为什么虾蟹生前是灰色的，煮熟后会边成橙红色？

为什么虾蟹生前是灰色的，煮熟后会边成橙红色？

虾和蟹的颜色，主要於他们甲壳下面，真皮层中的色素细胞所起的作用。虾和蟹的甲壳内虽然有各种不同的色素细胞，但是以含有虾红素的细胞最多。虾蟹的色素细胞中含有一种虾红素，是属於类胡萝卜素，该色素原为橙红色，但可与不同种类的蛋白质相结合，而会变为红、橙、黄、绿、蓝紫等其他颜色。 经过加热的虾蟹，身体中大部分的色素都在高温下遭到破坏与分解，唯独虾红素没有遭到破坏。虾红素，是属於类胡萝卜素，该色素原为橙红色，但可与不同种类的蛋白质相结合，而会变为红、橙、黄、绿、蓝紫等其他颜色。当蛋白质破坏、变性时，虾红素与蛋白质分离，颜色即变为原来的橙红色，因此虾蟹煮熟后，外壳会变为红色。 虾红素：就结构而言，虾红(青)素是类胡萝卜素家族的一员，但是它是存在动物性的海洋生物中如：鲑鱼、鱼卵、虾子、螃蟹等煮熟后会呈现橘色的海鲜类食物中，又因为虾红素与Beta-胡萝卜素颇为相似，因此也有相当程度的抗氧化能力。据科学家研究发现，虾红(青)素清除自由基的能力是Beta胡萝卜素的10倍；黄体素的200倍；维生素E的550倍。此外，虾红(青)素还有一项生理的特性---能通过血脑障壁(Blood Brain Barrier, BBB)，直接带给脑部与中枢神经系统抗氧化益处！所以现在有些健康食品开始主打虾红素！ 虾红素的功能： 1. 天然强抗氧化剂。 2. 调节免疫，预防化学致癌。 3. 增加高密度脂蛋白（HDL），预防动脉硬化等相关疾病。 4. 改善视力。 5. 预防神经性疾病的发生，如老年痴呆症、帕金森氏症。 6. 抵御紫外线辐射损害。 7. 提高免疫力。 8. 预防传染病。 9. 消炎。 10. 预防不孕症。 活生生的虾的外壳都是青绿色的。这种叫做〔虾青素〕的物质以化合物的形式存在於甲壳动物的外壳，虾青素本身是橘色，但是与一种叫做〔甲壳菁〕的甲壳蛋白质化合后，呈现出兰紫色，不过，虾子煮熟之后，〔甲壳菁〕结构改变，而让〔虾青素〕自然释放出来，因而呈现橘红色。 虾及蟹的外骨骼内含有一种橙红色的色素(还原虾红素)，是类胡萝卜素的一种，这种色素与蛋白质结合后，会因蛋白质的不同而转为黄橙紫绿蓝等颜色，当蛋白质破坏或变性时或蛋白质与色素分离后，颜色即变回原来的橙红色，所以虾虽没煮但用盐酒等浸渍也会变色。

满意请采纳

在虾子，螃蟹甲壳的真皮层中，分布着各种各样的色素细胞，不过它们大多数是青黑色的，在这些色素细胞中，有一种叫虾红素的色素，平时它与别的色素混在一起，无法显出鲜红的本色，可经过烧煮后，别的色素都被破坏和分解了，唯独它不怕高温，于是，虾子，螃蟹的甲壳便呈现出虾红素的红色。不过，在虾子、螃蟹甲壳的真皮层中，虾红素的分布是不均匀的。因此，你会发现虾子、螃蟹煮熟后，并不是通体红彤彤的，在虾红素分布较多的地方，如背部分显得格外红，而虾红素分布较少的地方，如蟹脚的下部红色就会淡一些。由于螃蟹的腹部根本没有虾红素，所以无论蒸煮多少次，永远不可能变成红色。

南美白对虾触红尾红怎么回事

您好：南美对虾触红尾红，病名叫红脚病。是有病毒引起，有传染性，温度高的水域容易发生。

有条件的每立方水泼洒食盐7g，药浴一天，第二天换水。在饲料中加入氟苯尼考粉15mg每公斤虾，用中药产品对虾康（枳实、板蓝根、金银花、贯众、地龙、硼砂、蜂房灰等），我可以帮您找到这种产品5天左右即可恢复。海天农牧张建辉非常高兴为您提供技术服务！