榨菜是怎么做的

榨菜原产四川，现在浙江也有生产。其中以四川涪陵县出产的最为著名。四川榨菜干湿适度，咸淡适口，味香而鲜，脆嫩美观。浙江榨菜比较湿润，微酸，鲜味稍差，但辣椒面细腻，色鲜红美观。 榨菜的原料是一种茎用芥菜的肥嫩的瘤状菜头。鲜菜头也可做小菜，配肉炒或做汤，但更多用于腌制。菜头经盐腌后压榨，除去一部分水分。榨菜即因此得名。然后加盐和十多种香料及调料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），装坛，封口，在阴凉处存放。在隔绝空气的条件下，坛里的榨菜先经酒精发酵，后经乳酸发酵，产生特殊酸味与香味，就成为市售的榨菜了。 在中国名目繁多、品味各异的酱腌菜制品中，涪陵榨菜可算得佼佼者。它以表似碧玉、红如玛瑙的外观形态，鲜、香、嫩、脆的特殊风味，以及营养丰富、方便可口和耐储存耐烹调等许多优点，佐餐、侑茶调味等多种用途而驰名中外，与欧洲的酸黄瓜、甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。也是中国对外出口的三大名菜（榨菜、薇菜、竹笋）之一。因涪陵区是榨菜的发源地和集中产地，故被誉为中国的榨菜之乡。 在涪陵满山遍野到处可见到一种奇特的绿色或紫红色叶的蔬菜植物，当地人称之为“包包菜”、“疙瘩菜”或“青菜头”。因为它茎部有膨大凸起的乳状组织，显得奇形怪状。有的象圆球，有的象羊角，有的更象是小胖儿童的脸，平滑光亮特别可爱。在1936年，我国著名的园艺家毛宗良及1942年农学家曾勉和李曙轩教授， 按国际惯例给“青菜头”作过拉丁文命名。 毛的命名是： Brassicajuncea coss var Tsatsai Mao，其意为“芸苔属种菜变种——青菜头”。曾、李的命名是：Brassica juncea coss Var tnmida Tsen et lee。直到20世纪 80年代中期，经农业科学工作者的科研分析，在系统地对芥菜进行科学分类的基础上，正式确定“青菜头”的植物学名称为“茎瘤芥”（Var. tnmida Tsen etlee），拉丁文命名的沿用早年曾、李教授的命名形式（缩写）。茎瘤芥在植物分类上定位为：双子叶植物纲，十字花科，芸苔属，芥菜种叶芥亚种，大叶芥变种的变种。它最初由野生芥菜经漫长的历史时期进化而来。目前，尚无任何科学依据证实这种植物始于何时何地，是否为涪陵所独有，这给涪陵大地增添了神秘的色彩。 相传，青菜头种植始于涪陵清溪场，流传日久，涪陵长江沿岸种植青菜头比比皆是。因其叶和茎均可利用，又便于加工贮藏，深受农家喜受，长江沿岸农家无不种之。清朝末年，青菜头被人们加工利用形成商品后，陆续发展到丰都、重庆江北、巴县、江津、忠县、万县等地，一九三五年引浙入江，至七十年代末遍及全国大部分省市自治区种植。 早年间，涪陵长江沿岸种植有“菱角菜”、“笔架菜”、“猪脑壳菜”、“独立菜”、“无乳简庄菜”、“棒菜”等品种，当时以瘤茎的角长最好，短而次之，无瘤棒菜最差。在涪陵民间栽培习惯于先播种，后移栽，一般不直播。多种植于通河（长江）风的油沙地带。 青菜头植株喜肥、耐寒、生长期短，个重500-1000克。每年“白露”前后播种，至“寒露”后开始移栽，次年“立春”后即可收获，“惊蛰”后即抽苔开花结实。然而，正宗的涪陵榨菜原料是在特殊的土壤和水质环境、气候中孕育出来的，产区面积不是很大，主要在重庆市丰都县的高家镇，至重庆巴南区木洞镇附近200公里长江沿岸地带，其中涪陵系中心主产区。生长特别好， 收获的青菜头肉质肥厚、嫩脆、少筋、味优良。这一范围外地区生长的青菜头质地较差。这真有点儿“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”的意味。俗话说“一方水土一方特产”“水土异也”。 而今，青菜头的种植已遍布神州大地，这种奇形怪状的植物源于何时何地仍然是一个世界之谜，有待于世人去研究、探索、希望早日破译这神奇之谜