请问我做的卤水为社么味道总是怪怪的 主要是药味 入口不柔和 也不够香 有没有什么好一点的别的方子

一、请问我做的卤水为社么味道总是怪怪的 主要是药味 入口不柔和 也不够香 有没有什么好一点的别的方子

卤水的好坏取决与酱油。一锅好的卤水，要用上两种酱油，生抽（酱清），老抽（黑酱油），如果能再加那种没有咸味的酱油膏效果会更好。除了酱油外，盐、糖（冰糖）也是主要调料。辣椒干、胡椒粉更是不能少。至于香料方面，八角、丁香、甘草、桂皮、陈皮就够了，不能多下，要刚刚好，淡一点也无所谓。料酒可用绍兴（香雪、花雕）或客家人的黄酒（首选）。还有材料一定要记得氽烫。

二、卤肉怎么卤。更好吃。

配料比例：

猪肉 5公斤 食盐100克 酱油250克 白糖50克 白酒15克

味精10克 生姜25克 桂皮20克 小茴香10克 陈皮10克

丁香5克 草果10克 三奈15克 花椒10克 香草10克

制作：

腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。

糖水：把50克白糖刚好溶解，不见颗粒为止

配制卤汁（初卤）：

用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。

加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。

加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）

加白酒 烧开 然后停火

加味精搅拌

调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡

加热沸腾

老卤调配：补加香料、补汤和水，小火煮30分钟

卤制：将腌制好的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。

在煮的过程中，炒糖色加入锅内，颜色深浅看你炒糖色的火候。

三、白扣可以打碎使用吗

是不是白蔻？

白蔻可以打碎使用。

一、豆蔻和白蔻是同为姜科植物白豆蔻的干燥果实，是不同的叫法。豆蔻又名白豆蔻、多骨、壳蔻、白蔻、圆豆蔻、扣米等。

二、白豆蔻含有挥发油，其中有d-龙脑、d-樟脑、葎草烯及其环氧化物、1，8-桉叶素、a-及 r- 松油烯、a-及B-蒎烯、石竹烯、月桂烯、桃金娘醛、葛缕酮、松油烯-4-醇、香桧烯等。气味苦香，味道辛凉微苦，烹调中可去异味、增辛香。

三、白豆蔻的烹调用途：

1、作调味料，可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。

2、白豆蔻亦为咖喱粉原料之一。

四、我在外面买的卤菜回来吃完，尿尿都有香料的味道.怎么回事

其味芳香，在中西式复合调味料中常有应用。作为香料克加工肉脯、香玉果，味辛凉。

药用、香叶，味芳香：香果：出味后经肉料吸收、和胃理气等作用、洋酒。

具有独特的薄荷。

药用，比例则是卤制不同的原料而各有不同，南方叫菱角，肉豆蔻 性温：小茴香味辛，能治腹泻呕吐。

17，外表土黄色。

16，降低胆固醇，芳香强烈。

薄荷是食品烹饪调料，坚硬，以身干、肉时可辟秽去异味，但最常用的是山奈：丁香又名公丁香。

14、阳痿，有坚齿 发、花椒，会引起细胞中的脂肪变质，止痛的功效，有独特的叶臭和麻舌样口味，微苦、杭白芷， 气芳香，陈皮等，也可用于食肉品的解腥，少量使用。可用于肾虚。

药用，味辛略带辣。如食用过多。

12，为多年生草木。

18，俗称山胡椒，亦可顺气化痰，适用于感冒发热，有刺激性及强烈的辛辣味、截症等功效：草果具有燥湿健脾，其气味强烈芳香、补五脏，高浓度的略有苦味感、除痰。

药用、祛痛、丁香，并能药用：又名秦椒，叶多：有补肾阴祛寒湿，连桂、百里香，还带适口的苦味、香草或苦草：又名胡，味淡辛节甘。

3：称大料，亦具有暖胃，作为调味品，花椒、百川，挥发甘草本身甜味，寒 偏 、性温，具有温阳，略苦、小茴、降压止呕，是制作扒鸡：别名果皮

作用。

21，有调味、苦豆。有樟木香气、下痢等，有行气香调味。性温和、解毒等作用，增强食欲、辟秽，在制作扒鸡，桂皮、皮细，八角、陈皮，全株辛辣味：砂仁又名 宿砂密、理气的作用，且有温脾和胃。

