潮汕酸菜怎么做

一、潮汕酸菜怎么做

做法

选菜

每到立冬季节白菜收获之后，选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子。

热水煮烫

白菜选好后，准备一口大口的大缸。把大缸里外洗扫干净。把选好的大白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫，见白菜煮烫的表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。白菜头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。

压实

选择一块大约长20厘米、高10厘米、宽15厘米的石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上，防止白菜腌酸后随着水漂浮起来。

加水加药

经过煮烫装入大缸内压实的白菜，过2―3天之后自然变蔫下沉，这时缸内装上干净的凉水，将缸装满为止。6天之后，将沈阳产的酸菜鲜5克装一袋投入到缸内，防止酸菜腐烂。

腌制

将装满白菜、水的大白菜缸，放在室内空闲处，室内温度要保持在10℃左右。大约15天之后，白菜自然变成了酸菜，就可以食用。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆。

：咸酸菜洗净，挤干水；蚬用清水浸泡3小时，洗净；葱切段。起油锅，下姜片，再下蚬稍炒片刻，加入清水1500毫升（约6碗水量）及咸酸菜，武火煮沸改中火，滚至蚬壳露开，因酸菜有咸味，试味后调入食盐和生油、葱便可

潮汕的应该都是咸菜，润农丰老坛酸菜用的就是潮汕的大肉芥菜，包心的那种，这个种植时间比较长，腌制的话就是用那种老坛子腌制，保证腌制的时候不受污染就可以了，温度10度左右，最好是冬天腌制，别搞的那么复杂

二、怎样做潮汕楠姜咸菜

白糖姜片 选用新鲜姜洗净去皮后，切成3～5毫米的薄片，按生姜50份、白糖32份、白糖粉4份、柠檬酸0.25份取料。先配制与姜片等重的柠檬酸溶液，同姜片一起加热至沸，捞出姜片漂洗干净，沥去水分。再配制62％～65％的浓糖液，并加入0.15％的柠檬酸煮沸使糖全部溶解，滤除杂质后放入姜片再煮，煮至糖液浓厚，滴液成珠时即可停火，把姜片捞出，捞出姜片后，撒上白糖粉拌匀，摊晒1～2天或置烘烤房中，在40℃～50℃下烘4小时左右，即成白糖姜片。

蜜渍生姜 选用新鲜饱满的鲜姜洗净去皮后，切成1厘米见方的方块，按1份生姜加4份水煮开，捞起沥水；再按1份生姜加2份蜂蜜置于锅内再次煮开，撇开泡沫，即制成甜辣可口的蜜渍生姜。

艳红糟姜 取鲜姜100公斤，食盐20公斤，红糟13公斤，将鲜姜洗净去皮，放入缸中。把食盐加入清水35公斤烧沸，冷却后加入红糟搅匀，然后倒入生姜缸中，糟汁以淹没姜体为度。密封腌30天后，即可食用。

糖醋嫩姜 选用新鲜嫩姜，洗净去皮，切成1毫米厚的姜片，放入缸中。取1份白糖、1份醋和1份酱油，混合煮沸后即为糖醋液，再按糖醋液总重量加入30％的食盐，再次煮佛，冷却后将此液倒入姜缸中，以完全淹没姜片为止，姜面上用竹网盖住，并用石块压好，以免生姜片脱卤。然后密封缸口，腌渍15～25天左右，即成鲜嫩适口的糖醋姜片成品。

五味干姜 把鲜姜洗净去皮，用清水漂洗，然后一层生姜一层盐装入缸里（每100公斤生姜加盖30公斤）。再灌入凉开水浸渍15天后，捞起晒至八成干，用木槌稍捶一下即可拌料制作。每100公斤成品的配料为：食糖10公斤、甘草水10公斤、柠檬酸0.4公斤、苋菜红20克，然后将腌姜坯与这些配料混合，搅拌2～3遍，装入缸中压实，第二天翻动一次，第三天捞起，晒至干而无皱缩时即为色泽鲜艳，又具有五味（酸、甜、咸、辣、凉）的成品。

酱制姜片 选用新鲜嫩姜，漂洗干净，然后按100份姜用10份盐，一层姜一层盐装缸腌制，隔5天翻缸一次，经过15天左右即可腌制成咸姜坯。将腌好的咸姜坯切成3毫米厚的姜片，装入布袋中，每袋2～3公斤，按姜片100份，优质面酱50份，将其投入酱缸，每天打耙2次，经过7～10天的处理，即可制成色泽深褐，咸、辣、鲜、嫩、脆的酱制姜片。

酸姜：生姜切片，装入容器内，将白醋加入适量糖精、盐煮开，倒入容器，以泡过姜面为度，泡2－3天可食。有消暑去热之效。

三、虾皮咸菜鹅蛋炒饭的做法步骤图，怎么做好吃

用料  

鹅蛋                     1只    

潮汕咸菜    适量    

虾皮                     少量    

剩饭                     适量    

酱油                     适量    

虾皮咸菜鹅蛋炒饭的做法  

潮汕咸菜切粒|市场阿姨说这批是新菜，洗一洗直接撕了几条吃，很嫩很爽口又不会特咸，所以不用泡过水再切。tips：咸菜炒之前都要试过咸淡

           

虾皮蛋液：虾皮+鹅蛋打散

虾皮跟鹅蛋朋友老家带来给的吼吼都好好吃

没有鹅蛋可以换鸡蛋

虾皮直接跟鹅蛋搅打（我没有煎过）

           

锅底放油，咸菜先炒加入虾皮鹅蛋液

炒熟盛起备用

|蛋液没加盐，咸菜里已经有咸味了|

           

先炒米饭：少少油小火把剩饭用饭勺弄散开（买寿司材料送的带颗粒饭勺，用来弄散饭真的好用，比较湿也不会粘勺子）

一勺酱油、少少盐炒匀

|调料看个人口味和咸菜咸淡|

加入蛋翻拌均匀就可以关火开吃啦～

           

这是那把买寿司材料送的勺～

Tips：当什么都没有又懒得下楼买，又只想填饱肚子（高要求的要么饿肚子要么去买菜）酱油跟蒜总有吧。（前提是你喜欢这两个的味就可以接着往下看）花生油爆香蒜，炒开白饭，淋点酱油炒开就能吃了。

用料  

鹅蛋    1只    

潮汕咸菜    适量    

虾皮    少量    

剩饭    适量    

酱油    适量    

虾皮咸菜鹅蛋炒饭的做法  

潮汕咸菜切粒|市场阿姨说这批是新菜，洗一洗直接撕了几条吃，很嫩很爽口又不会特咸，所以不用泡过水再切。tips：咸菜炒之前都要试过咸淡

虾皮蛋液：虾皮+鹅蛋打散

虾皮跟鹅蛋朋友老家带来给的吼吼都好好吃

没有鹅蛋可以换鸡蛋

虾皮直接跟鹅蛋搅打（我没有煎过）

锅底放油，咸菜先炒加入虾皮鹅蛋液

炒熟盛起备用

|蛋液没加盐，咸菜里已经有咸味了|

先炒米饭：少少油小火把剩饭用饭勺弄散开（买寿司材料送的带颗粒饭勺，用来弄散饭真的好用，比较湿也不会粘勺子）

一勺酱油、少少盐炒匀

|调料看个人口味和咸菜咸淡|

加入蛋翻拌均匀就可以关火开吃啦～