食品生物化学中氨基酸的颜色反应有哪些

一、食品生物化学中氨基酸的颜色反应有哪些

蛋白质和双脲尿发生反应，产生紫色。

在加热条件下，氨基酸与茚三酮反应生成紫色（与脯氨酸或羟脯氨酸反应生成(亮）黄色）化合物的反应。

二、氨基酸颜色反应

黄

紫

三、是否所有的氨基酸都呈现蛋白黄色反应的阳性结果

黄色反应是芳香族氨基酸，即酪氨酸和色氨酸特有的呈色反应。

四、蛋白质或氨基酸的显色反应

蛋白质的显色反应

常用的显色反应

双缩脲反应：

该反应是肽键常用的反应，即在碱性铜溶液中，

肽键与铜离子形成络合物，呈紫色(在540nm有最大

光吸收峰)。

酚试剂法：

该反应是比色法测定蛋白质的常用方法，即蛋白

质以碱性铜溶液处理后,加用酚试剂,呈蓝色(在650nm

有最大光吸收峰)。

考马斯亮蓝法：

即蛋白质与一种蛋白质染料考马斯亮蓝G250反应形成

复合物，该复合物在595nm有最大光吸收峰。

ms蛋白质遇硝酸也显色为黄色，不过这样蛋白质就变性了。

茚三酮反应：除脯氨酸、羟脯氨酸和茚三酮反应生成黄色物质外，所有的α�氨基酸及一切蛋白质都能和茚三酮反应生成蓝紫色物质。

还有坂口反应 。在次溴酸钠或次氯酸钠存在的条件下，许多含有胍基的化合物 (如胍乙酸、甲胍、胍基丁胺等)能与α-萘酚发生反应生成红色物质。

五、蛋白质颜色反应实验现象

蛋白质分子中的某些基团与显色剂作用，可产生特定的颜色反应，不同蛋白质所含氨基酸不完全相同，颜色反应亦不同。颜色反应不是蛋白质的专一反应，一些非蛋

白物质亦可产生相同颜色反应，因此不能仅根据颜色反应的结果决定被测物是否是蛋白质。颜色反应是一些常用的蛋白质定量测定的依据。重要的颜色反应有：

1.双缩脲反应

将

尿素加热到180℃，则两分子尿素缩合而成一分子双缩脲，并放出一分子氨。双缩脲在碱性溶液中能与硫酸铜反应产生红紫色络合物，此反应称双缩脲反应。蛋白

质分子中含有许多和双缩脲结构相似的肽键，因此也能起双缩脲反应，形成红紫色络合物。通常可用此反应来定性鉴定蛋白质，也可根据反应产生的颜色在

540nm 处比色，定量测定蛋白质。

2.蛋白质的黄色反应

是含有芳香族氨基酸特别是含有酪氨酸和色氨酸的蛋白质所特有的呈色反应。蛋白质溶液遇硝酸后，先产生白色沉淀，加热则白色沉淀变成黄色，再加碱颜色加深呈橙黄色，这是因为硝酸将蛋白质分子中的苯环硝化，产生了黄色硝基苯衍生物。例如皮肤、指甲和毛发等遇浓硝酸会变成黄色。

3.米伦氏反应

米伦试剂为硝酸汞、亚硝酸汞、硝酸和亚硝酸的混合物，蛋白质溶液加入米伦试剂后即产生白色沉淀，加热后沉淀变成红色。酚类化合物有此反应，酪氨酸含有酚基，故酪氨酸及含有酪氨酸的蛋白质都有此反应。

4.茚三酮反应

蛋白质与茚三酮共热，则产生蓝紫色的还原茚三酮、茚三酮和氨的缩合物。此反应为一切氨基酸及α-氨基酸所共有。含有氨基的其他物质亦呈此反应。

5.乙醛酸反应

在蛋白质溶液中加入乙醛酸，并沿管壁慢慢注入浓硫酸，在两液层之间就会出现紫色环，凡含有吲哚基的化合物都有这一反应。色氨酸及含有色氨酸的蛋白质有此反应，不含色氨酸的白明胶就无此反应。

6.坂口反应

精氨酸分子中含有胍基，能与次氯酸钠(或次溴酸钠)及α-萘酚在氢氧化钠溶液中产生红色产物。此反应可以用来鉴定含有精氨酸的蛋白质，也可用来定量测定精氨酸含量。