寻味端午：我们那祖传的咸鸭蛋

（一）端午五黄之一：咸鸭蛋 「五行说」是中医的核心理论之一。中医认为「四季、五脏、五色」的具有对应关系，有所谓的「五色养五脏」之说。 古人认为五月初五之端午节，是一年之中阳气最盛之日，所以，要吃「黄色」食物解毒、制煞。 引自【注1】 因此，中国人过端午节有「吃粽子，食五黄」的习俗，所谓「五黄」指的是「黄瓜、黄鱼、黄鳝、咸鸭蛋、雄黄酒」。【注2】 其中「咸鸭蛋」的「黄」肯定就是指的「蛋黄」。 小时候对端午节的期待之一，主要就是可以吃到美味的「咸鸭蛋」，特别是形似蟹黄、流着红油的的蛋黄，筷子轻轻一挑，香培饥宴气弥漫，入口咸鲜沙糯，美味又下饭。 这么多年过去，咸鸭蛋依然是我的最爱，冰箱里总有十几个「存货」，碰到赶时间、或者没人做饭，切一个咸鸭蛋就一大碗米饭，美味又快捷。在外面吃煲仔饭，绝配必须是咸鸭蛋。 （二）、咸鸭蛋小传 中国人食用咸鸭蛋的历史久远，考古学家在江苏句容寨花头西周的土墩墓中发现过一坛子2500多年前的咸鸭蛋： 图引自【注3】 最早记载咸鸭蛋的文献是南北朝时期的《齐民要术》： 《齐民要术・养鹅鸭》：作z子法：……取z木皮废聪妇ィ保笕≈Ｂ识罚叭龋卵我簧椭Ｖ湟洌谖椭校甲樱辉氯问场＝甲右辉氯问常蠖持剖尘哂谩 当时是用z木皮的汁和盐腌制，所以叫做【咸z子】，宋元笔记亦有记载： 南宋・陆游《老学庵笔记》：《齐民要术》有咸z子法，用z木皮渍鸭卵。今吴人用虎杖根渍之，亦古遗法。 元・陶宗仪《辍耕录》：咸z子，今人以米汤和入盐、草灰以团鸭卵，谓曰咸z子。按《齐民要术》用z木皮淹渍，故名之。 去年考古学家在南海1号――宋代沉船上也发现过咸鸭蛋，可见美味、方便且容易携带的咸鸭蛋，也是古人的家常菜： 引自：注4 咸鸭蛋要属江苏高邮为佳，「高邮咸蛋」在宋代就名满天下，「高邮咸蛋」以我国名禽――高邮麻鸭蛋制作： 一些历史名人如秦观、苏轼、袁枚都是「高邮咸鸭蛋」爱好者【注5】。 清代的剧作家兼美食大拿《随园食单》记载： 腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。 江苏高邮作家汪曾祺烧得一手好菜，也写得一手十分好的美食散文，文风率性朴实，读来趣味盎然，与梁实秋的美食散文可谓双峰并峙。 汪先生在《端午的鸭蛋》一文中，也对儿时端午节吃到的「油格外多」的咸鸭蛋恋恋不忘：【注6】 可见一颗完美的咸鸭蛋，古今皆同，要有三大特征：流油、黄亮、起沙。 三、臭鸭蛋和皮蛋 有很多老饕偏爱一种腌制时间很长的「臭鸭蛋」―― 用刀切开，蛋黄红油四溢，蛋黄外面一层已经微微泛绿，中间凝固一颗很硬的「小珠子」，这是臭鸭蛋的精华之所在。而蛋白则有一种淡淡的臭味，吃起来有跟臭豆腐一样的别样风味。 臭鸭蛋如下图所示，蛋白臭，蛋黄的中间部分又硬又糯： 臭鸭蛋 明代李时珍的《本草纲目》记载臭鸭蛋偶尔能治小儿痢疾： 《本草纲目・卷47》：俗传小儿多痢，臭咸鸭蛋食之，亦间有愈者。 李时珍的这句「亦间有愈者」用肢闹今天统计学的话来说是「不完全归纳（inplete induction）」，没有「因果关系」，只有「相关关系」。这也是中医遭人诟病的地方之一。 「嗜臭」不是中国人所独有，比如：西方有「长白毛」的奶酪、「三百公里之外都能闻到臭味」的臭鲱鱼。 从陈晓卿导演的美食节目《风味人间》可以看出，瑞典人吃臭鲱鱼之前必须要「高能预警」，通知街坊邻居，否则就是「臭味扰民」。 