怎样做泡菜？

怎样做泡菜？

――【制作方法】――：①、准备一个泡菜坛子，网上有卖的，就是用水封口的那种，玻璃的、土陶的都可以。我还买过玻璃密封罐，就是用橡胶密封条的那种，感觉更好用，不用水封口，盖子盖紧就可以了，更方便。用水封口的正宗泡菜坛子总得要观察水别干了，要及时补水封口，有点麻烦。用玻璃密封罐还有一个好处，衡租就是腌好取菜的时候更方便，者仔因为泡菜坛子的口太小，而玻璃罐子的口大。下面图一就是正宗的泡菜坛子，图二就是玻璃密封罐。要提前把这些瓶瓶罐罐清洗干净，不用晾干②、下面就洗菜和调料。把所有蔬菜和调料都清洗干净，不用晾干。③、切菜：白萝卜和胡萝卜都切成条，芹菜只取根茎部分，切成段。圆白菜一切几瓣就可以，如果罐子足够大。一头蒜，去皮不去皮都可以，整瓣放里，不要切。一大块姜，也不用切，因为姜和蒜不吃的话，可以长期在里面泡着。几个小米辣要留着点根部，否则泡的时候籽会出来。菜千万不要切的太小，捞的时候不好捞，我的罐子口小剥皮都可以姜就大块放里，花椒一小把，放太多会苦④、装灌：我用的是五斤的罐子，先把姜蒜放罐子底部，再放其他蔬菜，就是你想先吃的就放最上面。再放上一小把花椒。四大勺盐，四大勺白糖。盐的用量就是可以尝尝，比平常炒菜要咸一点。这样调料我都是随意放的，从来不称重，谁做饭还会拿称量量？那是会做饭吗？⑤、灌水：直接灌入自来水即可，用量是一定要没过蔬菜。如果你是第一次做别装太满⑥、最后加入两瓶盖高度白酒。瓶盖就是酒瓶盖。起到杀菌的作用。这样不容易起白膜，也就是所谓的生花。我用的62度衡水老白干。⑦、沿着罐子外口倒上自来水，然后盖上盖子，这就是所谓的封口，水起到隔绝空气的作用。泡菜就做好啦。由于现在是伏天，气温太高，我把它们放到冰箱冷藏室。一个星期就基本酸了，但是我一般要等到一个月以后再吃，因为这时候亚硝酸盐的含量低，而且也更入味。冰箱冷藏腌好以后，吃的时候，取泡菜一定要用无油的筷子，这一点要特别注意。吃完了还可以往里面续菜，老泡菜水可以用很多年，老盐水泡出来更好吃。续菜的时候也不用把蔬菜晾干，洗完首拦汪了稍微控水，直接放罐子里就可以了，这就是用自来水腌泡菜的好处所在。泡菜捞出来就可以直接吃了，里面的蒜和姜、小米辣可以用来烹饪其他菜肴的时候用。做泡菜成本很低，我一共买了一根白萝卜，三根胡萝卜，一个圆白菜，一小把芹菜，不到10块钱。做了这么多灌，够吃很长时间了。

简单的泡菜怎样腌制，盐水比例是多少？

南方人家，家家少不了几个瓮口坛子，一色灰头土脸，躲在角落或藏在桌下。南方媳妇忘得了烧火做饭，却忘不了到了时候就给瓮边槽口里续点新水。要不说呢，男人的扁担女人的针脚，外加一个菜坛子。那意思是说：有了这三样，再穷苦的日子也能挨下去。

这菜坛子里装的，有腌菜有酸菜，最为著称的，当属四川的泡菜。

以前四川的女儿出嫁，当母亲的一定得准备一坛老盐水作嫁妆，就是做泡菜的母水。一坛老盐水可以传好几代，并且是，传女不传男。俨然成了评判这族这脉女性是否持家好手的标准，就像广东女人一定得会手煲汤绝活。

泡菜的评价功能还远不止于此。你要想很是内行地评价一番某个四川菜馆的口味，那你记住，要碟泡菜尝尝―因为泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。

泡菜这东西，会做的人觉得再简单不过，不会做的人，却是怎么也摸不着门。真有那么难吗？为什么自己做出来的总是长毛酸臭坏掉呢？

泡菜用什么“泡”

泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。而“老盐水”不地道，泡菜是怎么泡也不见好吃。四川人嘴里的“老盐水”也叫母水，就是泡菜的水，一坛地道“老盐水”是怎样练成的呢？少不了如下必备原料：

蜂蜜――做泡菜，白糖不如冰糖，冰糖不如麦芽糖，而麦芽糖又不如蜂蜜，蜂蜜就是最好的了？不，最好是麻糖。但麻糖多在南方，备货方便来讲，蜂蜜最为适宜。蜂蜜的作用是，增加泡菜的脆感，也让泡菜的酸里有更多层次的口味。

