三套鸭的做法

三套鸭的做法

主料：活家鸭、活野鸭、活菜鸽各一只。

辅料：熟火腿片25克、水发冬菇20克、冬笋片30克。鸡肫100克、鸡肝70克

调料：绍酒35克、葱30克、姜30克、精盐20克。

制作过程：将家鸭、野鸭和鸽子宰杀治净，把三禽分别整料出骨，后入沸水锅略烫。将鸽子由野鸭刀口处套入腹内，并将冬菇、火腿片塞入野鸭腹空隙处，再将野鸭套入光鸭内，然后下锅出水，捞出沥干，将竹箅垫入砂困销锅底，放入套鸭，加绍酒、葱姜及洗净的肫肝，加清水淹没鸭身，置中火烧沸去浮沫，用平盘压住鸭身，加盖移微入焖3小时到酥烂，拣去葱姜，拿出竹箅，将鸭翻身（胸朝上），捞出腕肝切片，与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身上，放入精盐再炖30分钟即成。

特点：家鸭肉肥味鲜，野鸭肉紧味香，鸽子肉松而嫩。汤汁清鲜，带有腊香，多味复合，相得益彰，堪为一道冬令佳肴。 主料：鸭(2000克)、野鸭(750克)、雏鸽(250克)

辅料：香菇（鲜）(50克)、火腿(75克)、冬笋(100克)、鸡肫(100克)、鸡肝(70克)

调料：黄酒(100克)、小葱(35克)、盐(6克)、姜(25克)

制作过程：

1.香菇去蒂，洗净；

2.冬笋去皮，洗净，切片；

3.葱、姜分别洗净，葱打结，姜切块，拍松；

4.熟火腿切片；

5.鸡肫、鸡肝分别洗净；

5.将家鸭、野鸭和鸽子宰杀，褪去毛，分别洗净；

6.把三禽分别整料出骨，然后入沸水锅略烫；

7.将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内，空隙处填放香菇10克，火腿片25克；

8.再将野鸭塞入家鸭腹中，空隙处放香菇15克、火腿片25克、冬笋片50克即成三套鸭生坯；

9.将生坯入沸水中稍烫，取出沥干水；

10.放入有竹箅垫底的砂锅内，投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清水，以淹没鸭身为度，置中火上烧沸，撇去浮沫；

11.用平盘压住鸭身，盖住锅盖，用小火焖至酥烂，拣去葱、姜，拿掉竹箅，将汪余游鸭翻身，胸脯朝上，捞出肫、肝，切片；

12.与香菇25克、火腿片25克，笋片50克，间隔排在鸭身上，放入精盐再焖半小时即可上桌。

工艺提示：

1.活家鸭选用2000克左右一只为好，活野鸭选用750克左右一只为宜，活菜鸽选用250克左右一只为宜。

2.“三套鸭”生坯要用小火慢慢焖，约焖3小时左右才能酥烂。

3.三套鸭选料严格，家鸭需用老雄鸭。[清]李渔《闲情偶记》云：“诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独贵长”。野鸭需择肥壮之“对鸭”。菜鸽应毁做用当年的仔鸽。 主料：鸭肉、鸡(土鸡，家养)、鸽子

辅料：香菇、干贝、小白菜

调料：食盐、花椒

做法

1、先将食盐，花椒混合在一起煸炒出香，冷却后倒入已剔骨的鸭、鸡、鸽中用手搓匀，腌制约2个小时入味。

2、入味后用清水冲净原料上的食盐，花椒。

3、整理原料，先将鸽子装进鸡的肚子里，再将套着鸽子的鸡装进鸭子的肚子里。然后从外面把开口缝紧，让原料舒展一下，放入大一些的汤盆中，汤盆以原料放在里面宽松为宜。

4、汤盆里加入适量清汤，放少许香菇，干贝提鲜，然后通过蒸制（饭店用蒸箱约2个小时，家庭蒸锅需要2个半小时左右），让肉类营养精华充分释放，便于人体吸收。

美食有很多，有哪一些美食制作是非常复杂、讲究的？

下文介绍了一些制作极为复杂，极为讲究，对食材、火候、方法都有很严格的要求的美食。

蜜汁火方――色枣红，味咸甜

由于其浓郁的咸香滋味，火腿在大多数情况下都只能充当菜肴配角，作为一味调味配菜来给主要食材提鲜，很少能见到大块的火腿作为主角独占餐盆。然而在苏菜中，却有被称为「南北二方」的两道火方菜，其中之一便是蜜汁火方。

