【裸·味】| 寿司之神“小野二郎”的32道极致滋味

【裸・味】或许是生活中不可缺少的味道，幸福不在于你的拥有，实质是你所追求与欣赏的那些故事、片段与记忆。

裸食说：这个主题其实已经有很多人写过，但是当我看到【数寄屋桥次郎】的出品时，我依然忍不住想与大家分享一下。因此，我把重点放在了寿司的身上。

美食界从来不缺传奇，很多主厨的技艺和成功就如好莱坞的励志片一样。

只是，往往最精彩的部分在观赏完他传奇般的故事时，就可能结束了。他们的手艺，一不小心就会变成期望过高的悲剧片。

2014年4月，美国总统奥巴马访问日本之际，来到银座的【数寄屋桥次郎】用餐，品尝了小野二郎的握寿司。

原本在江户时代只是小摊贩作为点心售卖的寿司，到今时今日在国际上已有一席之地。

“次郎”的寿司盛赞之处是细节的极致体现：米饭里的空气，微微的酸度，和皮肤一样的温度，每一片鱼都有着无可挑剔的切工、油脂和香气。

小野二郎和他的寿司，是另外一个故事。

兼具强烈口感与细腻风味的夏季白肉鱼之王

说到春夏的白肉鱼之王，非真子鲽莫属，它最适合转暖时候的气候食用。真子鲽的口感富有弹性且滋味清爽细腻，丝毫不差于当季的比目鱼。由于鱼身活性很高， 杀完的当天晚上仍然太过新鲜， 必须等到隔天的中午过后才能使用（这是个排酸的过程）。

冬季白肉鱼之王，魅力的鱼身具有丰润厚度及透明感

富有弹牙的口感、微微的甘甜以及香气的比目鱼是冬天白肉鱼首选。 到了降霜时节的比目鱼脂肪丰富，也更加肥美。

纯白的鱼身转变成带有淡淡琥珀色泽时，代表脂肪已布满全身。早晨杀完放至晚上时，鱼肉仍然保持一定鲜度。但是，太新鲜的比目鱼入口时会过度弹牙反而不好吃，此时会切成更薄的一片。

然而，放置时间较久、状态已经稳定（熟成）的比目鱼，则可切得厚一点将鲜味发挥到极致。 决定味道的关键就在于对鱼肉状态的掌握。

PS：鲽鱼、鲆鱼、比目鱼是三种不同的鱼

一口咬下和醋饭水乳交融的口感与高雅风味

七月底墨鱼的幼鱼在日本开始上市。 墨鱼的成长速度很快 ，寿司店每次进货时，都能明显看出区别。当季的墨鱼只需稍微咬一下，便会像融入醋饭在口中融化的感觉，带着一种高雅的风味。

山葵的颜色穿透过晶莹的墨鱼片会显得十分美丽。

这是墨鱼的幼年。

因为体型小，可以用一整只握成一贯的“丸握”，或者将一只分为两贯，称为“割握”。将表层柔软的薄皮剥去后会露出晶莹剔透的肉身，十分娇嫩。

铺在寿司饭上可隐约看到下方的山葵，卖相极佳。虽欠缺墨鱼特有的嚼劲和味道深度，但会尝到融化般的口感和甘甜。

由于墨鱼的成长速度相当快，新乌贼的季节总是让人望穿秋水。

公认为类中最美味的高级食材

在夏季时昙花一现的食材，握寿司的顶级鱼类食材之一。 去皮之后的滋味和白肉鱼类极为相似，清淡高雅。 野生白A的鱼肉色泽带点微红且透明， 有些人甚至认为其脂肪比例十分优美脱俗，超越了鲷鱼和比目鱼。

