麦芽糖醇是无糖吗、属于无糖食品吗

一、麦芽糖醇是无糖吗、属于无糖食品吗?

生活中，经常能看到麦芽糖的影子，这种由淀粉分解而成的碳水化合物，对大家来说并不陌生，但老弯是提到麦芽糖醇想必不是那么熟悉了，那么麦芽糖醇是怎么来的呢？麦芽糖醇是无糖的吗、属于无糖食品吗？

麦芽糖醇是一种由葡萄糖和山梨糖组成的二糖，是比较新兴的甜味剂。麦芽糖醇属于一种低糖，但尘含返并不是无糖，因为它本身确实存在糖的成分，但是并不像糖那样热量高、甜度大，虽然麦芽糖醇派饥的甜度也比较高，但是它的热量并不高，是一种被广泛使用的新型甜味剂。

麦芽糖醇本身并不是无糖，所以由其制成的食物也不能算作是无糖食品，只能是低糖食品，并不是真正意义上的无糖，只是甜度高、热量低。而且麦芽糖醇在吸收过程中，并不会刺激胰岛，不会增加胰岛的负担，也没有升糖的压力，所以比较适合糖尿病患者食用。

麦芽糖因为相比其他代糖更加具有优势，因此广泛的使用在食品添加中，它的安全性好，稳定性也比较高，因此颇受欢迎。而且它也不会让嘴巴里的微生物所代谢，因此也不会引起蛀牙等牙齿问题。

二、麦芽糖醇是0卡糖吗?

麦芽糖醇不是0卡糖。

市场上的“0卡糖”其实就是赤藓糖醇和高倍甜味剂的混合，而麦芽糖醇是由1分子葡萄糖通过α-1，4-键连接一个山梨醇所组成的二糖。但是按国家标准，“0糖”或者“无糖”的定义是每100克或者100毫升食物中的糖含量不超过0.5克。

麦芽糖醇的性质

麦芽糖醇是由麦芽糖氢化而获得，是较早应用于低热量甜味剂的糖醇之一。欧、美、日等国培轿家现大量应用于弊谨无糖糖果、食品、饮料产品的生产及开发，麦芽糖醇之所以用途广泛，配卜肆是因为其有独特的生理功能。麦芽糖醇在人体内很难被消化代谢，是很好的低热量甜味料，一般认为其能量值8.36KJ/g（2Kcal/g）。

三、麦芽糖醇液和麦芽糖醇是一种东西吗，卫生证书能用一张吗？

通常麦芽糖醇液是指普通液体麦芽糖醇，其麦芽糖醇含量≥50%，还含有相当含量的多元糖醇和部分山梨醇；麦芽糖醇一般特指结晶麦芽糖醇，其麦芽糖醇含量≥98%。所以不是一个东西，卫生证书能不能用一张，我不是很清楚，估计不能用一张。

四、麦芽糖醇糖浆是什么?

一、来源及制法

1、麦芽糖因存在于麦芽中而得此俗名。麦芽中的淀粉可将淀粉水解成麦芽糖。现代工业以淀粉（玉米、大米）经发酵、精制、浓缩、结晶而得。我公司销售的是注射用结晶麦芽糖，含量大于99%。

2、麦芽糖浆

主要成分为麦芽糖，以其含麦芽糖浓度高低分为高麦芽糖浆和普通麦芽糖浆。麦芽糖浆又称麦芽糖饴或饴糖，是生产历史最为悠久的淀粉糖品，现代工业以优质玉米淀粉为原料，以酶制剂液化、糖化、精制、浓缩而成的麦芽糖含量介于高麦芽糖浆与麦芽糊精之间的淀粉糖品。

3、异麦芽糖

麦芽糖的异构体，在生产麦芽糖会同时少量产生异麦芽糖。

4、麦芽糖醇

麦芽糖加氢还原后的双糖醇。工业上一般以玉米淀粉水解、氢化、精制而得。

5、异麦芽糖醇

异麦芽糖加氢还原后的双糖醇。

6、低聚麦芽糖和低聚异麦芽糖

分别由3-10个麦芽糖或异麦芽糖聚合而成。日常较多的并有食用意义的是低聚异麦芽糖。

7、麦芽酮糖

麦芽糖的衍生物，因含有酮基而得名。

二、麦芽糖与异麦芽糖的结构式

可见，麦芽糖是两个葡萄糖分子以α—1，4糖苷键连接起来的双糖，异麦芽糖（Isomaltooligosaccharide）则是两个葡萄糖分子以α—1，6糖苷键连接起来的双糖。由于分子构象不同，所以，为区别于麦芽糖而称为异麦芽糖。通常，麦芽糖容易被酵母所发酵，异麦芽糖不被酵母所发酵，异麦芽糖系非发酵性低聚糖。

