干锅的底料材料有哪些啊？

制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等。根据主料的性质，就可做出脆嫩鲜香的干锅菜（干锅鸡杂）、干香滋润的干锅菜（干锅兔）、味浓软的干锅菜（筒笋鸡）等。下面，我就把三种较为流行的制法和技术关键告诉大家。�

干锅鸡杂�

一般干锅鸡杂都调成泡椒味，成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。其制法是：将鸡杂（鸡肠、鸡心、鸡肝等）治净后分别改刀，放入加有料酒的沸水锅中氽一水，捞出。炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香，下入鸡杂略炒，烹入料酒，掺入少许鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，炒至汁水将干且鸡杂成熟时，起锅装入生铁锅内，即可上桌。�

技术关键：�

1．根据鸡杂中各种原料的不同性质来分别进行刀工处理。如鸡肠切成长段（因鸡肠氽水后收缩较大），鸡心、鸡肝用滚刀片成大片（因鸡心、鸡肝的体积较小），鸡肝去筋膜后剞花刀（因鸡肝体积较小，若切成片则更小）。�

2．鸡杂放入沸水锅中氽一水后，既能除去部分异味，又能保持原料的脆嫩。�

3．制作干锅鸡杂时，火力要大，掺汤量要少，炒制时间要短。若炒制时间太长，则易造成鸡杂变得老、韧、绵。�

4．上桌后若需加热则使用小火，起到保温的作用，并要用木铲不停地铲动。�

5．主料食完后，若需再加入其它原料，则一般由厨房加工完成，如加入鸡血、鸡杂以及一些蔬菜原料。�

干锅兔�

一般干锅兔都调成孜然麻辣味，成菜兔肉干香滋润、土豆�NFDA1�软、麻辣鲜香、孜然味浓。其制法是：将土豆去皮后切成块，放入四成热的油锅中炸至成熟且表皮略硬时，捞出；兔肉斩成小块，用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味后，下入热油锅中炸至外酥内嫩且熟时，捞出。炒锅置火上，注入色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒香出色，下入兔肉块、土豆块，烹入料酒，掺入少量鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精、孜然粉，炒至水分将干且入味后，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起锅装入一生铁锅内，即成。�

技术关键：�

1．辅料选用土豆这种含水量较少的原料，有利于保持菜肴干香滋润的特点，并且土豆也服孜然这种调料。�

2．制作时使用色拉油、菜油，还可用加有香料、豆瓣炒过的老油，使成菜具有五香味。�

3．制作干锅兔时宜使用中火，须将菜肴的汁水收干，使兔肉变得干香滋润，并且孜然粉加得较多。�

4．食用时一般不需再加热。食完后若需再加入其它原料，既可由厨房加工完成也可加入红汤后涮烫其它原料。�

筒笋鸡�

一般筒笋鸡都调成麻辣味，成菜鸡肉鲜香软、筒笋脆爽、麻辣味浓。其制法是：筒筒笋用温水泡涨后切成节；土乌鸡宰杀后治净，斩成块，放入高压锅中压�NFDA1�后捞出。炒锅置火上，注入老油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒香出色，投入八角、三柰、桂皮炒出香味，下入乌鸡块、筒笋节，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精，烧至鸡块、筒笋入味时，撒入芹菜节，翻匀起锅装入一生铁锅内，即成。

技术关键：�

1．土乌鸡一定要放入高压锅中压制后，口感才好；筒筒笋泡涨后需反复漂洗，以除去涩味。�

2．炒豆瓣时宜用小火，并不停地铲动，防止焦煳；加入香料的目的是使菜肴具有五香味。�

3．烧制筒笋鸡时宜使用中火，成菜后汤汁也相对多一些，使鸡肉中汁水丰富、鲜香。�

4．食用时可用小火加热保温。食完后若需加入其它原料，一般是加入红汤后再涮烫。

干锅牛蛙的做法详细介绍 菜系及功效：家常菜谱 私家菜

干锅牛蛙的制作材料： 主料：活牛蛙1000克。

调料：鲜红椒30克,植物油50克,精盐2克,味精2克,鸡精粉2克,李锦记蒜茸酱10克,辣妹子5克,啤酒250毫升,胡椒粉1克,大蒜子50克,姜10克,葱5克,紫苏叶5克,干椒30克,红油10克,香油5克,鲜汤300克。教您干锅牛蛙怎么做，如何做干锅牛蛙才好吃制法 ：

1、牛蛙宰杀后去头、内脏、爪子，砍成4厘米见方的块待用；鲜红椒去蒂切滚刀块，大蒜籽去蒂，紫苏叶切碎，姜切片，干椒切段，葱切段。

2、锅置旺火上，放入植物油，下姜片、干椒段煸香，再下入牛蛙、大蒜子、鲜红椒，炒至牛蛙变色时放入李锦记蒜茸酱、辣妹子，倒入啤酒稍焖，加入鲜汤，盐、味精、鸡精粉，中火烧至牛蛙九成熟，再放入紫苏，淋红油，撒胡椒粉，装入干锅内，淋香油，撒葱段即可。