近年来多为养殖品种，脂肪虽然肥厚但滋味却稍有不足。

吃惯养殖白A的人，或许在吃到野生白A时反而会觉得味道不够，而这却是白A真正的美味。

为了保留其细腻的甘甜与香气要使用生鱼代替盐醋腌渍鱼

随着夏季推移会越来越美味的鱼类食材。 在日本相模湾里捕获到的小田原竹荚鱼 带有敲到好处的先天和淡雅不腻的脂肪，美味之极。 虽然脂肪丰富却很清爽，一点儿也不油腻。 因为产量稀少，小田原的竹荚鱼被称做顶级的竹荚鱼。

以往竹荚鱼多采用醋渍，在【数寄屋桥次郎】小野二郎如果能进到新鲜的渔获会直接使用生鱼。由于中间要夹入含有水分的生姜，鱼生和醋饭会容易滑落所以不容易握制，也因此能展现匠人的技艺。

小田原对出的相模湾是相模海沟的起点。到了夏天，那里会有竹荚鱼和本地鱼节。

分为春季和初冬两个产季，魅力在于爽口清淡且细腻的鲜味

在日本，会以鱼类不同的成长阶段来对同一种鱼命名，青A其实是较为年幼的（shi师）鱼。青A和白A一样有大量的人工养殖，野生的青A会让习惯吃养殖青A的人觉得“食而无味”。但是青A的肉质非常接近白肉鱼，脂肪含量恰到好处且没有腥臭味，清爽之余又不失美味，是高雅的鱼类食材。

在【数寄屋桥次郎】，也只有春季和初冬的时候才有机会享用到。

现煮后再去壳，温度降至接近人体温度时最是美味

为了让客人能品尝到明虾原有的鲜味和甜味，小野二郎会选用20cm左右的野生大明虾。由于超过一口的大小，因此出菜时会将一贯握寿司切成两份。小野二郎经过不断摸索，最终发现现煮并且温度接近人体体温的明虾最为好吃。

自此以后，【数寄屋桥次郎】出这道菜必须是现点现做。 握制的寿司虾肉必须是表面冷却， 内部维持在人体温度的状态。

可以说，鲜红又漂亮的明虾可是店里的招牌啊。 （裸食注：一贯是寿司的常用单位）

鲜度就是一切，虽是耗费功夫的普通鱼类，但丰腴的魅力令人爱不释手

沙丁鱼腐败速度很快，难以保持其鲜度，需要花费诸多心力却不能订太高的售价，往往很不合乎成本。 但富含油脂的顶级沙丁鱼吃下去会让人几乎要融化，真是美得不可方物。 清晨开始就要快速取出沙丁鱼的内脏， 用盐水仔细洗净后冷却，再用冷温高湿储藏法储藏。

客人点菜后再用【手开法】处理，下方铺上姜片握成寿司。 （裸食注：极致的寿司工匠，对于不同的鱼类使用多种分割方法，“手开法”是其中一种。）

想要原汁原味享受的醇厚鲜味和口感

水针闪耀着银色光芒的半透明鱼肉十分魅力。产季在春秋两季，秋天的水针提醒随较春天的小，但味道并没有太大差别。一般会先用醋腌过，如果遇到新鲜度高的水针，倒也没必要用醋消除它本身拥有的清新但后劲浓郁的腥鲜味。

水针本身漂亮，但腹腔肋骨附近却黑黑脏脏的，必须放入盐水中仔细清洗，握制时再剥去鱼皮。 没有腌制过的水针，其魅力在于咀嚼时在口腔内扩散的清爽口感。 （裸食注：水针鱼难得一见，烧烤的话会很下酒）

江户前寿司的招牌菜色，用盐醋腌过才能发挥出其独特味道

小鳍可以说是寿司界的横纲（相扑的最高资格），是最需要花心思处理的鱼类食材，根据体型大小、脂肪比例的不同来调整盐醋放入分量的多少。

所以，如果只是将小鳍和新子笼统地认为“都是用盐腌制数分钟后用醋洗过再浸泡在醋中数分钟”就可以了，是不可能做出理想成果的。 （裸食注：在中国被称为古眼鱼，在日本成鱼称为鱼，幼鱼称为新子，长15cm左右的称为小鳍）