三、主要品种

1、麦芽糖浆

（1）制法：麦芽糖浆又称麦芽糖饴或饴糖，是生产历史最为悠久的淀粉糖品，现代工业以优质玉米淀粉为原料，先经淀粉酶液化，再由淀粉酶糖化，精制、浓缩而成。纯度可达97%以上。一般用大麦芽（含淀粉酶）作用于淀粉，得糊精和麦芽糖的混合物，称饴糖，是麦芽糖含量介于高麦芽糖浆与麦芽糊精之间的淀粉糖品。

（2）高麦芽糖浆的特性

A、高麦芽糖浆的甜度低而温和，可口性强、口感好，由于高麦芽糖浆中的麦芽糖在高温加热和酸性情况下比较稳定，通常温度下不会因麦芽糖的分解而引起食品变质或甜味发生变化，所以加热时不易发生美拉德反应，用于糖果生产中具有DE值低，熬温高等优点，特别对延长产品的货架期效果明显。

B、纯用高麦芽糖浆生产糖果产品，比用传统的砂糖生产糖果，生产出的产品韧性好、透明度高，不会出现“返砂 ”现象，并可降低糖果粘度，提高产品的风味，显著降低生产成本，给企业带来较高的经济效益。

C、由于高麦芽糖浆具有抗结晶、冰点低等优点，用于冷饮生产中，既可改善产品的口感，提高产品质量又可降低生产成本，目前已被冷饮行业作为增稠剂和增塑剂得到了广泛的应用。

D、用于糕点、面包、烘焙食品等生产过程，可起到防止淀粉老化，保湿性好，延长保质期等作用。

E、由于高麦芽糖浆渗透压较高，用于果脯、蜜饯、果酱、果汁罐头及奶油类食品中具有保质期长、产品口味不易改变等优点。

（3）在食品行业中的应用

广泛应用于糖果、饮料、乳制品、烘焙等行业。

A、麦芽糖浆因含大量的糊精，具有良好的抗结晶性，食品行业中用在果酱、果冻制造时可以防止蔗糖的结晶析出，延长商品的保质期。

B、在糖果工业中应用，不仅口味柔和，甜度适中，产品不易着色，而且具有良好的透明度，有较好的抗砂抗烊性，从而可以延长保质期。

C、麦芽糖浆口感纯正，低甜度，为蔗糖的40%，具有较高的膨胀性能和较高的粘度，可使产品粘稠，富有结构性，使冷饮制品体积膨大，而且由于麦芽糖浆的冰点较低，提高冷饮制品的口感。

D、麦芽糖浆用于饮料、冷饮、乳制品、滋补养生液、果酱、果冻制品、蜂蜜加工制品等行业，除代替白砂糖降低成本以外，由于麦芽糖浆塑形性好，良好的抗结晶、抗氧化性，粘度适中，生产的产品口感较好，并且延长产品的保质期。

E、麦芽糖浆因甜度低也可代替麦芽糖糊精作产品的添加剂，其它功能与用途也与高麦芽糖浆、葡萄糖相近。

（4）超高麦芽糖浆的生产

超高麦芽糖浆是以淀粉为原料，淀粉酶液化，及β- 淀粉酶，脱支酶协同糖化，精制浓宿而成的麦芽糖含量70%以上的淀粉糖品。

2、异麦芽糖

异麦芽糖产自葡萄糖，由葡糖淀粉酶催化。在30%的高葡萄糖浆中均衡的异麦芽糖浓度应在10%左右。因此，如果我们用葡糖淀粉酶在30%的DS中处理含5%异麦芽糖的残油液，将发现异麦芽糖是增加而不是减少。将残油液稀释到10%，并更换化学平衡剂 (在10%DS内应含3%的异麦芽糖)。如果这时用葡糖淀粉酶处理该残油液，我们将发现残油液中异麦芽糖浓度下降(从5%降至3%)。

3、麦芽糖醇（Maltitol）

（1）是由淀粉水解、氢化精制而得的一种双糖醇，为白色结晶粉末或无色透明的中性粘稠液体。

（2）易溶于水，甜度略低于蔗糖，其甜味柔和可口，发热量低，具有耐热性、耐酸性、保湿性和非发酵性等特点，食用后不升高血糖值，是一种新型功能性甜味剂，广泛应用于食品加工、医药、保健品等领域。

结晶状的麦芽糖醇，具有低吸湿性、高熔点及安定等特性，可用于高级巧克力、糖果及冰淇淋。可取代油脂在食品（如冰淇淋）中的乳脂化作用，减少油脂用量。每公克提供2.1卡热量。