提示：牛蛙属水产动物，内质中含有大量水分，用盐腌制后，大部分水分溢出，煸炒也会有水分溢出，一定要注意把牛蛙中的水分炒干。 干锅肥肠的做法详细介绍 菜系及功效：家常菜谱

口味：香辣 工艺：炒干锅肥肠的制作材料： 主料：猪大肠1000克

辅料：柿子椒60克

调料：植物油50克,辣椒油50克,盐2克,味精3克,蚝油3克,酱油5克,白酒40克,豆瓣酱20克,香油3克,豆瓣辣酱15克,八角8克,桂皮8克,大葱5克,姜15克,大蒜（白皮）10克,辣椒(红,尖,干)25克干锅肥肠的特色： 色泽红亮，质地软烂，滋味鲜香，回味悠长。教您干锅肥肠怎么做，如何做干锅肥肠才好吃 1. 将肥肠刮洗干净，放入冷水锅内，加入白酒煮至熟透，捞出沥干水分；

2. 肥肠晾凉后切成2.5厘米长、1厘米宽的条；

3. 青、红椒去蒂切滚刀块；

4. 蒜子去蒂；

5. 葱切2厘米长的段；

6. 姜切片；

7. 锅置旺火上，放入植物油，烧热后放入肥肠，炒干水分；

8. 加入白酒、精盐、味精、蚝油、酱油煸炒入味；

9. 再加入鲜汤、八角、桂皮、整干椒，旺火烧开后撇去浮沫，转用小火焖至肥肠软烂；

10. 再选出八角、桂皮、整干椒；

11. 锅置旺火上，放入红油烧至五成热，下蒜子、姜片炒香、放辣酱、豆瓣酱炒散；

12. 倒入焖好的肥肠和青、红椒块，加入精盐、味精，翻炒断生；

13. 淋香油，撒葱段，装入干锅内，带酒精炉上桌即可。 干锅田鸡的做法详细介绍 菜系及功效：家常菜谱

口味：咸鲜味 工艺：炒干锅田鸡的制作材料： 主料：田鸡500克

辅料：紫苏子15克,柿子椒35克

调料：大葱15克,花雕酒5克,姜10克,大蒜（白皮）5克,盐5克,鸡精2克,生抽15克,料酒15克,花生油25克教您干锅田鸡怎么做，如何做干锅田鸡才好吃 1. 田鸡剖杀，直接宰成块；

2. 田鸡用生抽、料酒、鸡精制成的酱料腌制半个小时；

3. 大葱、紫苏洗净切断；

4. 蒜不必切；

5. 姜、尖椒、红椒切片；

6. 锅中加油烧热，放姜、蒜、尖椒片一起炒香；

7. 放腌好的田鸡，同酱料一起倒入锅里爆香，然後再加入花雕；

8. 准备好小锅，用大葱径断、紫苏、红椒垫底；

9. 将炒好的田鸡全部倒入小干锅中，上面撒些葱叶即可；

10. 吃的时候用干酒精点火即可边烧边吃。 干锅茶树菇的做法详细介绍 菜系及功效：家常菜谱 青少年食谱 健脾开胃食谱 防癌抗癌食谱 贫血食谱

口味：香辣 工艺：炒 干锅茶树菇的制作材料：主料：柳松茸100克

辅料：猪肋条肉（五花肉）50克

调料：植物油50克,盐2克,味精1克,鸡精1克,白砂糖1克,豆瓣酱5克,豆瓣辣酱5克,胡椒粉1克,辣椒(红,尖,干)30克,大葱10克,辣椒油5克,香油1克 干锅茶树菇的特色：茶树菇爽脆可口，口味香辣。 教您干锅茶树菇怎么做，如何做干锅茶树菇才好吃1. 干茶树菇用水温水泡发，剪去蒂，剪成4厘米长的段，用温水泡发，再下锅炒干水分；

2. 五花肉切丝；

3. 干椒、葱切段；

4. 豆瓣酱剁细；

5. 锅置旺火上，放入植物油，下入五花肉丝煸香至出油；

6. 再下入豆瓣酱、辣酱、干椒段煸香，倒入茶树菇，稍微煸炒；

7. 然后倒入鲜汤，加入精盐、味精、鸡精粉、白糖，小火煨制入味；

8. 待汤汁快干时，淋入红油和香油，出锅装入干锅内，撒胡椒粉、葱段即成。

干锅底料的材料有小茴香10克、木香5克、甘草3克、白芷5克、枝子黄10克、藏红花3克、山奈5克、丁香3克、当归10克、甘松10克、香菜籽10克、香草5克、枸杞8克、花椒10克、沙仁10、草蔻5克、肉桂10克、陈皮5克、沙参5克、紫草3克、玉果8克、白蔻20克、芝麻5克、良姜5克、草果10克、玉竹5克、八角20克。

辅料：油适量 盐适量 郫县豆瓣适量 黑豆豉适量 蒜适量 老姜适量 草果适量 香果适量 茴香适量 桂皮适量 白扣适量 香叶适量学正宗做法，到成都上善佳 三角适量 胡椒末适量 花椒末适量 火锅粉适量 芝麻油适量 花椒油适量 味精适量 二荆条适量 小米椒适量 香菜适量