小鳍的幼鱼“新子”是寿司爱好者们总是引颈期盼的食材。新子在日本每年7月开始上市，此时还只有5～6cm的大小。要使用4尾新子才能握成，称为“四枚握”。接下来随着时间推移会越来越大，逐渐变成“三枚握”再到长成10cm时的“二枚握”。小尾新子非常不好处理，只能使用刀尖处剖开鱼身，每一尾的大小、体型都各有异趣。

使用严选寒鲭鱼，掌握脂肪比例再用醋盐腌渍

将寒冷的季节所产的寒鲭鱼腌渍后握成的寿司真的很美味。选择油脂适中的鲭鱼，用三片刀法（将鱼切成上身、鱼骨和下身）时要确认鱼肉大小以及脂肪含量，裹上盐至几乎看不到鱼肉的分量再静置三小时。接着用醋渍，再次观察鱼肉大小和油脂，

视情况将醋渍的鲭鱼放至5～7天（熟成）后在使用。 要带出油脂丰润的鲭鱼本身独有的美味， 最好是经过以上时间的放至使之熟成。 （裸食注：一般称为鲭鱼的，是指白腹鲭）

稻草熏焙后的熏香和光泽，早就美不胜收的红色鱼肉

在日本，这种鱼可分为初春的鲣鱼和秋天洄游的鲣鱼，是这两个季节里最受欢迎的鱼类食材。鲣鱼的状态十分难以掌握，不且开来看是无法知晓的。其他的鱼类若是开起来肥硕柔软，既是多数代表含油脂量丰富，但鲣鱼却无法以此判断。就算是生长在同样鱼群中的鲣鱼也分为可用和不可用。 （裸食注：鲣鱼又称作柴鱼。干燥后的鲣鱼肉被称作鲣节，是日式高汤中不可或缺的原材料。）

在中国也称吞拿鱼或金枪鱼。在日本，有道是只要试一下鲔鱼便可以决定寿司店的能耐，由此可以看出鲔鱼对于寿司店的特殊意义。雪白的醋饭和鲜红的鱼肉相互辉映，难怪被称为寿司的望着。

鲔鱼根据部位不同可分为中腹肉、赤身和大腹肉，每一个部位都有不同的口感与滋味。

红肉与油花的搭配，鲜味与酸味的绝妙平衡

背鳍下方的中腹肉，是鲔鱼中后部位的鱼腩，红肉与油花的比例是绝佳的，是最受人欢迎的部位。

肉质湿润细嫩而深受欢迎

位于鲔鱼背上的部位，是脂肪含量最少的部位。曾经并不受食客们的注意，经常会剩下来，在瘦身人士增加的今天，点赤身的客人逐渐增多。赤身独特而不油腻的血味和酸味有一种说不出的魅力，湿润的肉质和细嫩的肌理可能也是它受欢迎的原因。

赤身和酱油非常搭，因此渍鲔鱼就是使用这个部位。

在舌尖化开的口感和美味的极致奢华

大腹肉在中国也被称为“拖罗”，它的油花分布犹如顶级沙朗，部位又可分为下腹侧脂肪肥厚筋多的“蛇腹”和油花细碎分布成霜状的“霜降”，因个人喜好不同两类各有支持者。和顶级牛肉一样，必须要确认熟成的状态来判断最佳的食用时间。

将鲔鱼切成大块待用时，中腹肉块的宽度有时会过宽， 这时较为偏红肉的部分会被留作中腹肉，切掉脂肪较多的边条部位。 而被切掉的部位呈方柱形，因形似“铅笔”而得名。配合握寿司的大小切成两片使用，虽然因为量极少而不会经常有这道菜，但其滋味可说是妙不可言。吃完后口中会留下高雅又甜美的油脂清香，故称为“中腹肉之王”。

