主料
驴肉 猪油
辅料
葱适量 姜适量
料酒适量 盐适量
花椒水适量 味精适量
驴肉汤的做法步骤
1. 将驴肉洗净,下沸水锅中氽透,捞出切片
2. 烧热锅加入少许猪油,将葱、姜、驴肉同下锅,煸炒至水干,烹入料酒,加入盐、花椒水、味精。
3. 注入适量水,烧煮至驴肉熟烂,拣去葱、姜,装盆即成。
小贴士
驴肉下沸水锅要氽透,否则有异味。
五香酱驴肉
食材
驴肉500克,酱油、甜面酱、精盐、白糖、葱段、姜片、鲜汤各适量,花椒、大料、桂皮各适量。
步骤
1.将驴肉浸泡5小时左右,洗净,切块,放入沸水锅中焯透,捞出用凉水冲洗、沥干。
2.锅内放入鲜汤,加入酱油、甜面酱、精盐、白糖、葱段、姜片、花椒、大料、桂皮,大火烧沸煮20分钟即成酱汤。
3.将驴肉放入酱锅内,武火烧沸,撇净浮沫,改文火煮至驴肉酥烂捞出;晾凉后,用刀切片装盘即可。
杂煸酱驴肉
食材
酱驴肉400克,腰果50克,松子20克,花生仁、葱花各适量,味精、盐、干红椒、干淀粉各适量。
步骤
1.松子、腰果、花生仁凉油下锅,分别炸熟,捞出控净油。
2.酱驴肉切丁,入沸水锅中汆水。捞起控净水分,拍匀干淀粉,入热油锅中炸至酥脆时捞起,沥油。
3.锅内留底油,放入干红椒炒香,再下入酱驴肉丁、腰果、松子、花生仁,调入盐、味精迅速翻炒均匀,撒入葱花,装盘即可。
家常酱驴肉
食材准备
驴肉450克,盐、冰糖、酱油、八角、桂皮、香叶、葱、姜、料酒、蒜泥。
步骤
1.驴肉洗净,放入清水内浸泡2小时,去净血污,控干水分。
2.将各种调料(蒜泥除外)放入锅中,加水烧开,放入驴肉,小火煮30分钟,熄火,将驴肉继续浸泡在酱汤中凉透,捞出。
3.驴肉改刀装盘,跟蒜泥上桌即可。
【酱驴肉】
所需材料:驴肉1000克、卤肉料1袋、油盐适量、葱1段、姜3片、料酒2汤匙、红烧酱油1汤匙、生抽酱油2汤匙、冰糖1汤匙、白胡椒粉1茶匙、大料2个、花椒20粒、
1.将驴肉分成几大块,放在清水中,浸泡几个小时,去除驴肉中的血水
2.准备好调料,卤料包在超市都有卖的,用着很方便,就是一个卤味的配料。用多种植物香辛料,里面是小包,干净,方便,糖最好用冰糖,炒的糖色比较红亮
3.锅加水,冷水下入驴肉焯水,焯透,撇去浮沫,将驴肉捞出洗净
4.锅内加入油烧热,下入冰糖小火炒糖色,将冰糖融化,待冰糖颜色变褐色起小泡,淋入热水,热水的量要没过驴肉,淋水的时候要小心溅油
5.下入葱段,姜片,花椒大料,红烧酱油,生抽,料酒,卤料包,白胡椒粉,盐,盐要比平时做菜放盐的量多一些,大火烧开
6.将汤水倒入电饭煲中,放入驴肉,盖上锅盖,按煲汤键,或者定时键,定时间2小时
7.到时间后,汤和肉一起倒出,驴肉放在酱汤中浸泡一个晚上入味,取出切片,配上蒜末和酱油配在一起的蒜酱,蘸食即可。
先用开水抄一下,把脏东西都抄出来后在烧油下葱花爆锅,出香味后下驴肉爆炒,接着放花椒面,海天酱油,在放点开水或老汤适量,放食盐,口味自己定,出锅前淋少许水淀粉。搞定了
红烧驴肉的制作方法:
一、工艺流程
冻驴肉→解冻→原料处理→预煮→打条剁块→装罐浇汁←浇汁配制
↓
←体温检查←杀菌冷却←排气密封
二、制作方法
1.解冻:把冻驴肉用20℃左右的冷水,解冻12小时,以表面无冰,整体软化,鲜红为准。
2.预处理:将解冻后的驴肉剔去所有的硬骨和软骨,割去表面的污染物和不宜加工的部分,切成1千克重的大块。
3.预煮:沸水下锅,预煮水用0.6~1%的盐水液,水肉比例为1~1.5∶1,沸30分钟。煮至7~9成熟,捞出,至肉中心稍带血水为准。
4.打条、剁块:预煮后捞起的驴肉,倒入打条机打条(目的是便于剁块)。出来后用菜刀剁成2~3厘米见方的小块。
5.配汁:(1)配汤:水100千克、盐4.5千克、白糖4千克、酱油6千克、淀粉2千克、味精0.25千克、白酒0.25千克。(2)配香料:白芷100克、大葱1500克、姜700克、花椒150克、八角150克、小茴香150克、辣椒粉200克。利用配汤中的部分水将香料熬成香料水10千克。把配汤加热煮沸5分钟,使配料溶解,然后倒入香料水(淀粉用水溶化后过滤下锅),临出锅时加入白酒和味精。
6.装罐、浇汁:罐号781克,净重312克,驴肉190克、汤汁122克。装罐时注意肉的搭配。
7.排气密封:抽气密封400毫米汞柱以上。
8.杀菌、冷却:杀菌式(抽气):15′~90′~反压冷却/112℃(反压1~1.2千克/厘米2)。
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