盐――盐，是做泡菜最为关键的一样调料，它决定了泡菜的基本口味，作用如同奠基石。

姜――以仔姜为妙。仔姜就是老姜上的芽枝，它们用作泡菜比老姜更为提味。

花椒―花拍迅椒的麻香是泡菜不可或缺的味道。当然最好是四川的大红袍。

白酒――白酒的用处是消除泡菜里的盐酸，防止泡菜起花，就是长白毛。可能很多人建议你做泡菜加点黄酒，他们觉得黄酒温和一些，不那么凛冽夺味。但黄酒酒精浓度低，还是不及白酒（记住不是料酒）功效好。

八角――老辈的“老盐水”里有上述几种调料就已算全面了，但物质发达了，人们更乐于去改变和丰富泡菜的口味，八角、草果、甘草、桂皮、豆蔻、香叶等干香料首先被人们想到，而它们确实可以为泡菜增香，如果你乐于尝试新泡菜口味，不妨一试。

泡菜怎么“泡”

1.将密封罐用清水洗净，倒扣让罐里水分晾干。GH提示：这点很重要，用布或纸擦干，瓶壁可能残留纤维，影响泡菜水质量；而且罐壁一定得干透的，若内里还残留生水，泡起菜来很容易变质。

2.将晾凉的白开水倒进罐中，再加盐搅拌化开。GH提示：烧开水的锅和搅拌盐水的筷子，一定注意清洗干净，而且不带一丝油星，因为泡菜见油就坏。盐放少了泡出来的菜酸掉你的牙，放多了影响菜的脆度。那多少合适呢？以较之你平常炒菜的口味略咸就可。如果你能买到专用的“泡菜盐”，那恭喜你向成功迈了一大步。据说，有些大超市有卖。

3.放进干红花椒、姜片、八角提味。

4.将心里美、胡萝卜、朝天椒、灯笼椒、蒜头、莴苣等洗净，需要改刀的改刀，晾干放进密封罐里。GH提示：再教你一招怎么让泡菜好吃。凡是叶类以外的杆、茎、块类泡菜料，事先洗净晾干撒盐腌渍1小时左右再清水冲净，晾干后再入泡菜坛，味道会好很多。

5.倒入少许白酒去盐酸。

6.再加少许蜂蜜增脆。

7.扣紧密封盖，置于室内阴凉避光处（最好不高于18℃），腌制2、3天就可以取出而食了。GH提示：“老盐水”不是这么简单就泡成的，菜泡好后取出来要及时放进新的。如此反复几次，泡菜水才越来越“老”，泡出的菜越来越清香鲜美。像陈年老窖一样，“老盐水”是越泡越好吃，历久弥香。

泡菜“泡”什么

基本上来讲，泡菜是“穷人菜”。始端是为了不让地里丰产的蔬菜袭态此烂掉，不让平日里做菜的边角余料浪费掉，哪怕是蔫了黄了的菜叶子，泡一泡还是好味道。所以，在那个年代人眼里，是菜都能泡。各种应季蔬菜，叶类的、球茎类的、吊瓜类的，脆的、辣的、甜的、苦的，都能洗干净了晾干剁剁块切切条，扔进泡菜坛子里，没几天就是好滋味了。不为节约的今天，要泡咱自然得泡最好吃的。闭贺

胡萝卜――胡萝卜也属泡菜里的“养水”料，但注意胡萝卜泡长了会将泡菜水染黄，从而混浊，所以，胡萝卜得常泡常取，而非长泡。

心里美――就跟盐是泡菜水里的基石一样，心里美是泡菜料里的必不可少。

南方水芹菜――水芹菜与西芹的不同是，前者要香上好多倍。四川泡菜尤其喜欢这个南方“香妹子”，重要场合少不了它的出现。

豇豆――豇豆是泡菜里的数朝元老，在普通人家的餐桌上都能看见酸豆角的身影。

莴苣――没想到莴苣做成泡菜是如此爽口酸脆，难怪它在泡菜里担当重任。

泡菜的基本面貌

泡菜按用途可分：调料菜和下饭菜――调料菜即可用做烹饪菜肴的调料，比如泡椒（灯笼椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下饭菜即捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的，萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等等大部分泡菜都属此列。

泡菜按泡制时间又可分：滚水菜和深水菜――滚水菜又叫“洗澡菜”，意即在泡菜水里呆一、两天即成，需要随泡随吃泡长了变酸的，比如萝卜皮儿、莴苣条、叶类等；至于深水菜，顾名思义就是那些可以在泡菜水里常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。

但以上分法有时有些模糊，而界限最分明的分类，是泡菜里的荤和素。不光素菜能泡，鸡爪、猪耳、百叶也是能用来泡的，那才见“泡”的水平、“泡”的高明。

别忘了，嫩姜、朝天椒、灯笼椒等不光是给泡菜调味，本身也是泡菜，能吃的。