虽说将鲔鱼赤身用寿司酱油腌过的“渍鲔鱼”是被熟知的寿司食材，但在 【数寄屋桥次郎】的隐藏菜谱中并不包括渍鲔鱼， 这是因为渍鲔鱼原本是以往为了让开始变色的鲔鱼添加鲜味而想出来的做法。 既然能吃到新鲜鲔鱼，自然是生食比较美味。

不过，若是有较多人份的预约且能进到适合做渍鲔鱼的赤身时，【数寄屋桥次郎】也是可以提供的。因为腌渍的时间是根据预约时间反推回去的，需要食客准时入座才能享受到最好的味道。 （裸食注：顶级寿司店一般会使用黑鲔鱼来作为唯一的鲔鱼类食材）

借醋渍来带出虾子的鲜味

在中国，虾蛄又称为濑尿虾。 日本神奈川县小柴出产的虾蛄是最美味的。

产卵期中抱卵的特大虾蛄调味过后才会发挥其鲜味，口感也会变得柔软。 将虾蛄浸渍在由酱油、白双糖和味Y调和而成的淡薄酱汁中使其入味。 腌渍后的虾蛄包含水分不好握制，却让此平凡食材一见真章。 （裸食注：味Y源于日本室町时代，是一种上等的复合调味料）

利用酒蒸技术可以品尝到柔软的口感和细腻的香气

以前东京的寿司店会在煮过入味的鲍鱼上刷一层酱汁，调味浓郁。如若要 保留鲍鱼既有的风味，会用“割烹料理”中的“酒蒸”法。 用酒和水耐心地煮上3～4小时，让鲍鱼变得柔软且引出其真正的味道。等到变成琥珀色便可关火静置，再降温至人体温度。为了要带出鲍鱼本身独特的细腻海味，会刷上寿司酱油。 （裸食注：日本的高级料理主要是怀石、割烹、料亭料理，它们各有不同。）

冬季才有的招牌，加些粗粒海盐在人体温度时食用方可享受其细腻的味道和香气

为了让东京产的章鱼味道和香气不输名石的章鱼，小野二郎研发出特别的处理方式。

重点就是在于要好好地揉搓，现将章鱼放置半日左右的时间待其鲜度降低，否则会因为揉搓让新鲜章鱼的肉质急剧紧缩，导致中间有软骨的部分出现空洞，对成品有所影响。摆好架势后，一直揉搓，一般要1个小时左右，具体会视章鱼活着地状态和大小进行调整。尽可能维持在体温的温度时搭配粗盐品尝。

肉质细腻，不能煮过头的食材。

就是蛤蜊，在日本从秋天到文蛤产卵期为止都可以吃到这份美味，很多寿司店还会用作汤料。

东京湾曾盛产文蛤，是传统的寿司食材。

贝类煮太久会导致肉质干柴，因此要快速灼烫后，静置在用主厨的汤汁加上白双糖、酱油和味Y的“滨汁”使之入味。

在日本，这个做法和虾蛄的料理方法一样称为“浸渍入味”。文蛤细腻的香气搭配上酱汁的甘甜，酝酿出妙不可言的“江户前”滋味。

（裸食注：白双糖是一种精制的高纯度砂糖，像冰糖般透明，结晶较大，在日本常用于高级和果子的制作上。 ）

黑色光泽饱满明亮外观的鲜度最佳

在日本，这种贝类常会用水煮过后放入木盒中包装出售。

新鲜的日本鸟尾蛤就算煮过依然是黑得发亮的颜色，自然与市面上木盒制品有很大的差别。寿司店进货时都会选用新鲜的木盒盛装品，因只放入沸水中稍微煮过并保留未熟的状态，肉质才会软嫩清甜。过去江户湾出产的日本鸟尾蛤大而厚实却依然柔软清甜，现在已经几乎看不到了。

