碳火烤鸭的制作方法

一、碳火烤鸭的制作方法

核心提示:烤鸭的制作方法 [配料与做法] 一、先精选用瘦肉型的樱桃谷鸭为准 二、用食神爆烤鸭香膏（参考用量0.3-0.5%）稀释后和各香料一起调配。 三、洗净内膛后，放入事先调配的腌制汤中（汤中有当归、山茶、香果、党参、五果等二十分种名贵香料）腌制。时间、盐度根

烤鸭的制作方法

[配料与做法]

一、先精选用瘦肉型的樱桃谷鸭为准

二、用食神爆烤鸭香膏（参考用量0.3-0.5%）稀释后和各香料一起调配。

三、洗净内膛后，放入事先调配的腌制汤中（汤中有当归、山茶、香果、党参、五果等二十分种名贵香料）腌制。时间、盐度根据季节而定

四、腌制好后捞出鸭子稍微表皮晾干，再入爆烤箱中烤十五分钟左右之间最佳，烤的过程中，气压不要太高，以免烤的鸭子水分太多

爆烤鸭制作工艺

爆烤鸭初创于清朝乾隆年间，源自北京，以上等白条鸭，由三十多种中草药、香辛料精配成腌制料（经煮制成液）后腌制入味，再经高温高压炸制或熏烤（挂炉烤）而成。成品富含多种滋补营养成分，色泽诱人，肥润鲜嫩，飘香四溢，回味悠长，成为老少皆宜、餐桌上难得的一道靓菜。

爆烤鸭制作工艺

一、前处理：宰杀，放血，退毛，除去残存绒毛、浮皮等污物，清净鸭腔，修剪造型。

二、腌制：水烧开，放入配制好的中草药、香辛料（放入量为汤重量的2.5％左右）煮制二小时左右，出锅前五分钟放入LTF－乙基麦芽酚（特醇）（汤量的0.2%）。煮制液凉至室温，放入LTF－8131爆烤鸭香精（汤量的0.5－0.8%，搅拌，充分溶解），味精、食盐适量，将成型后的条鸭放入，保证汤浸没全鸭。腌制12小时左右，保证入味。

备注：

1、腌制料作用：去腥、去腻、赋香。

例方：八角2、小茴香3、肉桂1、花椒0.2、丁香0.8、干姜1、白扣1.5、白芷0.5、沙姜0.3、陈皮1、草扣1、香草1.5、辛夷1.3、砂仁0.2、良姜0.5、甘草1、香叶0.2、孜然0.1、人参0.2

2、香精作用：赋香、增香，改善口感，增强、提升鸭肉特征香气，同腌制料协同相成，起到增香和提升制品特有肉香风味作用，并形成相应风格特征产品，以适应大众对不同风味特色嗜好的需求。

三、熟制：

1、炸制：腌制好的条鸭捞出沥汤，入专用高温压力炉炸制，控制温度和时间（特制专用设备设有自动控温和定时功能），保证成品成色和肉质质量。出锅后沥油，稍晾，入袋包装。食时手撕成小块，施番茄酱料、麻辣料、芝麻盐料，口感微辣，鲜香味美。

2、烤制：腌制好的条鸭捞出沥汤，将LTF－88808爆烤鸭精油（鸭肉量的0.15%）与适量饴糖或蜂蜜调合均匀，用刷子涂抹在鸭的表皮上，进入烤炉前加入，入烤炉烘烤，控制温度和时间，保证出品的外观色泽和肉质质量。产品特点：表面色泽金黄油亮，外酥香而里肉嫩，以利刀将其削为薄片，用烙制好的薄皮儿饼涂以甜面酱、香葱、蒜泥和烤鸭片卷食，更为香美醇厚。

四、总结

1、爆烤鸭风味特色因香辛料和中草药配比及香精使用的品种而不同。

2、腌制时间根据季节不同可适当调整。

3、LTF－乙基麦芽酚（特醇）为特醇焦香型，具有去腥去腻和增香作用；LTF－8131爆烤鸭香精具有鸭肉特征肉香，体香醇厚，留香持久，明显增强制品的香味和鲜味。以上两种香精在腌制工序加入。LTF－88808爆烤鸭精油为油溶性液体,爆烤鸭特征香气,头香浓郁,使制品飘香四溢，入炉前加入。

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二、火鸭肉怎么做好吃食

火鸭的工艺配方网上很多，要想做得好吃必须掌握以下三点：一泡、二炸、三熏，泡就是充分泡水，让香料和水分进入鸭肉之中，至少6小时以上。炸就是要用油炸熟、炸透，先中火炸熟、再上锅前旺火过油。熏就是将炸好的鸭肉与各种香料搀在一起，持续将配料的香味加入。做到以上三点后，先过油干吃，然后再支火锅汤煮，一锅两吃，其乐融融。

三、鲜淮山焖火鸭怎么做

鲜淮山焖火鸭

用料  

火鸭（烧鸭）鲜淮山，菇件    

姜片，炸蒜子，葱度    

生抽，基本味，柱侯酱，蚝油    

鲜淮山焖火鸭的做法  

淮山切件，飞水过冷，烧鸭斩件，稍拉油。

爆姜片，炸蒜子，淮山，火鸭，菇件，加水，调生抽，基本味，柱侯酱，蚝油，焖至收汁洒上葱度即可。

四、冬瓜焖火鸭怎么做

用料

火鸭，冬瓜

姜片，蒜片，葱度

步骤 1

冬瓜切成球状，火鸭拉油后炒香。

步骤 2

爆料头，下火鸭，调料酒，基本味，蚝油，生抽，下冬瓜，加水煮开，慢火焖收汁即可。

五、凉拌火鸭丝怎么做？

主料：芥菜30克,烤鸭400克

调料：盐3克,白醋15克,白砂糖15克,香油10克,酱油5克

做法：

1.将芥菜浸软洗净吸干水分，切成中段，加入调味料拌匀，垫于碟底。

2.烤鸭起肉，撕成丝状，置于芥菜之上，即可。

制作要诀：

此菜可预先准备放入冰箱，吃时拌匀，更加美味。

六、云腿火鸭豆腐羮怎煮？

云腿火鸭豆腐羮

用料: 火鸭肉一百六十克，火腿三片，豆腐二块，西芹一条，红萝卜半个，姜一小块，葱粒一汤匙，盐、胡椒粉各少许，清水适量

做法:

火鸭肉切小粒；火腿切成指甲般小片；豆腐切小粒，沥去水份西芹去老筋络，斜切方粒；红萝卜去皮切粒，姜剁茸起油锅，加盐略爆葱、姜，下西芹、红萝卜抄匀，加入豆腐，注入清水，候滚起，加入火鸭粒和火腿片，调味滚好，勾芡，推匀，加葱粒即成

附注: 豆腐可在勾芡前才加入，否则煮得时间过长，吃起来口感不嫩滑