猪油和黄油哪个起酥好

猪油版和黄油版的蛋黄酥我都有做过，其中猪油版的我已经在专栏上发了教程：靠谱配方丨抹茶紫薯蛋黄酥。既然你直接在问题中@了我，那我想你应该已经看过了，我就直接回答你的问题吧：

做蛋黄酥，用猪油和黄油有什么区别？

首先，传统的中式点心通常用的是猪油，蛋黄酥也不例外。

而根据我目前的经验，猪油和黄油在制作蛋黄酥的效果上主要是有两点不同：

1.和黄油相比，猪油的延展性更佳，起酥效果更好，做出来的蛋黄酥层次更分明，口感更酥松。

2.从味道来说，黄油版的蛋黄酥会有额外的奶香味，这个好不好就看你自己喜不喜欢了。

就我个人而言，我是比较偏爱做猪油版的，因为猪油的开酥效果真的很好。不过有时候没买猪油又临时想做的话也会用黄油代替，至少是比植物油要好。

另外我想提一下，其实猪油在熬制和蛋黄酥制作的过程中会一直散发着不太好闻的味道。有一次我一个朋友来我家想跟我一起做蛋黄酥，结果做着做着居然就被猪油的味道熏跑了，剩我一个人孤零零在厨房擀皮，一边被猪油的味道环绕，一边听着远处传来她看韩国综艺发出的大笑声。

