请问什么是薄口酱油~~

日餐形式丰富多样，总的可以分为以下几种类型：

1.和定食 即日本份饭。通常是午饭时用此餐单，其主要特点是简单、迅速、经济，

客人来到餐厅就可以吃到定食，汤菜放在一个盘内托出。这样，可以满足那些吃完午饭还

要上班，或者时间紧迫的顾客的要求。和定食一般以某一个菜为主，配之以小菜、米饭、

酱汤、咸菜。其上菜时菜的摆法，可根据菜的情况而定，但主菜盘一定要放在中上方，中

前为小酒菜，因为客人要先吃酒菜。米饭、咸菜放在左边，酱汤放在右边，筷子放在中下

方。这种摆法是不变的，只是配菜要看空隙放入。和定食内必须有米饭、咸菜、酱汤或清

汤，其他菜可根据价格调配。

2.弁当 即盒饭。这是一种用精致饭盒上饭菜的方式。一般的饭盒是漆器状的木制品

，内分四格、五格两种，每个可防一种菜和相应的饭团。因此，一般餐馆弁当的规格也分

为四菜一汤，五菜一汤两种，配什么菜可根据价格而定，其它配套食品也要根据配菜调整

。日本著名的滩万餐馆四菜一汤弁当包括：

（1）小酒菜格:有烤鱼、蛋卷、炸鱼糕、菊花萝卜、煮小虾五种。

（2）酱腌烤鱼一盘。

（3）煮萝卜一盘。

（4）饭团2个配二片咸菜，汤单上。

3.季节菜单 即根据不同季节编的有代表性的份饭。这种菜单的名称一般随厨师喜好

命名。各大餐馆并不一样，但一般喜欢叫桐、松、竹、梅、风等等，其作用仅仅是用于表

示某套份饭的菜和价格。这样有一个好处，客人可以避免直接说出钱数，以免使一些客人

在点经济菜时被旁边的人听到价格，以有失体面。

例如：下面几个菜单，表示菜的内容不同，而其价格也就不一样。

桐：

先付：柿子条浇芝麻酱

前菜：腌鲭鱼浇酸蛋黄、酸甜萝卜、炸黑芝麻鲍鱼

先碗、鹌鹑丸子汤

生鱼片：鲷鱼生鱼片

煮物：虾芋头

烧物：烤白大酱腌霸鱼

酢物：海参醋酸菜

止碗：豆腐酱汤

御饭：小蛤蜊饭

香物：黄萝卜咸菜

松：

先付：汁腌菠菜小蘑菇

前菜：酒香蒸鲍鱼、炸菊花虾球、酱腌青笋

先碗：甲鱼清汤

生鱼片：薄切偏口鱼生鱼片

煮物：煮大白萝卜浇柚子大酱

烧物：盐烤鲷鱼

酢物：蟹肉醋酸菜

止物：小蛤蜊酱汤

御饭：白米饭

香物：黄萝卜咸菜、酱瓜咸菜、腌黄瓜

果物：白兰瓜

竹：

先付：汁腌蒿子杆小蘑菇

前菜：生海蛎子、虾四喜、酱汁小鱼、菊花萝卜、炸慈菇片

先碗：虾丸子清汤

生鱼片：金枪鱼、鲷鱼、偏口鱼生鱼片拼盘

煮物：海带鱼子卷

烧物：烤甘鲷鱼

酢物：老蛤醋酸菜

止碗：豆腐酱汤

御饭：白米饭

香物：酱瓜咸菜

果物：荔枝

梅：

先付：萝卜泥拌红鱼子

前菜：酱腌蛋黄、酸梅、云丹拌海蜇、酸藕、烤鱼块

先碗：若竹汁

生鱼片：金枪鱼、鲷鱼生鱼片

煮物：素菜煮鸡肉

烧物：烤鳗鱼

炸物：大虾天妇罗

合肴：茶碗木须

酢物：海蜇醋酸菜

止碗：小蘑菇豆腐酱汤

香物：黄萝卜咸菜、酱瓜咸菜、腌黄瓜

果物：西瓜

以上几个菜单仅供参考之用，可根据季节的不同，原料供应的情况，随时调换菜单的

内容和菜点，使这种菜单具有季节性、新鲜性来吸引顾客。它的价格应高低都有。客人想

吃高级的份饭也有，一般的菜份饭也有，尽量适合客人的需要，显示出菜点花样繁多，使

客人都慕名而来。

4.一品料理 即零点菜单，客人可根据自己的喜好要菜点。

5.酒会 日餐的大型酒会一般不设座席。备有汤，烤物，炸物，生鱼片，煮物的摊。

