就算用价格较高的海皇或麦麦颂等高筋面粉,但也要注意面粉的搅拌过程,
不然再好的面粉,没有注意细节也是枉然啊~
搅拌速度对面筋扩展影响大,不同筋面有不同速度,高筋用慢速搅拌.较差面粉避免高速.
面粉吸水度直接影响水分添加性而水分多寡影响面团软硬,过多过少都影响品质~
面团温度对品质影响也很大,低则卷起时间短,扩展要延长,如果超过太多,则面团会失去
良好伸展性和弹性,面团易变成脆湿.
面团搅拌也要考虑负荷度,过少过多都影响到搅拌时间.再来就看个人功力与诀窍了.
惠宜,大长远,雪健,陈克明,风筝,金苑,双益,古船,香雪,今麦郎,金健,香满园等都有的。
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