嫩豆腐和老豆腐的区别 麻婆豆腐用老豆腐还是嫩豆腐

一、嫩豆腐和老豆腐的区别 麻婆豆腐用老豆腐还是嫩豆腐

老豆腐就是北豆腐，嫩豆腐就是南豆腐。 南豆腐又称石膏豆腐，它使用的成型剂是石膏液，质地比较软嫩，细腻。北豆腐又称卤水豆腐，顾名思义它的成型剂是卤水，相比南豆腐质地要坚实一些，切面也不如南豆腐细滑。随着食品市场的丰富，现在又有了很多新型的豆腐可供选择。挑选豆腐是有诀窍的，优质的豆腐切面比较整齐，无杂质，豆腐本身有弹性;劣质豆腐则不然，切面不整齐有时还嵌有杂质，容易破碎，表面发黏。 北豆腐或称北方豆腐,又称老豆腐、硬豆腐。指用盐卤作凝固剂制成的豆腐,其特点是硬度、 弹性、韧性较南豆腐强,含水量较南豆腐低,一般在吧0%~吧5%之间,口味较南豆腐香。 南豆腐和北豆腐的区别 从外观上看: 南豆腐色泽白，非常嫩。而北豆腐则相对发黄，比较老。 从制作上看: 南豆腐是用石膏作为凝固剂的，而北豆腐是用盐卤作为凝固剂的。 平时我们去超市里买的一盒一盒的豆腐，都是南豆腐，水分比较多，也比较嫩，不适合炒菜，但可以用来做汤。饭馆里的小葱拌豆腐，也都是用的南豆腐。。 而超市里现做的那种一块一块的豆腐，基本上都是北豆腐，看上去比较老，可以用来炒菜

二、做麻婆豆腐是用嫩的豆腐好还是用老的豆腐好？

豆腐有水豆腐(南豆腐)、老豆腐(北豆腐)。麻婆豆腐本来就是四川那边的菜，正宗的麻婆豆腐用的是南豆腐，南豆腐又称嫩豆腐、软豆腐，麻婆豆腐是川名菜，使用嫩豆腐制作的，就是用南豆腐。大厨都是用南豆腐，大厨技术好，即使用南豆腐煮的时候也不易破，比较嫩，也不需要煮那么长时间。而家里用北豆腐比较多。北豆腐比较耐煮，不易破，形比较整，多煮一会就入味了。

南豆腐和北豆腐的区别：

水豆腐就是新鲜成型的豆腐，以为其含水众多而称其为水豆腐，又白又嫩。可以用来做菜。另一种说法是，水豆腐是豆浆加石膏煮熟后，还没放进容器压榨成型的豆腐，相对前一种来说，这种豆腐更加的嫩，一般当小吃来吃。

北豆腐，豆浆煮开后加入盐卤，使凝结成块，压去一部分水分而成，比南豆腐水分少而硬。北豆腐又称卤水豆腐，顾名思义它的成型剂是卤水，相比南豆腐质地要坚实一些，切面也不如南豆腐细滑。

麻婆豆腐的做法：

一、豆腐切成小块，泡进盐开水里，静置待用。

二、用料理机打肉馅，或者直接去肉店打好肉馅， 一次可以多准备一些，分装在小食品袋里，冻进冰箱，需要用的时候取一份就是了，牛肉馅还可以用来做肉酱意大利面之类的。

三、再准备好其他各种配料：葱花，葱姜蒜，豆瓣酱，油辣子等。

四、烧油，下葱姜蒜，放入肉馅翻炒，把肉馅炒散，再放入豆瓣酱继续翻炒，加油辣子。

五、肉馅炒的差不多了就加一碗水，放入泡好的豆腐，烧开，咕嘟片刻，让豆腐入味。

六、将水淀粉加进去勾芡，就然后准备出锅了，出锅前细细的撒上麻椒面，还有葱花，恩，香喷喷的味道弥漫开来。

七、起锅装盘，再用少许翠绿的葱花点缀。

三、麻婆豆腐用嫩豆腐还是老豆腐比较好

做正宗的麻婆豆腐老豆腐好，因为豆腐必须要爆锅后，才能添汤勾芡成品。

如果你买的是嫩豆腐的话需要在水里小煮一下，否则爆不了锅，做出来的麻婆豆腐不好吃，并且嫩豆腐十分易烂影响感观。

四、麻婆豆腐用什么豆腐 老豆腐能做麻婆豆腐吗

麻婆豆腐用嫩豆腐，做法如下：

1. 准备材料。

2. 姜切末、青蒜切段、豆豉和豆瓣酱剁碎。

3. 豆腐切块。

4. 水烧热后加盐放入豆腐块汆烫。

5. 捞出豆腐块。

6. 浸泡在清水里。

7. 锅里油热后放入肉馅。

8. 翻炒肉馅。

9. 待肉馅成微微金黄色加入豆瓣酱和豆豉。

10. 再加入姜末和辣椒粉。

11. 翻炒肉馅上色。

12. 加入肉汤或水。

13. 煮沸。

14. 放入烫好的豆腐煮3分钟。

15. 加入青蒜段。

16. 加入酱油、糖及适量的盐调味。

17. 淀粉加水调匀后倒入锅中。

18. 用锅铲推匀汤汁，盛盘后可撒些花椒面。

五、麻婆豆腐怎么做？

麻婆豆腐，中国菜中的川菜的代表名作。材料主要有豆腐、牛肉碎（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。

关于麻婆豆腐的起源有很多说法，比较流行的一种说法是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。

用料

麻婆豆腐在民间流传很久，做法也有许多不同，但用料大同小异。以两人食用量为例，主要原料如下：

1.韧豆腐400克，牛肉碎（或猪肉碎）50克，郫县豆瓣50克，高汤或清水若干；

2.葱花少许，蒜薹少许切成0.5厘米的小段待用；

3.辣椒面、花椒面、食盐、淀粉若干。

4.菜油100克，酱油若干。

做法

1.大碗中加80度左右热水500毫升，加食盐溶解至接近饱和；韧豆腐用清水冲洗切成1厘米见方小块，放入盐水中浸泡；

2.炒锅中加菜油，大火烧至油热后放牛肉碎翻炒至7成熟，加郫县豆瓣炒至金黄色，酌量加葱花、辣椒面、少许酱油翻炒，然后加高汤或清水至没过全部配料；

3.将碗中浸泡豆腐的盐水倒掉，清水冲洗一遍。汤烧开后豆腐下锅，翻炒均匀，改文火，加盖；

4.由于豆腐嫩，所以翻炒动作要轻，使成菜后豆腐块仍保持完整，注意汤不要烧干。

5.碗中备少量清水（约20毫升），加淀粉溶解备用；

6.豆腐烧至汤略干时加淀粉溶液勾芡收汁，撒上事先切好的蒜薹小段，翻炒几下后出锅装盘，撒多量花椒面于豆腐表面即成。

特点

外观色深红亮，红白绿相衬，豆腐形整不烂；吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味