可以通过油炸,然后加水焖煮。做菜前将鲫鱼油炸一段时间,使鱼刺变脆,然后再进行闷烧,鱼刺就会软化,吃的时候就不扎口了。
无刺红烧鲫鱼的家常做法
主料
河鲫鱼
1条
辅料
油
适量
老抽酱油
适量
白砂糖
适量
味精
适量
料酒
适量
干辣椒
适量
生姜
适量
葱花
适量
步骤
1.鲫鱼处理干净后,用刀把鱼的2面都切成如图,力道不要太重,不要把鱼切断喽。每刀距离尽量近点。(要使烧好的鱼没刺,这个步骤很重要的。)
2.入油锅2面都煎一下,(要想鱼不粘锅,锅热了后用生姜搽遍锅再倒油入锅,这样会好很多)煎好的鱼盛起。
3.锅底留少许油,放姜丝,辣椒干(不喜欢吃辣的不要放了),煸香后放入煎后的鲫鱼。
4.放料酒,老抽酱油。少许水,汁水滚起后加稍许糖,中途给鱼翻个面,或把汤汁用锅铲往鱼身上淋也行。
5.等锅里还留少许汁水的时候加味精,葱花,起锅。
6.再来一张无刺鲫鱼成果图。
人以下两种方法 :
(1)熟拆是将鱼煮熟或蒸熟后取出鱼头、鱼骨、鱼刺。这种方法较方便。 (2)生拆的方法是:先在鱼腮盖骨后切下鱼头,随后将刀贴着脊骨向里批进,鱼身肚朝外,背朝里,左手就抓住上半片鱼肚。批下半片鱼肚,鱼翻身,刀仍贴脊骨运行,将另半片也批下,随后鱼皮朝下,肚朝左侧,斜刀将鱼刺批去,如果要去皮,大鱼可从鱼肉中部下刀,切至鱼皮处,刀口贴鱼皮,刀身侧斜向前推进,除去一半鱼皮。接着手抓住鱼皮,批下另一半鱼肉。如果是小鱼,可从尾部皮肉相连处进刀,手指甲按住鱼皮斜刀向前推批去掉鱼皮。 如果要做花色菜,如八宝酿鱼、口袋鱼等,则要取整鱼剔骨法。方法是:使鱼肚朝左、背朝右躺在砧上,刀贴鱼背骨横批进去,深及鱼肚,批断脊骨与肋骨相连处(勿伤皮)。然后鱼翻身,批开另一端脊骨与肉,在靠近头部的脊骨斩断或用手锄断,拉出脊骨,在鱼尾处斩断脊骨。随后将鱼腹朝下放在墩子上,翻开鱼肉,使肋骨露出根端,将刀斜批进去,使肋骨脱离鱼肉,将两边肋骨去掉后,即成头、尾仍存,中段无骨,仍然保持鱼形完整的脱骨鱼了。 鱼头 紧靠胸鳍后端,直线斩下。胸鳍要求留在鱼的头部。鱼头宜作红烧头尾、头尾汤、沙锅鱼头等。 鱼尾 紧靠臀鳍前端,直线斩下。臀鳍要求留在鱼的尾部。鱼尾宜作糟甩水、红烧鱼尾等。 鱼中段 以脊梁骨为准斩下,要求脊梁骨留在鱼的中段肉中。宜作鱼片、鱼丝等。 鱼肚档 以脊梁骨为准斩下,在肚膛中不留脊梁骨,实际上就是鱼头、鱼尾、鱼中段去掉后所留下的那部分。宜作红烧肚档、糟肚档等。
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