乳品中惟一的乳糖，对婴儿有什么好处？

除婴儿应以母乳喂养为最佳之外，人类食用的乳类食品以牛乳占绝对优势，因而在论述乳的营养价值时以牛乳为代表。

牛乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A，D和维生素B2的重要供给来源之一。牛乳的营养成分随牛的品种、哺乳期、所喂的饲料不同而有所差异，但市售鲜奶的脂肪和蛋白质含量是固定的。

牛乳的蛋白质含量为3％～4％，其中80％以上为酪蛋白，其他主要为乳清蛋白。酪蛋白是一种耐热蛋白质，但可在酸性条件下沉淀，酸奶即是以这个原理制造的。酪蛋白是一种优质蛋白，容易为人体消化吸收，并能与谷类蛋白质发生营养互补作用。

牛乳中的脂肪含量为2.8％~4.0％，以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化状态，容易消化。乳脂中饱和脂肪酸占95%以上，并含有胆固醇。由于牛是反刍动物，乳脂中短链脂肪酸如丁酸、己酸等含量较高，使牛乳具有特殊的风味。

乳糖几乎是乳中唯一的的糖类。乳糖容易为婴幼儿消化吸收，而且具备蔗糖、葡萄糖等所没有的特殊优点：促进钙、铁、锌等矿物质的吸收，提高其生物利用率；促进肠内乳酸细菌，特别是双歧杆菌的繁殖，改善人体微生态平衡；促进肠细菌合成B族维生素。有些人成年后多年不喝牛乳，体内的乳糖酶活性很低，无法消化乳糖。小肠内未消化的乳糖具有促进肠蠕动的作用，在大肠中经细菌发酵分解产生大量气体，导致“乳糖不耐症”，包括腹胀、腹泻等症状。这部分人群可以食用经乳糖酶处理的奶粉，或是饮用酸奶。

牛乳是各种维生素的优良来源。它含有几乎所有种类的脂溶性和水溶性维生素，可以提供相当数量的维生素B2，维生素B12，维生素A，维生素B6和泛酸。牛乳中的尼克酸含量不高，但由于牛乳蛋白质中的色氨酸含量高，可以帮助人体合成尼克酸。牛乳中还有少量维生素C和维生素D。目前市售消毒鲜奶普遍强化维生素A和D，成为这两种维生素最方便和廉价的膳食来源之一。

牛乳的淡黄色来自类胡萝ト素和核黄素，其中胡萝卜素的含量受饲料和季节影响，青饲料多时含量增加。维生素A，D，E的含量也受季节的影响。水溶性维生素受季节的影响较小。

牛乳中含有丰富的矿物质，是动物性食品中唯一的成碱性食品。牛乳中的钙80%以酪蛋白酸钙复合物的形式存在，其他矿物质也主要是以蛋白质结合的形式存在的。牛乳中的钙、磷不仅含量高而且比例合适，并有维生素D、乳糖等促进吸收因子，吸收利用效率高，因此牛乳是膳食中钙的最佳来源。我国人民食用牛乳较少，是膳食中的重要缺陷之一，也直接造成了钙摄入量的不足。牛乳中的钾、钠、镁等元素含量也较丰富，但铁、锌、铜等元素含量较低，必须从其它食物中获取足够的铁。（鱼，猪肝，鸭血都是良好的补铁食品）

酸奶是牛乳经乳酸发酵制成的食品。乳酸菌的繁殖消耗了牛乳中的乳糖成分，解决了“乳糖不耐”的问题，而保留了牛乳中的其他所有营养成分。通过发酵，蛋白质被部分水解，并产生活性肽类；乳酸菌的繁殖也提高了维生素B12和叶酸的含量。此外，酸奶中含有的活乳酸菌具有整肠作用，是一种健康食品。因此，质量优良的酸奶的营养价值高于牛乳。

乳酪是由牛乳经过发酵、凝乳、除去乳清、加盐压榨、后熟等处理后得到的产品。除部分乳清蛋白和水溶性维生素随乳清流失外，其他营养素得到保留和浓缩。经后熟发酵，蛋白质和脂肪部分分解，提高了消化吸收率，并产生乳酪特有的风味。有的维生素经细菌发酵而增加。乳酪中蛋白质、维生素A、维生素B族和钙等营养素的含量均十分丰富，并含较多脂肪，能量较高。

制乳酪所分离的乳清含乳球蛋白、乳白蛋白和各种B族维生素。它可以经过干燥制取乳清粉，也可以我经调配或发酵生产乳清饮料。

我国内蒙等地有“奶豆腐”等食品，类似于奶酪，但一般是由牛的初乳制成。初乳的酸度较大，受热后很快凝固。其中含有大量维生素和免疫蛋白类物质，而脂肪的相对含量较低。

全脂牛乳粉是鲜牛乳经过浓缩除去70%~80%水分后，再滚筒干燥或喷雾干燥而成的。牛乳粉是蛋白质和钙的良好来源。甜奶粉中添加了20％左右的蔗糖，脱脂奶粉中除去了大部分乳脂肪。目前，许多牛乳粉产品都按照产品目标人群的营养需要对原来的营养成分进行了调整，生产出婴儿奶粉、青少年奶粉、老年奶粉等新型产品，提高了牛乳粉的营养价值。