这些食品都放在木制小船模型、柳条编的器物或其它有艺术造型的器物内。有的食品还用

牙签穿好，都摆得整整齐齐，琳琅满目，丰富多彩，再配上松枝、绿叶别具一格。

前菜。1

1.煮小海螺

主料：小海螺 1斤

配料：白萝卜 少许 姜 少许

调料：水4两 清酒2两 味淋酒2两 糖2两 爪海带3块 浓口酱油、盐少许

做法：

（1）先将小海螺用水焯一下，去掉盖皮洗净。

（2）将海螺放锅内加入水、清酒、海带、白萝卜片，煮约2小时，等肉软后再兑入

糖、味淋酒煮一会儿，再放入姜片、浓口酱油，再煮一会儿，放入盐对口即可。

（3）此菜用于前菜或饭盒中。

特点：口味清淡、鲜，略带甜咸。

前菜。2

2.煮栗子

主料：栗子 1斤

配料：栀子花 2个（起黄色作用） 米糠水 1斤

调料（糖水比例）：水2斤 糖1斤5两 蛋清1个

做法：

（1）先将栗子去皮，削成有线条的扁圆形。放在米糠水中猪。再放入栀子花煮熟为止，

捞出放在糖水中泡一天，即可食用。

（2）糖水熬法：先将糖混入蛋清拌匀。再放入水中。微火慢慢烧开。去掉沫子过箩即可

食用。

（3）上菜时将栗子用明火烤一下，使其上色，可当前菜，也可配烤鱼用。

特点：口味甜香，颜色鲜黄。

前菜。3

3.牛肉丁时雨煮

主料：牛肉丁 4两

配料：Xm粉丝 2两 生姜丝 1两

调料：清酒1两 红葡萄酒5两 浓口酱油、重口酱油1两 糖、辣椒少许 水1斤

做法：

（1）先将牛肉丁用开水冲一下洗净。放入锅中，加适量水、清酒煮至熟。再兑入红葡

萄酒、浓口酱油、重口酱油、糖、姜丝、辣椒、粉丝一直煮至汤干为止，晾冷即可。

（2）一般装在小缸里，当前菜用。

特点：口味甜咸稍辣，颜色黑红。

前菜。4

4.炸龙虾菊花球

主料：龙虾 1个

配料：粉丝段1两 沙拉油1斤 面粉少许 蛋清1个

调料：盐、味精少许

做法：

（1）将龙虾头取下，从虾身侧面开刀，取出虾肉，沙线揪出。从中间切成两半，再将肉

划几刀后，切成段，揉成球形，蘸面粉、蛋清、粉丝段备用。

（2）酱油烧热，放入蘸好料的虾球。温火炸熟取出，撒上盐、味精即可使用。一般做前

菜用。

特点：颜色雪白似菊花，口味鲜香，焦嫩。

前菜。5

5.腌霸鱼浇酸蛋黄酱

主料：霸鱼5两 黄瓜2两

配料：海带2块 薄海带2块

调料：盐2两 醋1斤

酸蛋黄将比例：蛋黄15个 木鱼花汤4两 醋7钱 浓口酱油7钱 盐、味精少许

做法：

（1）先将霸鱼肉取下蘸上盐腌4～5小时，见外皮发硬即可。

（2）将鱼肉上的盐洗去，放在醋中泡30分钟，见鱼肉发白捞出，用海带上下压好，腌

一、二天。

（3）黄瓜去籽，切薄片，撒盐挤出水分，备用。

（4）将腌好的鱼外皮撕去。鱼肉切厚片，然后在一个木框里先铺一层薄海带，上铺一

层鱼肉片，一层黄瓜片，再一层鱼肉片一层黄瓜片。最上面再铺一层一层鱼肉片、薄海

带，上面压上东西，半天即可。

（5）将蛋黄酱原料混合，将盛器放在开水锅中不停地搅动蛋黄汁即成糊状，过箩晾后

可用。

（6）将鱼肉从木框中倒出，切成小长方条，码在盘内，浇上酸蛋黄酱即可。

特点：口味咸酸、颜色分明。

前菜。6

6.酱腌蛋黄

主料：鸡蛋 4个

调料：石野白大酱5两 清酒5钱 味淋酒5钱

做法：

