鲜活白鲳鱼宰杀后,先去腥线、腹部的黑膜,再在烹饪时放适量的醋,便可除腥。
1、腥线是白鲳鱼身体两侧的白色细筋线,可从尾部横切一刀,断开腥线的尾端。再在头部下端向头部斜刀片开,找到腥线的头。一边拽一边轻轻拍打鱼身,慢慢拽出腥线。
2、宰杀鱼时,清理腹部内脏后,将其腹部的黑膜也清洗掉,因为黑膜的土腥味很重。
3、不管是红烧还是清炖,适量放些醋,不但使鱼汤更鲜美,还能除腥。特别是多炖一会,鱼腥味就没有了。也可在烹饪前用料酒泡一下也可除腥。
4、做白鲳鱼可放姜片、八角、芫荽等调料,可增加鱼的鲜美味道,掩盖鱼的腥味。
海鲳鱼怎么去腥味
在烹饪海鲳鱼的时候,最纠结的大概就是怎么去腥味儿了,海鲳鱼因为是海生鱼类,腥味自然会比一般的鲳鱼要重一些,那么海鲳鱼怎么去腥呢?下面就百科君就传授大家几招,保证吃海鲳鱼不会腥。
1、把海鲳剖肚洗净后,放在冷水中,再往水中倒入少量的醋和胡椒粉,这样处理后的海鲳,就没有了腥味。
2、用半两盐和5斤水,把海鲳泡在盐水时,盐水通过两鳃浸入血液,一小时后,腥味就可以消失。如果是死海鲳,放在盐水里泡两小时,也可去掉腥味。
3、海鲳背上两边有两条白筋,这是制造特殊腥气的东西,宰杀时注意把这两条白筋抽掉,做熟以后就没有腥气了。
4、宰杀海鲳时,可将鱼的血液尽量冲洗干净,烹调时再加入葱、姜、蒜等调料,腥味基本上可以去除。
5、去鱼腥如果爱吃鱼又怕鱼腥,可把海鲳放进温茶水中泡洗。一般一条1-2斤的海鲳,用浓茶一杯兑成淡茶水,把海鲳放在淡茶水中浸泡5-10分钟,腥味便会消失。
多数情况下都是以香料(葱姜蒜)或醋腌渍鲭鱼,以达成保存与去腥的效果。处理鱼的时候,需要将肚内的黑皮去除干净,因为大多数腥味都来自那里。
鲳鱼红烧、清蒸都不错白汁鲳鱼
白汁鲳鱼原料:
鲳鱼1条(约750克),牛奶100克,熟火腿末25克,猪油50克,上汤100克,味精、精盐、绍洒、姜、葱、淀粉各适量。
白汁鲳鱼做法:
1、将鲳鱼去鳞、剖腹、去鳃、肠、洗干净,用布抹干内外水分,然后用刀在鱼身的两面剞上花刀,抹上精盐2.5克、绍洒,加入姜、葱放进蒸笼12分钟,取出滗去原汁。
2、将上汤下鼎,加入味精、精盐2.5克和淀粉水一起搅匀,即将鼎离炉,加入猪油、牛奶拌匀再煮一下,淋于鱼上面,把火腿末撒在鲳鱼上面布成2条直线即成。
一品鲳鱼
配 料:
鲳鱼1条约600克,酱油、绍酒各1汤匙,糖、香醋各l茶匙,咖哩粉、胡椒粉各少许,香油、生粉、蒜茸各适量。
·操 作:
①将鲳鱼去内脏洗净,鱼身两侧头尾各划一个十字刀,中间横划一刀,用酱油(1/3)、绍酒(1/2)略腌,再沾上生粉。
②烧热锅,下油,至八成熟时,将全头鲳鱼下锅炸至金黄色时倒进漏勺滤去油。
③锅内留适量油,下蒜茸煸香,再加入上汤、酱油、糖、咖喱粉、胡椒粉、香油、醋、绍酒,煮滚倒进鲳鱼,煨至汁粘将干时调味,起锅装在碟中,碟边饰配番茄片、梭丝萝卜、眉毛葱即可。
茄汁鲳鱼:
将鲳鱼洗净沥干后待用,锅烧烫后下油,油烧热后将鱼下锅煎至两面金黄起锅上盘,锅内下番茄莎司(放一点点水)加糖(根据自己口味可放多少),待糖化后起锅淋在鱼上即可。
香煎鲳鱼
材料:黄鲳鱼一条,鲜红辣椒,青葱,香菜,大蒜,老干妈风味豆豉辣酱
做法:把黄鲳鱼里外清洗干净,一定要把鱼肚里的血水、血块和内膜去净。在鱼身上每边斜切两刀,深至鱼中骨,用料酒和酱油腌约30分钟。腌鱼这会,把红辣椒去籽,切小块,青葱、香菜切段,大蒜切片,备用。
干锅烧得很热(为的是不让鱼粘锅),鱼身用厨房纸轻轻吸去水分,倒油入锅,,放入鱼,中火煎至一面金黄,再翻转煎另一面至金黄(鱼皮用酱油泡过,很容易煎起壳),出锅,装盘。煎的过程中不要将鱼翻来翻去,那样会把鱼搞烂。
就用煎鱼的油,爆香蒜片、红辣椒,放入一大勺豆豉辣酱,倒入腌鱼汁,再加点糖、胡椒粉,烧开,下青葱、香菜段,喷点料酒起锅,将汁淋在鱼上,大功告成。
葱姜蒜白醋料酒都是去腥味的,白醋料酒先腌一下鱼肉,葱姜蒜爆炒
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