图引自《风味人间》 但是，中国的咸鸭蛋、臭鸭蛋这种普通、廉价、易得的美味，竟然是中国人的「专利」，西方人好像是不吃鸭蛋这种食物的。 西方人吃蛋类食品，一般是煎鸡蛋加培根之类的早餐，或者是烤制类的蛋挞、蛋糕。我想，大概是鸭蛋腥味较重，并不适合西式料理法。 我记得有一次，家里的鸡蛋吃完了，恰好有还未腌制的鲜鸭蛋，我尝试用鸭蛋做荷包蛋，简直就是没法子吃，腥味很重！ 所以，「鸭蛋料理」是典型的中国菜。因为鸭蛋并不适宜「鲜吃」，所以中国人用腌、糟的方法去除腥味。 闻达全球的「黑暗料理」――皮蛋，腌、糟加石灰卤制而成，黑中泛绿的颜色，奇怪的「松花纹饰」，被西方人称为「魔鬼之蛋」： 连吃遍「生猛海鲜，山珍野味」――吃蟑螂不吐肠子，吃老鼠不吐骨头的贝爷都无福消受！ 贝爷吃皮蛋 中国人视皮蛋为家常美味，认为皮蛋能够「清火」，我就挺喜欢吃皮蛋的。 CNN的iReport栏目曾将皮蛋评为「世界最恶心的食物」的第一名： 意大利甚至称「皮蛋」是「不适合人类食用」的食物： 某些白人真的有点沙雕了，为什么要以自己的那把「尺子」打量全世界？「皮蛋不适合人类食用」，中国人不是人类？ 臭鲱鱼真的是比屎还臭的一种食物，法国Vieux Boulogne奶酪一股香港脚加腐尸的「复合味」，别谈人类，恐怕火星人都不愿意碰的东西： 瑞典臭鲱鱼 法国臭起司 如果我们在报纸和电视上说奶酪和臭鲱鱼是最恶心的食物，甚至不准进口，理由是「不适合人类食用」，这些白人怎么想？ 三、「祖传」的咸鸭蛋 网上有个段子曾说：对中国人来说，世上只有两种食物――能吃的和想法子变为能吃的。 新鲜的鸭蛋并不好吃，两千多年前的周代，中国人就开始腌制鸭蛋，去除鸭蛋那令人不悦的腥味，变成流着红油、沙糯咸香的美味小菜。南北朝时代，中国人用香料z木皮和盐腌制鸭蛋。 宋元时代，「 *** 、黄大、油多」的「高邮鸭蛋」已经名满天下。当时，在「海上丝绸之路」上远航船只，源源不断将中国的瓷器和丝绸输往海外，也许是某位水手，临行之前带上家乡的咸鸭蛋，但是这次航行，突遇暴风，他可能殒命南海。 一千多年以后，我们在南海1号沉船上面发现了那几个「宋代咸鸭蛋」！ 端午时节，家家必备的咸鸭蛋，这种如此不起眼的中国菜，随便考证一下，都有几千年的历史。 这颗「祖传咸鸭蛋」，承载着历史，也有我们那恋恋不忘的中国味道。中式鸭蛋料理法，腌、糟、石灰卤，为鸭蛋找到了好的「归宿」。 另外，广东的竹升面是用鲜鸭蛋和面，但是不加水，利用杠杆原理，用非常长的毛竹当擀面杖和面，可能是「大力出奇迹」，竹升面没什么腥味，而且非常弹牙。 竹升面用长毛竹和面 阿基米德用杠杆翘起地球，我们用杠杆来和面！ 参考文献 李颖. (2011). 端午节文化精神研究. (Doctoral dissertation, 上海师范大学). 叶大兵. (1990). 中国风俗大辞典. 上海辞书出版社.页135 田名利, 郝明华, 周润垦, & 张浩林. (2007). 江苏句容寨花头土墩墓d2、d6发掘简报. 文物(7), 20-38. 广东电视台，触电新闻（2019），宋代咸鸭蛋长这样 !「 ”南海I号”船上文物多达16万件（视频），最新的考古发现，发掘报告未出版 国家知识产权局（2019），高邮咸鸭蛋，from：://cgi.gov./Products/Detail/1197/ 汪曾祺（2015）. 食豆饮水斋闲笔，花城出版社,，页23-27免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。