使用，蘸少量喷洒即可，其作用主要是加速腌制，杀死有害细菌，防止腐烂。如此腌制的香椿芽口味特别好，梗叶饱满失水少，始终保持鲜香嫩脆的特点。 4.贮藏。装好缸后，用塑料布封口与空气隔绝，以减少有氧呼吸，将其放置在阴凉低温贮藏。有条件的可在冰箱冷藏室或冷藏库保存。 5.食用。一般封存贮藏10天以后就可食用。第一次食用时，可将腌制的香椿芽彻底翻一翻，俗称“倒缸”，使其腌得更均匀，取食时一定要使用清洁的专用筷子或夹子，切忌沾染任何油污，要随吃随取，取后封好缸。 家庭腌制香椿芽，力求做到：一适、二无、三精，即适度揉搓；芽子腌制前晾晒无水分，腌制过程无污染；精选芽子，使用精盐、精醋。特别注意清洁卫生，这样才能保证腌制的香椿芽常年不变质，保持天然原味。 腌制香椿是个需要十分耐心的工作，必须把握好三道工艺：一是晾晒，只干水气而不将椿叶晒干以保持色泽；二是装罐得装一层压一层，层层压实，以便发酵；三是装满的罐得仔细密封好，否则就会腐烂、发霉。窖藏或置阴凉处均可。这样腌制的香椿可存放数月至一年。开罐时，香椿经过发酵，香椿味犹存，微酸，色泽暗绿，拌以麻油，仍是十分雅致的小菜。

二、春季的鲜香椿芽如何储存在冰箱里保质且保鲜？

鲜香椿芽不用洗，撒到杆上少许细盐轻柔，后再撒叶子上一点细盐轻柔，然后将香椿芽放进方便袋内，攥一下、赶尽空气封好口放入冷冻室储藏。吃时，拿出来用清水一冲即可，味道和色泽就象刚从树上摘的！此法可长时间储存，一年后几乎都和新的一样。

注意：1、储藏时最好不洗，吃时再洗。

2、揉时要先揉杆后揉叶，揉叶时放的盐要比杆再少点，要轻柔，不要掉叶。

3、盐要少放，不然就成了腌香椿而不是鲜香春了。

4、揉完后立即冷冻。

5、冻时一定将袋内空气排净、袋口要封严。

三、香椿如何保鲜

可以先用水焯一下，然后放在冷冻柜里面冻硬。到秋天解冻。我家就是这样弄的。到了冬天也能吃。不过要是鲜的不经过焯水的香椿，可能就没法这么弄了。因为焯过水的香椿肉体已经熟了，细胞有一定的延展性，细胞内的水分经过冷冻的时候会膨胀，产生冰晶，如果没焯过，冰晶容易把细胞壁刺穿，香椿就会塌扁，颜色发揣篡废诂肚磋莎单极也会变深。焯过的就没太大问题，冷冻柜我可以提供。

四、香椿拿水烫着晒干了留着冬天吃可以吗

烫过放冰箱保存。 香椿芽洗净，用沸水汆烫，控干水分后分成小份，用保鲜纸包裹几层，密封放置在保鲜袋中，然后入冰箱冷冻，随吃随化冻，椿叶仍然嫩绿芳香，用这样的方法可以保鲜几个月之久。香椿汆烫，可以有效除去其含有的亚硝酸亚，还有利于维生素C的留存