（1）将鸡蛋放在70℃水中温22分钟，然后捞出去掉壳和蛋清，光留蛋黄，备用。

（2）将大酱5两兑入清酒5钱、味淋酒5钱、糖5钱混合拌匀备用。

（3）将混合好大酱的一半放在容器底部抹平，上面铺上一层纱布，用洗干净的鸡蛋壳

在酱中按一个坑将蛋黄放入坑中。然后上面再铺上纱布，盖上一层大酱。腌6个小时即

可。

特点：口味咸甜，颜色杏黄、发亮。

前菜。7

7.菊花萝卜

主料：白萝卜2两

调料：醋2两 砂糖1.5两 盐少许 干辣椒1个

做法：

（1）将白萝卜去皮洗净，然后切1寸高的圆段。然后在圆段平面上交叉记刀，深度在

萝卜的四分之三左右，上面呈细丝状。然后撒上盐腌一下。

（2）按调料用量将醋、砂糖、盐混合均匀后上火化开，将干辣椒放入，晾凉。

（3）将萝卜挤净水，放入醋汁腌24小时。

（4）上菜时将萝卜底部分块，上面丝分开，呈菊花形，中间放上一块辣椒，即可上桌。

除用于前菜外，也可作配菜，起点缀作用。

特点：口味酸甜，能解油腻。

前菜。8

8.酸藕

主料：酸藕1斤

配料：红辣椒2个 海带1两

调料：醋1斤2两 糖7两 盐少许

做法：

（1）将藕洗净去皮，切片，放在加有少量醋的水中泡约20分钟，然后捞出放入开水中

焯一下，用凉水冲冷控干水分。

（2）海带用水泡开洗净，切1寸长的细丝与藕混合放在容器内。

（3）将醋汁按比例混合，上火熬开后，加入辣椒晾冷，倒入藕片中腌24小时。

（4）上菜时将藕放在盘中，上面配以海带丝。红辣椒切圆圈，摆在藕上即可。除用于

前菜外也可作配菜。

特点：口味酸甜，藕白清脆，解油腻。

前菜。9

9.炸慈姑海胆片

主料：慈姑3两 海胆酱5钱

配料：蛋黄1个 味淋酒少许 生菜油1斤

做法：

将慈姑去皮，削六棱形，然后切薄片晾干。

用油将慈姑片炸熟至干，用纸吸干油。

将海胆酱兑入蛋黄、味淋酒搅匀。然后刷在炸好的慈姑片上。干了再刷一次，共刷

三次，然后放烤炉中烘干。

特点：干脆，适宜做酒菜。

前菜。10

10.炸黑芝麻鲍鱼

主料：鲍鱼 2个 黑芝麻 2两

配料：白萝卜2片 蛋清1个 面粉少许 海带1两 生菜油5两

调料：清酒、盐 各少许

做法：

先将鲍鱼洗净。将肉掏出，去掉内脏。然后再将肉放回原壳。盘底下垫一块海带，上面

盖一片白萝卜，撒上一点清酒，上火蒸熟，取出晾冷。

将蒸好的鲍鱼，横切成带楞厚片，然后撒上少许盐，蘸面粉、蛋清，再蘸黑芝麻。

将油烧热，放入鲍鱼炸脆即可。一般用作拼盘。

特点：外焦里嫩，鲜香。

前菜。11

11.海胆酱拌海蜇

主料：海胆酱 1两 海蜇皮 3两

调料：味淋酒 少许

做法：

将海蜇皮洗净，切丝后再用开水烫一下，冲凉，切成小段备用。

将海蜇挤干水，将海胆酱兑入少许味淋酒后倒入海蜇丝内，拌匀即可。做酒菜或拼盘

用。

特点：有海蜇的脆劲和海胆的香味。

前菜。12

12.海胆酱酿鸡蛋

主料：海胆酱 1两 鸡蛋 4个

调料：味淋酒少许

做法：

将鸡蛋煮熟去皮，一切两半，将蛋黄掏出过箩。

将海胆酱兑入少许味淋酒搅成泥，倒入蛋黄中搅匀，然后装入花嘴中，挤在蛋清坑内

即可，放入拼盘中使用。

特点：有海胆酱的鲜香味。

前菜。13

13.炸白果

主料：白果 12个 鸡蛋细面条（干挂面） 2两

配料：蛋黄 1个 淀粉 少许 生菜油 5两

调料：盐 少许

做法：

