又名鳜鱼、鳖花鱼、稣鱼、鲜花鱼、石桂鱼、花鲫鱼、鲈桂。 鳜鱼是世界上一种名贵淡水鱼类。身长扁圆,尖头,大嘴,大眼,体青果绿色带金属光泽,体侧有不规则的花黑斑点,小细鳞,尾鳍截形,背鳍前半部为硬棘且有毒素,后半部为软条。鳜鱼肉质细嫩丰满,肥厚鲜美,内部无胆,少刺而著称,故为鱼种之上品。明代医学家李时珍将鳜鱼誉为“水豚”,意指其味鲜美如河豚。另有人将其比成天上的龙肉,说明鳜鱼的风味的确不凡。
制作步骤
松鼠桂鱼的做法
第1步 1. 主材桂鱼一条松鼠桂鱼的做法
第2步 2. 配料和调料松鼠桂鱼的做法
第3步 3. 桂鱼处理静,切下鱼头;松鼠桂鱼的做法
第4步 4. 斜切鱼头,腹鳍留在鱼头上,有利于摆盘;松鼠桂鱼的做法
第5步 5. 从鱼骨处向鱼尾将肉片至尾部,不用断下,如此片下另一面;松鼠桂鱼的做法
第6步 6. 在接近鱼尾处段下鱼骨,两片肉在鱼尾处相连;松鼠桂鱼的做法
第7步 7. 用快刀,将鱼片先顺着直刀切花刀,至鱼皮处,不要切断鱼皮;松鼠桂鱼的做法
第8步 8. 再横着鱼,斜刀片花刀,至鱼皮处;松鼠桂鱼的做法
第9步 9. 切完花刀的鱼肉放入放适量白酒和盐的大碗内,洗一下,拿出;松鼠桂鱼的做法
第10步 10. 再放入盛干淀粉的盘中,拍匀淀粉,后提起鱼,抖下多余淀粉;松鼠桂鱼的做法
第11步 11. 先将鱼头放入油锅中炸制定型(鱼嘴向上,腹鳍向下、分开,并用筷子撬开鱼嘴,用勺向鱼头浇热油),变黄取出放在盘中, 用手提鱼尾,松鼠刺向外,用勺向松鼠刺上浇热油,定型后,放入油锅中,鱼尾向上,松鼠刺向上,浇油定型,炸至金黄,放入盘中,与鱼头连上;
第12步 12. 将炸好的鱼摆盘;松鼠桂鱼的做法
第13步 13. 在炸鱼的同时,另用炒勺加少许炸鱼的热油,加番茄酱炒变色后,加适量开水,依次加适量糖、盐、湿淀粉、白醋,熬开,汁浓度适当时加一勺炸鱼的热油,汁中起大泡时关火,将汁均匀浇在鱼上;松鼠桂鱼的做法
第14步 14. 最后将菠萝粒和焯过水的青豆撒在鱼上点缀。
水烹桂鱼仔
旺销理由:一种新式烹鱼手法,在鱼入热油高温炸制时,贴锅边淋入凉水,使鱼在极高的水温中制熟,鱼肉极其细嫩,且不会吸入多少油分,口感很好。
所用调料大部分都是味浓、去腥、增香之料,菜品香浓味厚,经过四次加水收汁,使鱼肉更加入味,是一道非常不错的河鲜菜。
炼制香料油:1、将干辣椒用文火烘干,剁细,红花椒在锅内焙至酥黄,晾凉,用刀剁细,按照1∶1的比例拌和在一起,加入少许孜然粉、沙姜粉、云南沈氏五香粉,调和均匀。
2、锅内入炼好的菜籽油5千克,加入泡姜200克、泡辣椒酱100克、野山椒100克、小米辣200克、郫县豆瓣酱100克、老泡菜200克,炒至颜色红亮、豆瓣翻沙,炒出香味,再加入拌好的香料粉50克,离火熬制,用勺子不断搅拌,使香料的香气充分融入油中,放凉后撇出上面的净油即可使用。
腌鱼流程:将泡姜30克、泡椒30克、小米椒50克、青花椒20克全部剁碎,加入干辣椒面10克、孜然粉10克、料酒30克拌匀,放入剁好的小桂鱼,加入生粉拌匀,舀入一勺炼好的香料油,腌约1小时即可使用。
制作过程:走菜时将码入味的鱼块和里面的油拌均匀。锅上火放入香料油3斤烧至七成热,下入拌好的鱼块,炸约3到5秒钟,至鱼皮有点起泡、爆皮时,舀半炒勺水(约150克)沿着锅边倒入油内,然后用炒勺轻轻推动锅内的鱼肉,此时底下的水会冒小泡,待烧至水干、没有小泡时,再加一次水,一般要加四次。加完第三次水后,加入煮熟的笋、香菇块、黄瓜条、炸好的豆腐块、青红二荆条段、芹菜段各约50克,加完第四次水后(整个过程约4-5分钟),将原料带油一起倒入大盆内即可上桌。
特点:味浓,鱼肉极嫩。
酸汤桂鱼
用料:桂鱼料酒盐葱姜鸡蛋清姜片蒜瓣花椒红泡椒酸菜
做法:
1、1斤半鲜活桂鱼一尾,杀好、刮去细鳞,洗净,头朝左平放,右手持刀,从尾部刀口向头开口,找准脊骨,以刀面贴骨片至鱼头,在头身相连处斩下一刀,取一面连着肋骨的鱼肉,另一面同样操作――得到两面肉、头尾相连的脊骨。
2、刚刚片好的肉,皮朝下平放,找肋骨在鱼身中央的露头处,以刀片下,再左手按住鱼尾处鱼皮、拉紧,右手持刀以刀口片进鱼肉与皮的接缝,片下鱼皮,便得到净鱼肉,斜片约4毫米厚的片,以盐、料酒、葱姜腌渍,并以水淀粉上浆。
3、再将鱼骨斩断,鱼头劈开,装盆以料酒、盐、葱姜腌渍。
4、鸡蛋清、姜片、蒜瓣、少许花椒、泡红辣椒切碎备用。
5、起油锅,下姜蒜花椒炒香,下酸菜料翻炒,加水烧开,下鱼头和鱼骨,大火煮沸并持续烧3、4分钟,将汤烧浓,转中火,将鸡蛋清打入鱼片抓匀,均匀投入汤中,逐渐转大火,烧开即以漏勺将料捞出装盆,大火将汤烧开,浇入盆中。
6、另起油锅,将泡红辣椒翻炒几下,捞至鱼上即可。
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