所以最后我两盘蛋黄酥就分了她半个。

还是刚好没有蛋黄的半边。

大家好，我是丸哥，致力于研究好吃不胖的烘焙食谱。

最近这段时间，丸哥都在研究「蛋黄酥」。但是看了很多食谱，要不“没有猪油就别做蛋黄酥了”，要不就是“用植物油替代动物油，起酥效果不好”。

但猪油、黄油真的太容易吃胖了！猪油胆固醇高，家里的老人也不适合吃。

咬咬牙，直接用玉米油来做。却意外发现起酥效果完全不输动物油，看看下图就知道了↓↓↓

自己咬了一口，发现也太酥了吧，赶紧拍张图

虽然后来也尝试了猪油和黄油，但丸哥觉得，对新手来说，使用玉米油制作更方便！更容易成功！

为啥这么说呢？

①玉米油不像猪油、黄油，会根据温度变化变软变硬，所以新手操作起来也相对容易些。

②在面粉等量的情况下，放入玉米油的量，比猪油、黄油少得多。

（换句话说，就更不容易胖啦！）

而起酥效果好不好，关键看两点：

①酥皮

只能是油+面粉，有一次我（不知道在想啥）加入了清水，结果油皮酥皮完全混在一起↓↓↓

一个失败案例：完全混酥，层次也没出来

②油皮和酥皮的状态要一致

简单来说，油皮软、酥皮也要软；油皮硬、酥皮也要硬。

对于操作不熟练的人来说，也太难了吧！而使用春夏秋冬状态都一样的植物油，这个问题就迎刃而解了。

不过使用植物油，也要注意：

尽量选择没有味道的植物油，比如：玉米油。

说了这么多，接下来就把我的蛋黄酥食谱分享给大家吧~

蛋黄酥（玉米油版）

食材（可以做出7个蛋黄酥）

油皮：中筋面粉75克、低筋面粉25克、白砂糖15克、玉米油30克、清水40克

油酥：低筋面粉75克、玉米油25克

馅料：自制豆沙（红豆沙175克、无盐黄油10克、白砂糖混合）、咸蛋黄7颗

装饰：蛋黄1个、黑芝麻适量

做法

1、咸蛋黄提前1晚用玉米油浸泡，玉米油要没过蛋黄。这样可以让咸蛋黄没有那么干，更好吃。

2、将中筋面粉、低筋面粉、白砂糖、玉米油混合，根据面团状态少量多次加入清水，直至可以成团，但面团要湿润一些（以不粘手为准）。

3、然后用揉吐司的方式，反复揉搓面团，直到面团可以拉出一丢丢薄膜。用保鲜膜把油皮包起来，密封松弛30分钟。

松弛之后，延展性很好，可以轻松拉出薄膜

4、接下来做油酥，把低筋面粉和玉米油混合，捏成团，用保鲜膜包起来，密封松弛30分钟。

5、松弛过程中，我们来处理馅料。

①咸蛋黄从油里捞出来，放入烤箱上下火150度烤5~10分钟，直到蛋黄底部开始冒油，表面发白，就可以拿出来了。出炉后马上喷高度白酒去腥。

②将豆沙馅均分为7份，包入咸蛋黄，团圆备用。

一定要记得盖上一层保鲜膜防止变干哦！

6、将松弛好的油皮和油酥分别均分为7份，然后把油酥包到油皮里。

擀成牛舌状（10cm长）左右，然后卷起来，盖上保鲜膜松弛15分钟。

7、松弛完，再擀成牛舌状（15~20cm长），然后卷起来，盖上保鲜膜再松弛15分钟。

8、按压面皮中间，将两头向中间捏紧，然后擀平，包入豆沙馅。

太难说清了，具体操作看动图吧↓↓↓

压扁后，用擀面杖擀平擀大就可以包入馅料了

9、包好的蛋黄酥，表面刷上蛋黄液，撒上黑芝麻。烤箱上下火170度预热10分钟，中下层烤25分钟。

小贴士

不同品牌的面粉，吸水情况不同，所以步骤2和步骤4的液体材料都要少量多次加入。面团干了多加一些，面团太稀就加些面粉。

来看看，层次分明的酥皮，手一碰就掉，很不错吧！而且下图是放了两三天的，依然酥脆如初。

但有个缺点不得不承认：吃起来确实没有猪油黄油做的香！唉，这就是口感和热量之间的自我权衡了！

总之，喜欢蛋黄酥又害怕高热量的，可以试试这个方子，基本上不会失败，而且吃起来没有那么罪恶呀~

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如果你有什么疑问，欢迎留言给我~想看更多好吃不胖的烘焙食谱，可以关注我哦！

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蛋黄酥使用黄油比较香一些，使用猪油就会更加酥一些，还是看个人口味来选择吧

作为厨师，你应该知道并喜欢肥胖。那是对的：胖子，它不应该是一个可怕的词，特别是在厨房里。它是您传递丰富，风味和帮助您实现从完美烤蔬菜到需要第二片的蛋糕（如巧克力美容）等各种食物的最佳工具。了解脂肪黄油，人造黄油，猪油和起酥油之间的差异，可以帮助您创造一些令人难忘的菜肴。



了解哪种脂肪是最脆的，最好的馅饼皮。

什么是黄油？

黄油是一种由奶油制成的脂肪，它被搅成固态。它功能多样，可靠，可以装入味道鲜美的菜肴。典型的黄油含有约80％脂肪 - 其余的是水和牛奶固体。有了这个比例，黄油可以在各种情况下保持自己，无论你是煎鸡蛋还是搅打巧克力饼干（或烘烤这些颓废的巧克力花生酱布朗尼）。



黄油来咸或无盐。虽然我们知道手头上的任何东西都很容易找到，但不要将两者误认为几乎相同的产品有不同的包装。这是一个巨大的差异。在没有盐腌的情况下使用腌制的黄油是不会变成甜味的，但它可能无法充分发挥它的潜力。盐渍黄油可以很好地用于蛋糕，饼干和类似的烘焙食品（只要确保你消除额外的盐），但你会想要无盐并且能够控制盐度（咸味）用于调味汁或这种用石灰油制成的鸡肉。

为什么我们这么喜欢黄油？因为我们不认为它可以在蛋糕或饼干中添加风味，特别是这些大而柔软的姜饼干。



人造黄油最初是在19世纪60年代发明的一种廉价的黄油替代品，是一种比较熟练的野兽。人造黄油是在植物油中添加氢气时产生的。它经常被大量稀释 - 特别是在浴缸中发现的那种。你可以使用低至35％脂肪的东西。（记住，脂肪=味道。）这意味着它不是一个非常可靠的烘焙选择，但在其他烹饪中仍然可以正常工作。

嘘！大多数人造黄油都含有反式脂肪，最好避免使用;如果你选择使用人造黄油，那就找一个完全没有反式脂肪的人，然后去美味的食谱，比如这些奶油焦糖。



猪油

Julia Child曾经说过，如果你害怕黄油，就用奶油。我们希望在烹饪时，你不要害怕黄油或黄油的大姐，猪油。（即使它已经遭受了不那么有利的声誉。）虽然它是由生猪肉或再生猪脂制成的，但不要担心：它不会像猪肉一样味道。我们很高兴它的优点再次得到了庆祝，因为它完全是多功能的，非常适合煎炸，烤制或制作一些你尝试过的最脆的糕点。我们喜欢它的馅饼皮（如肉桂糖苹果派），脆皮蔬菜，饼干或羽衣甘蓝，每个人都会真正想吃。对于甜点，它将制作更多的脆饼式饼干或嫩，但不太丰富，蛋糕。

额外的提示：Lard将为你曾经拥有的一些最好的墨西哥玉米粉蒸肉做出准备。



缩短

“缩短”一词实际上指的是所有脂肪和油脂，但最常见的是Crisco和其他植物油产品。为了缩短，像大豆，棉籽或棕榈油这样的油被加氢（读：科学家添加化学氢），因此它们在室温下保持半固态。像猪油一样，起酥油是100％脂肪，但与猪油不同，它近年来享受着一段时间的流行。我们喜欢它添加到我们最喜欢的糖饼干。

然而，较新的研究发现它可能不太健康。很多起酥油都含有人工反式脂肪，所以为了保护你的健康，一定要寻找不加氢的选择。由于起酥油是100％脂肪，因此不应与黄油互换使用。如果您打算将Crisco的任何东西换成任何东西，那就让它成为猪油，因为它们都非常适合制作片状糕点（如上半岛的馅饼）或清脆的蔬菜。



知道什么黄油，人造黄油，猪油和起酥油带到餐桌上（双关语）将帮助您精心制作您喜爱的食谱，并在整个烹饪色域中掌握各种菜肴。