花青素存在哪些植物中？

花青素广泛存在于植物的花、果实和根茎中，是植物中的主要显色成份，属于黄酮类化合物。花青素具有多种生理作用，它能够调节毛细血管的渗透性，保持细胞的完整性，且具有强大的抗氧化功能。进一步研究发现，花青素具有促进视紫质的合成、预防血栓和动脉硬化、花青素在自然状态以糖苷形成存在，分子结构中的基本母核是α-苯基苯并吡喃，由于其上的取代基及取代基的位置不同，就形成了形形色色的花青素。它在氧化剂存在下极不稳定，其颜色随PH改变而改变，此外它还受K、Na等金属离子和SO的影响。花青素对光和温度极敏感，在光照下或温度稍高时会变成褐色。