菜系及功效:家常菜谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 工艺:腌盐水肫的制作材料:主料:鸭肫1200克
调料:盐15克,味精3克,黄酒25克,花椒3克,桂皮10克,大葱25克,姜25克
盐水肫的特色:紫褐色,香嫩清口。: 1. 鸭肫洗净剔去老皮,下沸水锅氽一下水,捞起,洗净血秽;
2. 将鸭肫放入盛器内,加入清汤(500克)、精盐、味精、花椒、葱、姜、桂皮,上笼蒸1小时左右取出;
3. 待其自然冷却后,将鸭子肫改刀装盆即可。
材料:
鲜鸡胗350克
青蒜200克
鲜红辣椒10克
姜10克
蒜粒15克
盐10克
酱油5克
味精5克
料酒10克
麻油5克
食油400克(实耗30-40克)
少量芡粉
做法:
先将鸡胗洗干净切片,把盐、料酒、酱油、味精、芡粉用筷子拌均,稍微腌制4分钟,这步也即“上浆”,保持鸡胗滑嫩。
把姜切丝,蒜粒剁成粒,鲜红辣椒切成丝,青蒜斜刀切成斜长形,好让它在炒后自动散开。
起镬,倒入食用油,待油温升至60度,将腌制的鸡胗倒镬“滑一下”,也就是过油,或叫走油。走油时,见鸡胗都要滑开六七成熟,出镬滤油。
镬内留少许油,将蒜粒、姜丝、鲜红辣椒煸出香味之后,才倒入青蒜和鸡胗,加盐,料酒,用旺火爆炒三四分钟,加点麻油,即可起镬。
【主厨的话】
旺火爆炒时,时间不宜久。爆炒时,也不宜用小火,否则鸡胗会失去滑嫩感。
盐水鸡胗
做法:其实很简单
1. 把鸡胗洗干净
2. 锅里把水煮上,里面放花椒、姜片、干辣椒、盐
3. 上锅煮到你觉得可以的时候
4. 捞出煮好的鸡胗,控干水分
5. 用色拉油、胡椒粉、老陈醋调味
6. 准备黄瓜丝
7. 摆盘,泼点老干妈调味
鸡胗花生做法:
原料:熟鸡胗切片,油炸花生米,调味汁。
鸡胗的做法:我是用盐水鸡胗的做法,就是用花椒、盐用干锅炒热,放凉后放到生鸡胗里在冰箱里腌几天,白水煮也可以,就是鸡胗过水后,加几片葱、姜、盐、花椒、大料、料酒煮熟,凉后切片,为什么我喜欢腌几天呢,这样做起来的肉质更加紧密,而且鲜一些,不过区别不大,可以忽略。
油炸花生米就没什么可说的了,可以买现成的,我是微波炉做的,找一个平盘,花生米不要太多,两层左右,加一点油拌一下,用微波炉的中火或低火,每一两分钟时拿出来略拌一下,大家都知道微波是中间的火力猛一些,基本上五分钟左右就可搞定,不过,千万别一下子就定时五分钟不管了,一定要中途拿出来搅动一下,不然就糊的糊,生的生。
调味汁的做法:包括醋、生抽、白糖、盐、醪糟汁、花椒粉(喜欢吃麻的就放麻椒粉)、红油。
醋最好是凉拌醋,推荐陈世家,不错,不过各种调料的比例就不太好说了,完全凭个人喜好,红油是比较关键的,可以多加。重要说说红油的做法:
干辣椒粉、丝都可以,加热水发一下,什么状态合适呢,就是发好的辣椒比较湿稠但又没水,就可以了。
锅内加油,加热到五成热时把泡好的辣椒放进去,小火慢炸,时候可长些,观察到辣椒开始吐油了,就快好了,千万不要炸糊了,糊的红油可是比较苦的。然后弃渣取油,放在瓶子里就可以用了,我记得用过一种富运牌的辣椒丝,比较辣,我一般会把几种混合起来,因为有的辣椒只红不辣,有的只辣不红,综合一下效果比较好。
另外还可用白肚切丁加花生米,再加一些尖椒丁,也非常好吃。
脆辣鸡胗
做法:鸡胗洗净刮去鸡油筋膜除去内金。切小块,用淀粉,蚝油,料酒,盐腌制20分钟。小米椒(云南品种,很辣的),青线椒均洗净凉干,切成小粒。榨菜洗净切成碎。蒜茸葱花。
起锅热油,油热后,爆香蒜蓉,下榨菜碎和鸡胗大火快速翻炒,放入小米椒和鲜椒,继续翻炒,待鸡胗退去血色,差不多就熟了,(鸡胗不能炒太久,会面,必须大火快炒)。放葱花,撒适量盐,翻炒均匀, 即可起锅
这个鱼淡水和咸水都有的。
咸水的分布就很广了,就不再多说了。淡水的其实长江里就有的,洄游的。
再就是东南亚的纯淡水魟鱼,还有南美的多种淡水魟鱼,这些都作为观赏鱼的。
海水中含有量盐类和多种元素,其中许多元素是人体所需要的。但海水中各种物质浓度太高,远远超过饮用水卫生标准,如果量饮用,会导致某些元素过量进入人体,影响人体正常的生理功能,严重的还会引起中毒。
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