将白果外壳去掉，放入盐水中煮熟，将内皮剥去，洗净。

将鸡蛋挂面切3分长段。

将白果蘸上淀粉、蛋黄后再蘸上挂面段。

将油烧到165℃，将白果放入炸上色，面条炸脆即可。

上桌前配上松叶点缀。做酒菜用。

特点：干脆、咸香、颜色金黄。

前菜。14

14.盐炒白果

主料：白果 20个

调料：盐、清酒、水 各少许

做法：

将白果皮砸开裂后，放入淡盐水中，再加点清酒，腌24小时捞出，放在锅里加入一点

盐水，再放入一点盐，一直把水煮干，盐结霜，水分炒干为止。放小盘中即可上席。

特点：咸香。

前菜。15

15.鸡蛋卷

主料：鸡蛋 10个

配料：菊花萝卜 4个 菊花叶 4片

调料：盐2钱 糖1两5钱 浓口酱油5钱 味淋酒7钱 木鱼花汤1两2钱 味精少许

做法：

鸡蛋打开兑入盐、糖、浓口酱油、味淋酒、木鱼花汤、味精混合均匀。

将烤盘抹上油，烧热将鸡蛋汁一点点倒入，然后卷起，反复几次成为蛋卷，压平整，放

烤箱中微烤一下，切块即可装盘。

盘中放上菊花叶，将鸡蛋卷码上，边上可配小菜、菊花、萝卜等上桌。也可做拼盘酒菜

用，可热吃也可冷吃，或做四喜饭用。

特点：口味甜咸、蛋卷松软可口。

前菜。16

16.冷豆腐

主料：豆腐 1斤2两

配料：木鱼花丝、辣根粉、葱花 各少许

调料：木鱼花汤1两6钱 味淋酒8钱 浓口酱油4钱 爪海带、木鱼花 各少许

做法：

将豆腐切1寸见方的方块。放在一个有冰块的木盆中。

锅内放木鱼花汤、味淋酒、浓口酱油混合，再放入海带、木鱼花煮开后过箩晾冷。

上菜时除豆腐外，另配一盘木鱼花丝、辣根粉、葱花的配料和配一碗调好的汁，做一品

料理用。

特点：口味咸甜酸，冰凉可口。

前菜。17

17.酸梅拌小海带

主料：酸梅8个 小海带（裙带菜） 1两

做法：

将酸梅去掉核后，用到将梅肉剁成泥，备用。

小海带去掉硬梗后，用刀切碎末，备用。

将酸梅泥与小海带末混合，拌匀成稠糊状后装在小盘内即可上桌，也可用于拼盘冷菜。

特点：酸咸、海带鲜嫩呈绿色。

前菜。18

18.酱汁煮金枪鱼丁

主料：金枪鱼肉 5两

配料：浓口酱油 2两 味淋酒 1两 糖 1两5钱 水 3两

做法：

将金枪鱼肉切丁，用开水烫一下后，捞出用冷水冲洗净。

将浓口酱油、味淋酒、糖、水倒入锅中，上火烧开后，将焯好的金枪鱼丁放入煮熟，

然后用微火煮，煮到汁少为止，晾冷后即可上桌，当小酒菜或拼盘用。

特点：颜色红黑，口味咸甜。

前菜。19

19.酱汁鸡肉丸子串

主料：鸡肉4两

配料：鸡蛋1个 大葱5钱 姜少许 生菜油5两 水少许

调料：浓口酱油1两 味淋酒1两 砂糖5钱 盐、味精、清酒少许

做法：

将鸡肉4两与大葱5钱、姜少许一起上搅刀搅成肉泥，然后兑入鸡蛋1个，清酒少许搅

拌均匀。起劲后再兑入少许水、盐、味精，搅匀，使软硬合适。

将油锅烧热，将和好的肉馅挤成小丸子炸熟，备用。

将浓口酱油、味淋酒、砂糖、水少许倒入锅中煮开后，将鸡肉丸子放入，一至烧至汁干

入味为止，然后晾凉，每个竹扦上穿2~3个丸子。此菜作拼盘或单上都可以。

特点：口味咸甜，汁亮。

真不知道这么简单的问题为什么要这么费劲的回答。

薄口酱油是味道稍淡的种类，日本的调味品通常含有糖份，和中式的区别很大，有些东西很难买到，不过也不必强求，通常用国内的原料自己调配可做出与之相似的味道。