黄油由牛乳中的乳脂肪分离制成，脂肪含量在80％以上。牛乳中的维生素A，D等脂溶性营养成分基本上保留在黄油中，但是水溶性营养成分含量较低。黄油中以饱和脂肪为主，并含有一定量的胆固醇。

炼乳是原料牛乳经消毒和均质后，在低温真空条件下浓缩除去2/3的水分再装罐杀菌而成的。经过多次加热，炼乳中的维生素A，维生素B1，维生素B2等营养素受到部分破坏，而蛋白质、脂肪和各种矿物质得到浓缩。

乳制品是一类营养丰富的食品。总的来说，合理加工对蛋白质的影响不大，但是其中的维生素、矿物质等会发生不同程度的损失。

乳制品的加工中最普遍的工艺是均质和杀菌，有的产品甚至要经过加工前和加工后两次杀菌处理。这些处理都需要加热。牛乳的杀菌可以采取60~70℃的传统巴氏灭菌、80~90℃的高温短时杀菌、90~120℃的超高温瞬时杀菌等。由于微生物菌体蛋白失活反应的温度系数大于维生素破坏反应的温度系数，超高温瞬时杀菌对保存营养素最为有利。高压灭菌的加热时间长、温度高，维生素损失较大。

牛乳超高温杀菌对蛋白质的生物价值无显著影响，但对消化率的影响似乎是有利的。已有多份报告表明，经高温处理后的牛乳蛋白消化率提高，因为它们在胃中的凝乳颗粒较小，而且人体蛋白酶进攻加热后的蛋白质速度较高。

长时间的加热或高温贮藏导致羰氨反应，引起赖氨酸的损失。牛乳富含赖氨酸，消毒奶加工中赖氨酸的损失仅为1％～10％，可以被忽略。在奶粉加工中，约20％的赖氨酸损失。

家庭长时间煮沸牛乳时，会在容器壁上留下“奶垢”，或称“乳石”。其中的成分主要是钙和蛋白质，以及少量脂类、乳糖等。奶垢的产生是牛乳营养素的重大损失。因此，加热牛乳时应注意避免长时间的沸腾。微波炉加热1-2min的方式比较合理。

醪糟

发酵是日常可见的“生物工程”，在食品加工中占据重要的地位。除酸奶、乳酪是乳酸发酵产物之外，如馒头、面包、醪糟、酸菜、酱豆腐、豆豉等都是发酵食品。

乳酸发酵和酵母发酵等对食物的营养价值有益：可以降低食品内有害细菌繁殖的速度，延长保存期；可以增加某些B族维生素的含量，特别是植物性食品中不存在的维生素B12；有益霉菌可以在发酵过程中大大提高食品的蛋白质含量和质量；可以提高食物蛋白质的消化吸收率，提高微量元素的生物利用率；乳酸细菌还可调整肠道菌群平衡，抑制肠内的腐败细菌和致病菌，提高免疫系统功能。

常用脱水方法有喷雾干燥、滚筒干燥和真空冷冻浓缩几种。喷雾干燥方法营养损失较小，产品的蛋白质生物价值和风味与鲜奶差别不大，但水溶性维生素有20%~30%受到破坏；滚筒干燥会使赖氨酸和维生素受到较严重的损失，蛋白质的水合能力也大大降低，因而速溶性不佳。真空冷冻浓缩对产品品质影响较小。

乳糖对婴儿是非常重要的一种物质，乳糖是非常容易被小孩子吸收的，乳糖在体内分解后会给小孩子提供能量，还能促进小孩子的身体发育。乳糖的主要功能是为人体供给热能，儿童和成人的生长发育、新陈代谢、组织的合成，维持正常体温以及体育锻炼、劳动工作都需要大量的热能。

乳糖的含量在母乳当中几乎就是最高的。乳糖的首要营养功能就是维持脑细胞生长发育的营养供应，促进神经系统的发育健全。另外，乳糖能够促进肠道内乳酸菌的生长，在肠道中形成酸性的环境。这种酸性的环境能够阻止嗜碱性腐败细菌和酸敏感的细菌的滋生，即具有帮助调整肠道菌群的功能，同时也能够促进钙、镁、铁、锌等矿物质和微量元素的吸收。

乳糖是人类和哺乳动物乳汁中特有的碳水化合物，是由葡萄糖和半乳糖组成的双糖，分子式为C12H22O11。在婴幼儿生长发育过程中，乳糖不仅可以提供能量，还参与大脑的发育进程。