原料:
清远鸡一只,蛋清少许。
腌料:淮盐、烧鹅酱、花生酱各适量。
料头:蒜蓉、新鲜砂姜蓉各适量,白芝麻1两。
上皮料:烧鸡脆皮水,蛋清。
做法:
1、将鸡洗净,用腌料腌制入味,烧一锅开水将鸡烫皮,用双环勾勾好,上烧鸡脆皮水,挂在通风处吹至表皮7成干。
2、将鸡均匀刷上蛋清,裹上白芝麻,再次用风扇吹干。
3、烤炉预热至210度,将鸡放入烤炉烧熟取出,上菜时淋油炸至皮脆即可。
江南百花鸡
原料:
清远鸡一只,虾胶400克,蟹肉50克,蛋清一个。、夜来香花或大自菊花瓣、
调料:
盐、味粉、麻油、绍酒、干粉、湿粉、胡椒粉、生油各适量。
做法:
1、将鸡宰净,在鸡背上自颈部剖至尾端,从两旁鸡翅部徐徐将鸡皮剥离,切下鸡头、翅翼、鸡尾先蒸熟备用。
2、去掉鸡皮里的脂肪,将整只鸡的皮平铺在砧板上,用刀尖戳几个小孔
,使鸡皮蒸熟后不过于收缩,然后将鸡外皮向下铺平,再在鸡的里皮拍薄干粉。
3、将虾胶和蟹肉拌匀,涂抹在鸡里皮上,要略盖过鸡皮,最后用蛋清把酿在鸡里皮上的虾蟹肉抹至平滑。
4、烧锅下油烧至6成热,放入“3”炸至金黄,捞起,把油温升至7成热,再放入“3”逼出内里的含油,交砧板切成三条,每条再切成日字型8件,将鸡外皮向上,与鸡头、翅翼、鸡尾同盛入碟中,砌成鸡的原形即可上菜。
豉油皇干煎清远鸡
原料:
清远鸡半只,鲜冬菇200克,干葱片、蒜片各100克,香菜梗少许。
调料:
黄油40克,豉油皇适量。
做法:
1、鸡洗净,去骨切条略腌待用。
2、鲜冬菇洗净,切成小条待用。
3、把鸡条煎熟,隔油待用。
4、起油锅将蒜片、干葱片爆香,再放进黄油、鸡条、冬菇、香菜段,加豉油皇调味,翻炒出锅,装盘即成。
子姜茶油鸡
原料:
鸡块300克,姜片、炸茶叶、芹菜节各少许。
调料:
盐、鸡粉、生抽、广东米酒、二汤、山茶油各适量。
做法:
1、鸡块洗净,放入沸水中煮去血水后倒起,用生抽上色,待用。
2、烧油至6成热,下入姜片与鸡块过油入色,倒起沥油。
3、热锅,放入山茶油烧热,下入鸡块、姜片爆香,溅入米酒,舀进适量二汤,用盐、鸡粉调好味道,不断翻炒至汤汁收干,出锅装进已烧热的煲仔内,撒上炸茶叶、芹菜节即可盖上盖上菜。
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