美国前国务卿基辛格曾来华 35 次，为中美外交关系的建立做出了不可磨灭的贡献。对于中国传统美食的热爱让他四次造访苏州，「江南厨王」吴涌根特地为他烹制了一道蜜汁火方，深得其爱，日后基辛格再访苏州时，指明要吃「那道甜的肉」。由于基辛格次次都吃蜜汁火方，并且大加赞赏，因此蜜汁火方甚至得了「基辛格火方」的别名。

火腿本是极咸极油之物，蜜汁火方一菜则另辟蹊径，以蜜汁的甜来解火腿的咸，经过长时间的蒸煮，其油腻亦溶为无形，其肉自然裂成丝状，纹理清晰。火腿皮下的脂肪凝成了滑嫩的果冻般的口感，火腿肉则愈加香老有嚼劲。正是这道油而不腻、甜咸相宜的菜品，深深打动了基辛格，其背后的准备工作自是毫不含糊。

蜜汁火方的原料一定得选取中国最著名的火腿之一――金华火腿的上方，上方是整条火腿上最为精华也是价格最贵的部分，香味最浓最正。将火腿上方皮朝下置于锅中，倒入清水没过顶部，蒸两个半小时；沥去汤水，加入冰糖、清汤，再蒸一个小时；再次沥去汤水，加入冰糖和莲子同蒸半个小时。另一边，往火锅内倒入卤汁，加入蜂蜜烧沸，加入桂花和冰糖，一同熬成蜜汁，将蜜汁倒于火方之上即成。整道蜜汁火方，耗时耗工耗料，讲究久蒸久册乎宽制，再加上昂贵的原材料，价格自是不菲，寻常人家是不会吃的。唯有招待贵客时才会点上一道，飨宾客的同时亦喂饱了自己的馋虫。

对于讲究吃的古人来说，蜜汁火方同样是一道可遇而不可求的美味。张通之在《白门食谱》中写道：「何厨为吾友仇述Q家之老主顾。记早年予在仇府，食其蜜汁火腿，甜香适口，以肥者为尤佳，而瘦者之酥且有味，亦耐人咀嚼，真为美品。他厨子不能为也。」袁枚在《随园食单》中也记载了「蜜火腿」：「取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒酿极烂，最佳。但火腿好丑、高低判若天渊，虽出金华、兰溪、义乌三处，而有名无实者多；其不佳者，反不如腌肉矣。惟杭州忠清里王三房家四钱一斤者佳。余在尹文瑞公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣。」原料和火功正是烹制这道美味的关键。

如今金华火腿虽进入了工厂生产的阶段，产量大大提高，但等待火腿发酵的那两三年和等待蜜汁火方蒸出的四个小时却丝毫急不得。也许正是这漫长的等待过程才让它备受期待，而最终呈现出的美味也不负这长时间的等待。

寻味好去处

松鹤楼菜馆（观前店）

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苏浙汇（香港广场店）

地址：上海顷绝市卢湾区淮海中路 283 号香港广场南座 3 楼

联系电话：4001081717

三套鸭――层层叠加的美味

淮扬菜素来讲究精致，素淡，清鲜，从食材的本味中获取至美。三套鸭以家鸭、野鸭、菜鸽为原料，层层相套，融合三种食材的美味，层次分明，搭配和谐。这三样禽类中的任何一种单独做菜都堪当主角，一同入馔更如管乐齐鸣，盛大而华美。

早在清代，《调鼎集》中便记载了「套鸭」的制法：「肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。」这无疑与今日的三套鸭渊源颇深，而另一道「煨三鸭」则是将家鸭、野鸭、板鸭去骨切块，与辅料调料同煨，从另一方面启发了「三套鸭」的形成。历史上甚至流行过「五套禽」，在家鸭、野鸭、州亮鸽子外更加了鹅，内里则多了黄雀，但最终因工艺过于复杂，鲜味又过多过杂互相冲突而为世人所淡忘。最终，「三套鸭」在扬州保留了下来，并成为淮扬经典保留菜式，美名远播。