卤水发酸是什么原因?

卤水发酸是什么原因?

1.先说卤水“发酸”的原因，大多数情况下，都是高温导致变质。如果是刚开始发酸，只有淡酸味。教你一个应急的办法，在卤水里加少许小苏打，或者一点食用碱面，开大火煮半个小时以上。若是酸味还在，那就彻底不行了，直接倒掉，建议直接开一锅新卤水更好2.如何保存卤水，怎么才能防止卤水发酸？平时卤肉过后，老汤怎么处理？先把卤肉和卤料包捞出，然后开大火，把卤汤煮开15分钟左右，然后关火。让卤汤自然降温静置，切记不要搅动，让油脂在表面形成保护层。另外也不要盖锅盖，因为卤汤里还有大量的蛋白质、胶质、油脂等成分。在密闭的环境下很容易焖坏，导致发酸变质，所以一定不要盖锅盖3.若是在长时间不使用，就需要用保鲜膜封好，放入冰箱冷冻起来，可以存放3个月没问题。若是更长时间都不用，又舍不得倒掉。那最好是一月煮开一次，每次煮30分钟，然后降温后冷冻。用整个方法可以保存很久，一两年都没问题4.日常使用的时候，卤汤应该怎么清理？一般卤过3次以后，就需要用细滤网或者细纱布，把卤汤全部过滤1-2遍。因为每次卤肉，都会残留很多肉沫，不及时清理的话，很容易就导致坏汤。所以最好是卤肉3次以后，就要过滤一下，你会发现，真的好多细碎的肉渣5.卤汤清洗过后，也要大火烧开，夏天每天烧开2次，冬天每天烧开1次，最起码也要夏天每天一次，冬天每2天一次。然后还是自然放凉，不要盖盖子。大家都知道卤水越老越香，所以一定要坚持每天都煮开，这样才能用一年都不坏，并且长久保存下去6.最后说一下盐分和香料的用量:一般来说，第一次制作卤水的时候，是1斤水加8克盐。因为每次卤肉都会吸收带走汤里的一部分盐，所以以后每次卤肉，都按照500：8的比例加盐，也就是500克食材加8克盐。另外还要根据当地人的口感灵活调整。总之卤汤的盐度要高一点，这样更容易卤入味，还不容易坏汤7.关于香料的用量，若香料太多，香草味太重影响卤味的味道，香料太淡就没作用。一般情况下，第一次做卤水1斤卤水香料可以卤汁50斤食材。后期有老汤的情况下，用量减半即可。

卤肉是一种非常有特色的美食，入口软糯咸香，很多人都爱吃。想要卤肉好吃，离不开一锅卤水，若是有老汤卤水就更好了。但是不少人都遇到过卤水“发酸”的情况，那么这种情况应该怎么办？卤水应该如何保存呢？下面大厨教你一招，用一年都不坏，而且越吃越香。

先说卤水“发酸”的原因，大多数情况下，都是高温导致变质。如果是刚开始发酸，只有淡淡的酸味。教你一个应急的办法，在卤水里加少许小苏打，或者一点点食用碱面，开大火煮半个小时以上。若是酸味还在，那就彻底不行了，直接倒掉吧，建议直接开一锅新卤水更好。

下面给大家说说，如何保存卤水，怎么才能防止卤水发酸？下面教你一招，学会以后，用这个方法，卤水用一年都不会坏，而且卤好的肉越吃越香。

平时卤肉过后，老汤怎么处理？

先把卤肉和卤料包捞出，然后开大火，把卤汤煮开15分钟左右，然后关火。让卤汤自然降温静置，切记不要搅动，让油脂在表面形成保护层。另外也不要盖锅盖，因为卤汤里还有大量的蛋白质、胶质、油脂等成分。在密闭的环境下很容易焖坏，导致发酸变质，所以一定不要盖锅盖。

应该是盐分含量比较少吧？其实这个机理应该是类似于泡酸菜那个原理，正常的食物放在水里面，时间长了以后也会变酸的

1:卤荤素的食材一定要分开，尤其是豆腐类的，很容易发酸；

2:卤水里不要用红曲米，红曲米很容易发酸；

3:用过的卤料包要捞出来，卤料包也容易发酸；

4:卤水里的葱姜如果没用油炸透也会发酸；

5:卤水里不要放豆瓣，也容易发酸，如果需要这种香味，可以换成其他香料。

我找人要的 卤下货肉的调料配方 为什么做出来的肉 有个怪味 很不好吃还带酸味，什么东西放多了啊！急

这个卤药包纯粹是忽悠你的？还瞎几百块钱？找他赔去。

冲这个药方，分析你的产品的异味来源： 首先不知道你放了多少水熬汤，水多可能会好点，水少基本就是煎的中药了。

（花椒2两）100克足够让你的卤水变得刺鼻加麻口。（八角2两）卤水里八角的香味少则隽永，多则腻人，太多了。（1.5-1.8两的桂皮，40克香叶），都是同类。一个是桂树的皮，一个是桂树叶，桂皮的香味性质和八角一样，多则气味浓厚；（红白肉草豆蔻）全家福，红白蔻还好点，肉豆蔻千万不要太多，和草果一样，里面的籽有一种拍死的蟑螂气味，少放则香。（30克小茴香和15克石落子）这两种药材，也是近亲，香味和外形基本相似，只是莳萝（石落）子略甜一点。

还有放（15克柠檬片），最坏就是它了，卤水又不是柠檬茶。基本就是混蛋逻辑，疯了！！

综合看来，这锅卤水药量太重；气味是混合了八角桂皮气味夹杂了丁香和砂仁的冲鼻子的味，花椒味重不会太好闻，口感应该是苦酸涩麻，已经没法子再调味了。

建议： 找个靠谱的配方，倒掉重新配料。

放罗汉果没有问题，这套路基本是跟老广学的，卤药药材大多是温热的，加上一点解热的罗汉果下火还行。

放大烟壳和硝是不合法的，硝也是为了上色和增加口感，红曲米拿来上色就很好（天然色素），只是要用小砂布袋装，免得变成一锅红米粥糊糊。

放的料太多 不至于出现怪味酸味 ， 你要检查一下是不是熬汤是烧糊了，糊了的话就一股酸味怪味，，，你的用量太大你要的是多大的配方，你这些抱起来这都快两斤了 柠檬片去掉，你把所有的料只用5分之一就行，红曲米要分开放颜色差不多就取出，然后加点大烟壳，你是买的话加点硝（千万不要加多，看好说明不要超标）

你这个配方不对，多了很多不要的东东比如：

罗汉果味甘性凉，归肺、大肠经，有润肺止咳，生津止渴的功效，适用于肺热或肺燥咳嗽，百日咳及暑热伤津口渴等，

砂仁性味归经：辛，温。归脾、胃、肾经。 功能主治：化湿开胃，温脾止泻，理气安胎。用于湿浊中阻，脘痞不饥，脾胃虚寒，呕吐泄泻，妊娠恶阻，胎动不安。

还有肉蔻、红曲米、柠檬片等。

建议你到中药店找中医按你的卤量给你配（中药店都有配好的卤料出售，价格也便宜），这样卤出的东西就很香，口感也好。

是卤牛肉吗？一般卤料不会出现酸味的，看看是不是酱油有问题，酱油质量不好会发酸，再就是肉要新鲜。把柠檬和红曲米去掉试试，这两个没见过人用。

应该是柠檬片的问题，我们一般不放，还有红曲米，罗汉果，还有糖放了没有，加色就用红糖或者色糖（自己用白糖熬的）不要太多，还有酱油，你放盐没有？没盐最容易酸的。