身姿优美，甘甜软嫩，贝类中的女王

握成寿司的赤贝形态婀娜妖娆、味道甘美、肉质软嫩，颇有女王的姿态。

为了发挥其原有的风味，会选用带壳赤贝，去壳后直接使用，如若用醋来清洗，会破坏难得的海水气味。赤贝裙边也很好吃，裙边的学名叫外套膜，是分泌碳酸钙形成贝壳的部位。 （裸食注：日本千叶县检见川出产的赤贝最为上佳，因此往日的“江户前寿司”亦被称为【检见川】）

十分受贝类爱好者的喜爱，但量少价高让寿司店伤透脑筋

在日本，象拔蚌被视为贝类中的横纲级别，广受爱好者的欢迎。

肉质肥厚实在，口感佳、味鲜甜，而又因为海水味重，被部分人认为与醋饭不搭。鲜度高的象拔蚌用刀切下去肉就会翻起来，非常不好握制。和鲔鱼大腹肉、海胆一起被归类为高级食材。

会堆成小丘般的顶级浓厚食材

“海胆军舰”是【数寄屋桥次郎】的招牌之一。

为了使得分量平衡，会使用较多的海胆，入口便可享受到慢慢的醇厚滋味和海苔香气。一般虽说夏天的海胆好，但在东京却是冬天出产的比较好，这是因为常用的品种――紫海胆十分不耐热，一下子就会融掉。

大颗的贝柱才有弹牙的肉质与鲜甜的滋味

中华马珂蛤的主产地在中国辽宁和山东，味道个性极为强烈，但是其贝柱色泽淡雅美丽、圆润个大，很适合做成“军舰寿司”。据说以前的江户前做法是单独将贝柱捏在一起，它的口感与滋味和海苔十分对味。

【数寄屋桥次郎】独家的冷冻和解冻技术，造就璀璨的鲜红珍珠

广义上来说，鲑鱼是三文鱼（Salmon）、鳟鱼（Trout）和鲑鱼（Char）的统称；一般来说，鲑鱼又称三文鱼。

只有每年9月～10月是鲑鱼的产卵季节，小野二郎会在此时大量进货并仔细清洁处理。继而用酱油、酒等腌渍后放入-60度的冷冻库经过一段时间偶在放入冰箱冷藏解冻，便可将鲑鱼卵的鲜度保持在新鲜时的状态。

小野二郎耗费了两年时间研发出的方法，只是为了让食客们一年四季都可以吃到喜欢的食材。 （裸食注：这种保存鲑鱼子的方法是小野二郎在吞拿鱼的商贩那里学到的，这样的做法可以让生物体处于几乎停止变化的状态）

煮至必须用勺子才能捞起的软嫩程度

【数寄屋桥次郎】的招牌菜之一。选用东京湾野岛产的星鳗，分切后放进加有“滨汁”的大锅里炖煮。煮好的星鳗十分柔软，需要小心地用饭勺舀起排列在烤盘上。在室温下捏成的星鳗寿司就像是包裹在醋饭上，入口即化。每每让吃饱的客人忍不住再点一份。

特制的玉子，只在【数寄屋桥次郎】

将鱼糜加入鸡蛋中的做法是既有的东京古法，不过鱼糜的选择却大不相同。

以前的寿司店会使用白肉鱼，而【数寄屋桥次郎】是使用大量的沙虾。花上一小时细心煎出的玉子烧湿润细腻，可以吃到微微的甘甜和松软的口感。

然而，这种从鸡蛋的水分含量到食材调料分量都会影响其成功的料理，往往是失败了上百次后才在一点一滴地积累经验并且用身体去记忆的学习中成就工匠精神。

备料需要两天，虽然朴实却看得出寿司店的实力

在日本，以前说道海苔卷指的便是瓠干，这是一种葫芦干。

为了不让人感觉过于朴实，则必须花上许多功夫准备在做成细卷上桌。

入口的瞬间，烤海苔的香气、瓠干的甘甜和醋饭的酸味传来，为隐藏菜谱画下完美的句点。 （裸食