什么是奶牛的排乳速度？如何测定排乳速度？
奶牛的排乳速度是评定奶牛生产性能的一个指标。在机械挤奶条件下，奶牛排乳速度对于劳动生产率的提高很有影响。一般有四个指标，即完成挤奶的时间长短（h2=0.02～0.30）、平均排乳流量（h2=0.30～0.40），挤奶过程中任一单位时间（1分钟最大流量，h2=0.35～0.45）和2分钟内挤出奶量（h2=0.35～0.45）。
测定排乳速度，一次挤奶量不应低于5千克。其测定时间通常在产后4～6周开始至150天之内，任何一天测定均可。由于测定时间不同，必须对排乳速度进行校正。
校正后的排乳速度=0.1×（10-X）+V
式中，0.1、10――常数，以千克为单位；
X――实际排乳量；
V――实际排乳速度。
测定方法，可用弹簧秤悬挂在三角架上直接称取，以每30秒或每分钟排出的乳量（千克）为准。也可用机械挤奶设备，计量从开始挤奶到挤净奶所需要的时间和挤奶量，以挤奶量除以挤奶时间即为排乳速度。
奶牛的排乳速度取决于乳房形状特性和排乳反射机能特性。实践证明，排乳良好的母牛在3～5分钟之内即可完成挤乳，其排乳速度为2～2.5千克/分；比较理想的在6～7分钟之内完成，排乳速度为1.5～1.9千克/分；排乳性能差的需要10～12分钟才能完成，排乳速度为0.6～0.8千克/分。对挤乳强度大的高产奶牛，可适当延长3～4分钟。不同品种的奶牛，由于乳房形状和功能不一致，排乳强度也各不相同，因此对不同品种的母牛，应建立相应的挤乳操作规程和乳房护理措施。为了适应机械挤奶，人们对于牛的乳头形状也作出了较严格的要求。有的国家已定出了排乳速度的要求，如美国荷斯坦牛为3.61千克/分钟，上海荷斯坦牛为2.28千克/分钟。经测定平均每分钟校正排乳量为1.69千克。
牛乳是怎样形成、分泌的？
（1）牛乳的形成
乳是在乳腺泡的上皮细胞内合成的。乳的分泌速度取决于分泌细胞从血管中将吸收的营养物质转化为乳的成分，并排到乳腺泡腔的速度，它是决定奶产量的主要生理条件。
①乳蛋白质的合成
奶中主要的蛋白质是α-酪蛋白、β-酪蛋白、α-白蛋白和β-球蛋白。这些蛋白质在奶中占总蛋白质的90%以上。所有这些蛋白质都是在乳腺分泌细胞内由游离氨基酸所合成的。奶中另一类蛋白质包括免疫球蛋白、血清蛋白和γ-酪蛋白复合物。它们都是由进入乳腺细胞的血液蛋白质所组成，在奶中未起变化。这些蛋白质不需要在乳腺细胞内由氨基酸合成。
②碳水化合物在乳腺分泌细胞中的代谢
奶牛血液中的主要碳水化合物是葡萄糖。食物进入奶牛瘤胃后，大部分碳水化合物均发酵变为挥发性脂肪酸（VFA），其中丙酸在肝内转化为葡萄糖，但在反刍动物血液中葡萄糖的含量只有单胃动物的一半左右。葡萄糖的供应可能是反刍动物控制最大泌乳量的主要因素。例如，把葡萄糖注入高产母羊的血中，可刺激其泌乳量提高62%。葡萄糖的主要作用有：A.用于合成乳糖，B.是能量的主要来源（ATP），C.可用于合成奶中甘油三酯的甘油成分，D.用于合成RNA的核糖。
③乳糖的合成
奶的主要糖类是双糖――乳糖，它是由1分子的葡萄糖和1分子的半乳糖所合成。
葡萄糖是乳糖唯一的前体物。每形成1分子的乳糖必须有2分子的葡萄糖进入乳腺细胞。其中一个葡萄糖分子转化为一个半乳糖，第一个葡萄糖分子与半乳糖凝结，通过酶的催化作用而合成乳糖。
④乳脂肪的合成
乳脂肪的特点是甘油三酯的混合物，大约有50%是短链脂肪酸（C4～C14），其余50%左右的乳脂肪是由长链脂肪酸（C16～C20）组成的。
乳脂肪的另一特点是含饱和脂肪酸的比例高。
A．长链脂肪酸的前体物
母牛日粮中的脂肪酸直接提供奶内脂肪酸的一半左右。这些脂肪酸几乎全属于长链类。母牛日粮中的植物性脂肪酸多属长链类，而且是不饱和的，即在碳原子间含有高比例的双链。这些不饱和脂肪酸在瘤胃中被氧化而成饱和脂肪酸。
B．短链脂肪酸的前体物
乳脂肪含有50%的短链脂肪酸。它们并非直接来源于日粮中的脂肪酸，而是在乳腺分泌细胞中由乙酸盐和酮体β-羟丁酸盐所合成。乙酸盐含有两个碳原子，而酮体β-羟丁酸盐则含有四个碳原子，并且两者都来源于瘤胃中植物性碳水化合物的发酵而成挥发性脂肪酸。短链脂肪酸气味芳香，干酪具有香味大部分是由于存在短链脂肪酸之故。
⑤维生素、矿物质和水分
乳腺分泌细胞不能合成维生素和矿物质。因此，奶中所有维生素和矿物质都是从血液中提供的。
（2）乳的分泌
母牛在泌乳期间，奶的分泌是持续不断的。奶刚挤完，奶的分泌达到最大速度，到下次挤乳前减到最低速度。挤乳后最初9～11小时，奶的分泌速度是高而稳定的，以后分泌速度即开始迅速降低，如果不给母牛挤乳，则挤乳后35小时奶即停止分泌。这就是为什么母牛特别是高产母牛一天必须每隔12小时或11～13小时挤乳一次的缘故。
对于更高产的母牛一天要挤乳三次的主要原因，是比一天挤乳两次的母牛有更长的时间处于乳房内压较低的情况下进行挤乳。
大脑引起垂体后叶分泌催产素，经血液流到乳腺，刺激乳腺泡和末梢导管周围的肌上皮细胞以及血管壁肌肉，使其起收缩作用。乳房收缩组织的反射性活动使乳房内压急剧增加，于是压迫乳腺和末梢导管内的奶汁流入乳导管和乳池中，这时泌乳作用即行开始。这种动作叫做“排乳”。这种“排乳”过程在刺激作用以后经过45～60秒即行发生，维持的时间最长仅达7～8分钟。因此，及早开始挤乳（刺激作用以后1分钟内）和迅速挤乳是很重要的，这样才能获得最高的奶产量。
（3）乳的排出
奶的排出，有时对母牛即使进行了正确刺激，也可能停止。这就是通常所说的“停奶”。排乳的停顿是不知不觉地发生的，它是由于受惊而分泌出其他内分泌――肾上腺素的缘故。肾上腺素通过血管壁的收缩，有中和（降低）催产素的效果，这样就减少了血液的流量和乳房内催产素的含量，并妨碍垂体后叶分泌催产素。