一、饸络面的油辣子制作
自制熟油辣子
主料main
干辣椒100克5人份
辅料others
菜籽油200克 白芝麻5克 香叶3片 八角1个 三萘1个 桂皮1小段
它是油泼辣子，但我们平常都叫这种调料为“熟油海椒”，可用它做凉菜、小吃，炒菜等等。它是让菜肴更为色香味俱全的法宝，是一种特别好使的调料。
自制熟油辣子的做法
步骤step
1
干辣椒用湿布擦拭干净后，用研磨机制作成粉末；这步可让店家代劳；制作熟油辣子的辣椒粉可细一些；
步骤step
2
辣椒粉里拌入白芝麻；
步骤step
3
炒锅烧热，倒入菜籽油，继续烧热至冒烟状态；
步骤step
4
菜籽油煎熟后，转小火，待油温稍微冷却后，放入八角、香叶、三萘、桂皮煎香；
步骤step
5
闻到大料的香气后，关火；将大料捞出；
步骤step
6
油温稍微冷却后，将菜籽油倒入辣椒粉里，迅速搅拌均匀；熟油辣子就做好了；
步骤step
7
等油泼辣子彻底冷却后，装入调料罐即可。
自制熟油辣子的成品图
自制熟油辣子的烹饪技巧
技巧tips
1、制作熟油辣子的油，一定得是菜籽油，而且得煎熟；这样制作的熟油辣子才香；
2、大料的种类和用量可根据个人口味调整；
3、倒进辣椒粉的菜籽油，油温不能太高，否则辣椒粉容易糊掉；油温也不能太低，否则熟油辣子不香
要做出正宗的面，羊油辣椒是必不可少的
调味料，今天给大家详细介绍怎么做面专
用羊油辣椒吧。
制作正宗的羊油辣椒要选用入伏前的头茬红尖
椒，把辣椒洗净控干后打成辣椒酱然后放在太
阳底下暴晒一个伏天，在暴晒期间还要每天搅
拌一次，经过充分晒制的辣椒色泽明亮而且辣
味适中，吃起来不会有呛喉的感觉，这样才是
制作羊油辣椒的最佳原料。正宗羊油辣椒要选
用与羊肾相连的那块羊油这种羊油炼制的羊油
辣椒才会味正色鲜，把两种原料处理好后我们
开始炼制羊油辣椒吧。
原料：
新鲜羊油10斤 中粗辣椒面7斤（二荆条 子弹
头1:1）带皮芝麻750克 葱姜各500克（切末）
香料：
八角50克（磨粉） 草果20克 白胡椒粉30克
丁香10克 花椒粉40克。白酒少许。
制作方法：
首先将羊油入锅加热把羊油炸干捞出，将切好
的葱姜末下锅炸香捞出备用，油温不要太高将
白芝麻下锅炸出香味，把辣椒提前放些白酒和
水搅拌均匀下锅熬制出香味颜色变红这时将下
锅搅拌均匀出锅即可。
“络面辣椒油”的核心技术，原来是用羊油熬制的
二、饭店里用的辣椒羊油如何熬制，放什么香辛料，
食材准备：
羊板油 1000克（白色块状）；辣椒酱 250克；花生油 300克；盐 2克。
1、羊板油洗净后切成小块，放在锅里中小火翻炒，等羊板油中的水汽蒸发完毕后，就开始出油了，此时要把火力调节到最小。
2、就这样一直小火慢慢炼出羊板油内的油脂，其间不需要经常翻动，偶尔要看一下羊板油的颜色，防止把羊板油熬糊了。
3、当油渣呈干瘪黄色时，说明羊板油里的油脂已经出尽，此时就可以关火将油放凉，并将其中的油渣捞出来控油。
4、将准备好的花生油倒入羊油中，再倒入辣椒酱，重新开小火慢慢地边熬边搅拌。等辣椒酱的颜色变成很暗的紫红色，并能闻到浓浓的香辣味道时就算成功了，果断关火。
5、等辣羊油稍微放凉后倒入带盖的容器中，凝固后再放冰箱冷藏保存就可以了，这样保存半年都是没有任何问题的。
三、谁会饸饹面辣椒油的制作方法呢？
本篇我们来聊聊羊肉粉中灵魂调料：辣椒（油）的做法。
羊肉粉的辣椒分三种：羊油辣椒，油辣子，以及糊辣壳。羊油辣椒可以使羊肉粉香味更加浓郁，它也被广泛的用在北方的各种面食当中，比如羊肉烩面，郏县面等。
普通的油辣子则是突出辣椒的香味。在西南的羊肉粉中比较常见，比如我在贵州的虾子镇，六盘水吃到的基本上全都是当地辣椒炸出来的油辣子。这种油辣子香辣无比，可以让羊肉粉吃起来更过瘾。
胡辣壳也是吃羊肉粉不可缺少的一种辣椒。它的做法也很简单，但是胡辣壳还是要在灰堆里炕出来的最为地道。现在很多粉店面店里都是直接在锅里面炒糊的，香味就差得远了。而且胡辣壳有一个大毛病，就是放到粉里面黑黢黢的一片，非常难看。对于现在注重颜值的年轻人，还是有一定推广难度的。
羊油辣椒的制作方法。
图片来自百度
羊油辣椒的关键点是如何炼制出膻味轻，但香度高的精炼羊油。其实说穿了做法也不难。
羊油先用温水洗一下，去掉血污。切成小块后直接放入锅中，加入适量清水，姜片，花椒，白酒，葱姜蒜，以及几片苹果。苹果在这里是提鲜去腻的。
先开大火烧开后，转小火慢慢熬成纯羊油即可。注意不要贪恋最后一滴油，否则很容易炸糊。炸好的羊油最好在两个月之内用完，平时放在阴凉通风处保存即可。
辣椒选择河南新一代辣椒。这种辣椒性价比高，价格便宜的同时香度，辣度以及色度都是中上。当然你也可以选择当地出产的辣椒，比如贵州当地就可以拿子弹头配朝天椒，比例为1:1即可。
锅用少许油润一下。倒入辣椒，小火不停的翻炒，直到把辣椒炒到哗啦啦响以后倒出摊凉。
将辣椒放入石臼中捣成辣椒面。注意不要捣的过碎，如小拇指甲盖的一半大小即可。然后倒入容器中，放入适量盐，熟芝麻，花椒混合均匀。
羊油烧热到7成，倒入辣椒中搅拌均匀即可。可以分三次倒油，有效的防止油温过高而把辣椒炸糊。
羊油辣椒冷却凝固后即可使用。