一般750克左右的石斑鱼,大约蒸上6-8分钟。
如果是更大条的石斑鱼,蒸制的时间需要适当延长。等石斑鱼差不多快熟时,用干净的筷子插入鱼肉最厚的地方;如果轻松抽出来,并且不带鱼肉,证明基本上已经熟了。
需要注意的是,蒸石斑鱼的时间不宜过长,避免鱼肉过老,影响整条海鱼的口感。清蒸石斑鱼的制作方法是很简单的,我们只要处理干净石斑鱼之后,在将石斑鱼放进盘子里面,加入生姜以及葱白,然后蒸6分钟左右就可以熄火了。
蒸鱼技巧是先蒸后焖:
旺火清蒸的整个过程,是让鱼肉持续受高温水蒸气影响下受热蒸熟的,而粘连在鱼脊骨处的鱼肉,是最容易不熟的部分,如果长时间旺火清蒸,粘连在脊骨处的鱼肉虽然也能蒸熟,但也会让外部已经熟透的鱼肉蒸过老了,那样就不好吃了。
所以鱼蒸好到点后,不要再持续旺火蒸了,而是关火,改用锅中的热气,再进行焖一焖,让鱼肉巩固熟透,同时还能让鱼肉吸收水蒸热气,更加细嫩多汁。
另外,根据鱼品种的肉质厚薄度不同,清蒸时间上,有±1~2分钟的时间差,这个就需要根据大家对蒸鱼厨艺的理解,进行调整。
清蒸石斑鱼的做法
【原料】
石斑鱼一条(重约1000克)。猪板油50克。 精盐5克、味精0.5克、绍酒15克、葱段5克。酱油25克、姜片10克。
【制法】
将石斑鱼宰杀,洗净。在鱼身两侧剞上5刀,将猪板油切成10片。在鱼的每个刀口处塞进猪板油,姜片各1片及葱段。再取杯子一只。放入精盐、酱油和绍酒,连同鱼一起上蒸笼,用旺火蒸至鱼刀纹露骨即可。拣去葱、姜、猪板油片,撒上味精,带上蒸过的酱油味料即可食用。
【特点】
鱼形完整,鱼肉鲜嫩,肥美细滑,精香馥郁。
香炸石斑鱼块的做法
【特点】 鱼块金黄,外酥脆,里软嫩,鲜香适口。
【原料】 净斑鱼300克。精盐1.5克、芝麻油5克、干淀粉40克,净鸡蛋40克,面包糠300克,烹调油1500克(实耗油100克)。
【制作过程】
常规宰杀石斑鱼。去鳞。去腮,剖腹去内脏,去头尾,改两片,剁成长5厘米、宽3厘米的长方块,用精盐、麻油腌过,将鸡蛋打散加淀粉,搅打成蛋糊,均匀的裹在鱼块上,
然后每块上拍面包糠渣。旺火烧热炒锅,加烹调油,烧至五成热(约125℃)时,放入鱼块,用中火炸浸至金黄色。
炒鱼
材料 石斑鱼片、绿花椰菜、芦笋、蒜头、红葱头、红萝卜、大蒜、姜,乾辣椒、油葱酥
调味料 XO酱、蚝油
烹调步骤 1.绿花菜先川烫,芦笋也一同川烫
2.起油锅,炒熟绿花椰菜及芦笋,绿花椰菜和芦笋排盘,即可
3.另起油锅,等锅热后再到入油烧至七分热后加入鱼肉片炸二分钟后起锅备用
4.油沥掉后,锅中爆香大蒜、胡萝卜、姜、乾辣椒拌炒后,加入2碗高汤、XO酱、蚝油各一大匙炒匀后加入鱼片一同拌炒
5.等汤汁收乾后即可起锅
毛峰石斑鱼
主料:石斑鱼450克
辅料:黄山毛峰茶叶40克、
调料:淀粉、料酒、蛋黄、椒盐、盐、鸡精、葱、姜
烹制方法:
1、将毛峰茶叶用70度的温水泡开,挤干水分,拍干生粉炸酥待用;
2、将石斑鱼加葱、姜料酒腌制,把蛋黄、淀粉放入器皿中加水拌匀,放入鱼挂糊,再放入油锅中炸至金黄出锅;
3、坐锅点火,倒少许底油,将鱼和茶叶一起放入锅中加少量椒盐翻炒一下即可。
特点:外酥里嫩,带有茶叶的清香,风味绝佳。
石斑鱼炖包心菜
准备材料:新鲜石斑鱼,划刀,放一点盐腌半个小时,鱼头另放一汤锅,炖出鱼汤,留炖这个鱼用.
1.不沾锅,油热放生姜片,干辣椒少许,然后放鱼,醋,一点盐(刚才腌过盐了,故少放一点),一勺糖,酱油少许,料酒.上面撒上葱段. 约2分钟后,把鱼头炖的鱼汤倒入,大约正好淹没鱼就可以了.
2.把包心菜切块,注意要连菜心,先十字切开,再切小块,成三角形的样子..切半个洋葱,洋葱也切成十字,再切小条.我觉得洋葱配鱼烧有特别的香味.大蒜瓣捶烂.
3.上面鱼烧大约5-6分钟后,把包心菜放锅,尽量往空地方塞.洋葱就撒上去,因为洋葱遇热就会变软散发出香味.蒜瓣也撒进去.
4.继续烧,一直到汤汁快干就可以起锅了.不能烧干了,要留一点汤汁才好,汤汁浇在饭上面那是一绝!这是鱼快要烧好了的时候,吃透鱼汤汁的包心菜,烧到这样才好吃 .
蓝星石斑鱼市场上很少见,有一天刚好看到有卖,我还是第一次见,于是,和档主讨价还价一番后,买了两条回去试试。鱼不大,两条加起来才不到一斤,不过,肉质确实不错,鲜嫩可口,比较鲜美。好鱼,当然拿来清蒸 ,好吃,原汁原味。
食材
蓝星石斑鱼 两条
姜 适量
葱 适量
香菜 适量
头抽酱油 适量
花生油 适量
方法/步骤
将鱼洗净待用。
将鱼装盘,鱼下面垫几根葱段,上面放上姜丝。
烧开水,将鱼下锅猛火蒸6分钟。
出锅后撤掉葱段,姜丝,香菜、淋上头抽酱油,再烧热花生油淋在上面就行了。
出锅后撤掉葱段,姜丝,香菜、淋上头抽酱油,再烧热花生油淋在上面就行了。
上菜了:
蓝星石斑鱼市场上很少见,有一天刚好看到有卖,我还是第一次见,于是,和档主讨价还价一番后,买了两条回去试试。鱼不大,两条加起来才不到一斤,不过,肉质确实不错,鲜嫩可口,比较鲜美。好鱼,当然拿来清蒸 ,好吃,原汁原味。
食材
蓝星石斑鱼 两条
姜 适量
葱 适量
香菜 适量
头抽酱油 适量
花生油 适量
方法/步骤
将鱼洗净待用。
将鱼装盘,鱼下面垫几根葱段,上面放上姜丝。
烧开水,将鱼下锅猛火蒸6分钟。
出锅后撤掉葱段,姜丝,香菜、淋上头抽酱油,再烧热花生油淋在上面就行了。
出锅后撤掉葱段,姜丝,香菜、淋上头抽酱油,再烧热花生油淋在上面就行了。
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