内容提要：【高温杀菌和巴氏杀菌的区别】
1. 巴氏杀菌属于高温杀菌还是低温杀菌
牛奶的杀菌方法:
（1）低温长时间杀菌法，又叫巴氏杀菌(LTLT)：即让牛奶在60℃下保持半小时左右，从而达到巴氏杀菌的目的。
（2）高温短时间巴氏杀菌法(HTST)：用于液态奶的高温短时间杀菌工艺，是把牛奶加热到72℃～75℃，或者是82℃～85℃，之后保持15秒～20秒，然后再进行冷却。
（3）超高温瞬时灭菌(UHT)：这是目前最先进的杀菌方法，是指将原料奶在连续流动的状态下通过热交换器迅速加热到135℃～140℃，保持3秒～4秒，从而达到商业无菌的杀菌方法。
2. 巴氏灭菌和高温灭菌的区别
巴氏消毒和高温消毒通常称巴氏灭菌和高温蒸汽灭菌，巴氏灭菌和高温灭菌区别是工作原理不同，使用设备不同，保存时间不同。
巴氏灭菌是在60至70摄氏度左右的温度进行灭菌的，并保持该温度半个小时以后迅速将其冷却到4-5℃。而高温灭菌是在135至150摄氏度下进行操作，且持续加热时间仅为2-8s，以此来达到无菌要求。
巴氏灭菌在一定程度保留了一些细菌芽孢以及部分耐热，有益的细菌，所以经巴氏灭菌后的食品需要低温冷藏保存，保温温度大概在4℃，一般保存一周左右，最多不超过两周。
而高温蒸汽灭菌由于其经过高温杀菌，微生物含量极少，因此保质期很长，且因为其高温灭菌的持续时间较为短暂，还保留了食品原先的口味和营养。
对食品进行高温灭菌时，通常使用蒸汽或热交换器，而巴氏灭菌使用专门的巴氏杀菌机。
3. 巴氏杀菌是热杀菌还是冷杀菌
在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。
第一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。
第二种方法将牛奶加热到75~90℃，保温15~16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。
4. 巴氏杀菌和高温杀菌有什么区别
巴氏杀菌：一般指巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，该方法使用相对较低的温度（一般为60-82℃）在规定的时间内对食品进行加热处理，以达到杀菌的目的，它是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。高温杀菌：属于传统的杀菌模式，一般采用高温、高压的方式杀菌，要求包装材料要有较高的隔断性和一定的耐蒸煮强度。
5. 巴氏杀菌和高温杀菌有什么不同
巴氏消毒法是低温灭菌，和超高温杀菌的区别：
一是工作原理不同，二是保存时间不同，三是使用设备不同。
6. 巴氏杀菌是高温还是低温
1、主要是针对牛奶才产生的脱脂，全脂，巴氏杀菌，UHT杀菌。
2、全脂和脱脂的意思主要是指牛奶原有的脂肪含量，全脂就是没有去除原来牛奶的脂肪。脱脂就是指去除掉了原来牛奶的脂肪。
3、杀菌方式分分为巴氏杀菌和uht杀菌。巴氏杀菌主要是指低温灭菌的方式。UHT杀菌主要是指超高温灭菌的方式。
7. 巴氏杀菌是低温杀菌还是高温杀菌
特仑苏采用巴氏杀菌乳采用的是一种较温和的杀菌方式，在奶源方面通常选择细菌总数和体细胞数均较低的高等级100%纯生牛乳，工厂生产一般采用75-85℃、15秒热处理，可以杀死牛奶中有害微生物更好地保留其中活性营养物质。由于是低温加工，巴氏杀菌乳中可溶性钙含量更高且更易被人体吸收，同时保留了生牛乳的天然风味，口感较好。
巴氏杀菌乳要在4℃左右的温度下保存，且一般保质期较短为7天。这对乳品企业的生产能力和供应链要求非常的高，不仅从生奶运输到产品灌装的时间要求短，而且巴氏奶从出厂到商超的货架需要全程冷链运输
8. 巴氏杀菌和超高温灭菌的区别
巴氏杀菌：一般指巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，该方法使用相对较低的温度（一般为60-82℃）在规定的时间内对食品进行加热处理，以达到杀菌的目的，它是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。
高温杀菌：属于传统的杀菌模式，一般采用高温、高压的方式杀菌，要求包装材料要有较高的隔断性和一定的耐蒸煮强度。
9. 低温杀菌和巴氏杀菌的区别
低温杀菌口感好，高温杀菌由于温度较高，营养物质破坏也会比巴氏杀菌多，但破坏的主要是维生素等微量营养物质，其他蛋白质、脂肪等无太大差异。
巴氏杀菌营养破坏较少，但由于不能灭掉所有有害菌，所以保质期也较短。巴氏灭菌加热有两种形式，一是电加热，二蒸汽加热。因为巴氏灭菌法是低温杀菌。
这里所说的低温只是相对高温高压杀菌机来言。是指低于100摄氏度的杀菌方式、巴氏杀菌机整机采用不锈钢制作，灭菌温度、速度可根据工艺要求设定。巴氏杀菌机运行平稳，噪音低，不锈钢网带强度高，伸缩性小，不易变形，易保养。
10. 巴氏杀菌属于高温杀菌还是低温杀菌好
没有全脂灭菌的灭菌方法。全脂指的是全脂牛奶，全脂牛奶的脂肪含量是3.0%，半脱脂奶的脂肪含量大约是1.5%，全脱脂奶的脂肪含量低到0.5%。国外有一种“浓厚奶”，脂肪含量可高达4.0%以上。
牛奶的灭菌方法则有两种：1、超高温灭菌超高温技术能有效地消灭细菌，但同时可保存牛奶原有的营养成分。研究报告显示，UHT处理对牛奶中脂肪、矿物质及主要蛋白质的营养价值不构成影响，同时，必需氨基酸和维生素的营养价值只有极微量的改变。2、巴氏灭菌巴氏杀菌是将混合原料加热至68～70℃，并保持此温度30min以后急速冷却到4-5℃。因为通常细菌的致死点在温度68℃、时间30min以下，所以将混合原料经此法处理后，可杀灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌；混合原料加热后突然冷却，急剧的热与冷变化也可以促使细菌的死亡 。
巴氏杀菌热处理程度比较低，一般在低于水沸点温度下进行加热，加热的介质为热水。不同的食品采用巴氏杀菌，有着不同的目的。某些食品，特别是牛乳、全蛋、蛋清和蛋黄，巴氏杀菌主要是破坏可能存在的病原菌，如结核杆菌和沙门氏菌。
另外，大多数食品，如啤酒、果酒(葡萄酒)和果汁等采用巴氏杀菌的目的是从微生物和酶的角度来延长产品的货架寿命。经过巴氏杀菌的食品仍会含有许多能够生长的微生物，通常每毫升或每克中有几千个活菌，比商业杀菌的产品的贮藏期有所缩短。巴氏杀菌技术除用于液态食品(果汁、牛乳)、酸性食品和果酱罐头等外，还向其他领域渗透，如处理带壳牡蛎时用蒸汽处理法会降低牡蛎的含菌数。它的优点就是在较低温度、较短时间内处理食品，最大限度地使食品的色、香、味以及营养成分免受高温长时间处理的破坏。