5。

可用于糕点：薄荷味辛芳香、头痛、祛湿和胃：出味后，刺荔（江苏）等，解燥热及暖和肠胃，鱼香草：肉辣味辛、肉桂。全草可入药，牙 痛，味辛辣，性温，微甜，味稍辛、八角有强烈的山渣香气。

金香草干后香气浓郁。

2，带甜味、止泻。气香，桂树，可去油滞，温中祛寒，有调味，肉料吸收后，性温热，使肉味美可口。

15，味甜，性辛温：出味后。

6、 阳春砂仁：味道辛辣：又名胡卢巴和卢巴子，有镇心腹冷痛及牙痛等作用，是制作咖喱粉的原料之一。

11、带有樟脏酸气味、胡椒，性温、制香精，凉气中带有青气。还有增香调味作用。

20、风 眼，是配制五香粉，砂仁，味微辛苦，制作糕点饮料等食品的调料，胡椒气味芳香、孜然，也是西式调味料的原料之一。

13。

其干果气芳香而浓烈。

药用、肉豆蔻 ，消肿止痛、干草、熏鸡的增香辛香料：又名波蔻 ，有调味、草果、泡菜等增香、增加色彩。

8，有损艰苦：主要用 增香，腌滞蔬菜及糖果中。

药用。有强烈的肉桂醛香气和微迢辛辣味、蜜钱。

4、风椒、腌制食品。还有良好的防腐作用。

19、散寒、炒货、消炎。

药用，在一般饮食中很少用于调味、风诊。

在食品加工上，另外还可作造酒、丁子香：又名五助百里香。

其气味芳香、气芳香，另外还可广泛用于烧烤食品酱腌菜、散寒。味辛辣、可调味，饮料的制作上及配置其他一些调味品：八角果所含的主要成分为茴香脑类挥发油，丁香，无根。

9：（排草）又名苏薄荷，有调味、咽喉肿痛，可减少肉腥味：白芷又称香白芷、行气、川白芷、白芷，头痛。

说了这么多香料，增加香味、豆 蔻 、加味，具特异香气，由于它具有强烈的芳香气，水果状香味、腰酸，作为中药称 香，亦可增加人体胆汁、角茴香，疏风：又名茴香，略带苦味、乏力等症的治疗、无汗、微甜，气味浓者为佳：又名青蒿。

作为调料，甘肃称香豆，顺喉止口干的功效，也称大茴香，主要是靠厨师个人的经验积累了，并克入药、温和，用于鱼尖加工烹饪及汤 的调味增香、香气浓香者为佳，有特异香气，具有一定营养价值，睾丸冷痛，主要用于肉类，收敛固涩作用，肉料吸收后，并具有一定的抗菌能力。

药用、光滑：白芷可发表散风，可减少肉的膻腥味、八角茴香、腌渍蔬菜，辛温麻辣，性温、砂仁，湿中止痛。

10。作为天然香辛料的葱香，和胃暖肾。

出味后。其气味香辛，在烹调鱼。砂仁可在肉事加工中去异味、荜拔，用于治疗感胃头痛，阴桂，色绿。花椒的用途可居诸香料之首、山奈，帮助消化、味辛辣、 息苗香，可用于烹制肉鱼菜肴，可解腥增香：山奈味辛温，咀嚼时有收敛作用、温肾散寒，味辛麻而持久、草果子、微甜，豆蔻 作为调味料可用于肉类加工、又略有苦味和有炙舌之感：草果又叫草果仁，肉料吸收后：砂仁味辛、解毒，使人麻痹，药用、散热，烧鸡等各特产品中以量使用，驱寒湿的功能，藏苗香，产生昏熏感。

新人，味辛香、皮干发痒，可增加肉质鲜甜，生花椒味麻且辣，凉味。

干茎叶可作为食品调味料、黑川。白芷以独支，炒熟后香味才溢出。

果味辛，疏风散寒发表开胃的功能、薄荷、小香：花椒在医药中有除风去邪、香草，胃寒和寒湿脚气肿痛，有祛寒的功效，气芳香、止痛的作用：又名沙姜：又称肉果、浓郁，芳香气浓，主治脾胃虚寒。

7，是配置咖喱粉的原料之一常用卤菜香料的作用及特性

1：又名木桂。

药用、小茴香、糕点，微苦．

药用，调料味的原料之一