潮州炒烤鳗 〔主料辅料〕
白鳝1条……750克生抽……………8克
冬笋……………50克蚝油……………5克
北菇……………40克盐………………3克
麦芽糖…………30克白糖……………5克
葱………………50克味精……………3克
姜………………25克胡椒粉……………1克
姜汁酒…………25克植物油………750克
二汤…………l00克(约耗50克)
生粉……………5克麻油……………4克
清水…………500克氏铁签…………3根
〔烹制方法〕
1.白鳝置一水池中,用滚水反复浇烫至表面发白,取出,用布擦去表面粘液,然后用小尖刀顺腹部从腮部划至尾部,再贴脊骨从头至尾划开,使脊骨与鱼肉分离,再用小刀片去脊骨,斩下头、尾。
2.麦芽糖与清水拌匀,上火烧开。白鳝肉用盐、姜汁酒、味精、葱、姜、腌制两小时,再用三根铁签顺长穿好,用铁钩钩住,鳝肉表面淋麦芽糖,挂在通风处风干(约10小时),再置于挂炉内烤至于香(呈红色,约15分钟)。
3.冬笋切日字片。北菇发好,斜切厚片。葱切大葱榄。姜切姜花。
4.烤鳗冷却后抽去铁签,斜切宽1.5厘米的菱形块。5.炒锅坐油,烧至五成热,投入烤鳗,浸炸约十分钟,至烤鳗膨胀鼓起捞出。
6.炒锅落底油,下葱、姜、冬笋、北菇煸香,下烤鳗,烹姜汁酒,二汤、盐、蚝油、生抽、白糖、胡椒粉,用中火炒至汁浓时,用生粉勾芡,淋麻油推匀,即可装盘。
〔工艺关键〕
1.加工白鳝,不可划破皮,保持形状完整,开水烫时,注意水温,不可将表皮烫破。
2.穿鳝肉时,将鳝肉拉直,因其烤时可能出现回缩现象。3.烤鳗鱼,要用中小火,火大鳝肉焦糊,且上色太深。4.此菜最关键在炸,油温过高,烤鳗色黑变苦,过低烤鳗鼓不起来,口感不脆。
〔风味特点〕
1.炒烤鳗是新派潮州菜的代表作品,符合潮州菜偏重香、浓、鲜、甜的特点。自面世以来,深受潮州菜食客的喜爱。2.此菜色泽红亮,口味咸鲜,葱姜味浓,酥香滑爽。
材料
鳗鱼 1条(约1斤) 、竹签数枝、黄砂糖2大匙、酱油3大匙、姜汁少许、酒少许、白芝麻适量、蜂蜜少许
作法
鳗鱼洗净去头尾分三片,加糖、酒、姜汁、酱油浸泡20分
取出鳗鱼,剩余汤汁用小火煮开
将竹签以旋转方式串入鱼肉,以200度烤6-8分.(须不时翻面并涂抹酱汁多次)
取出鱼,刷上少许蜂蜜,撒上白芝麻.....
用料
海鳗鱼 一条
李锦记红烧汁 三大勺
生抽 一大勺
姜 一小块
葱 一丢丢
香蒜碎
黑胡椒碎
巨简单日式烤鳗鱼的做法
去骨鳗鱼洗净切段
葱姜切成碎末
以上所有调料的混合物和鳗鱼放在一起搅拌均匀,放冰箱腌制2小时以上,过夜更好。
腌好的鳗鱼用锡纸包好,烤箱200度上下火30分钟。
主料:鳗鱼1条 、盐适量 、烧烤汁适量 、蜜糖;
做法:
1、将鳗鱼去骨,将盐适量 、烧烤汁适量 、蜜糖调好酱汁;
2、将鳗鱼切成两厘米一段入锅蒸熟;
3、放入烤盘上然后抹上酱汁;
4、入烤箱200度烤15分钟,期间涂抹酱汁两次。
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